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主题 : 美国中餐馆“收藏家”:“我吃过近8000家中餐厅”
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美国中餐馆“收藏家”:“我吃过近8000家中餐厅”

来源:BBC中文网
2021年6月24日


72岁的陈戴维(David R. Chan,音译)从小收集邮票、明信片和书籍,但他还有一个更为特殊的收集爱好:他是一位中餐馆“收藏家”。

他自称造访过7740多家中餐馆,还在excel表格上记录了60年来的觅食足迹。

陈戴维住在美国洛杉矶,数十年来,他不仅吃遍美国各地的中餐厅,也亲身经历美国中餐文化的变迁与华裔移民的历史。

为什么“收集”中餐馆?

陈戴维是第三代华裔美国人,他对中餐的兴趣,始于对华裔美国人身份认同的探求。


“我对华裔美国人研究的兴趣,引领我迷上中餐,”他对BBC说。



图像来源,DAVID R.CHAN
陈戴维

陈戴维的大学时期正值60年代美国民权运动兴起,也是大量华人移民迁入美国的开端。

“那时,我并不喜欢吃中餐,”他回忆道。

从不喜爱中餐到收集中餐馆,他的美食人生在加州大学洛杉矶分校(UCLA)发生了转折,他修读了该校开设的华裔美国人历史课程。

“当时这课程还叫‘东方人与美国’(Orientals and America),可想而知当时的历史背景,”陈戴维说。

在英语中,“东方人”(oriental)一词被认为带有种族主义色彩,目前在联邦法律中禁用,但在数十年前,这是当时称呼亚裔的主流用语。

正如亚裔当时被普遍误称,美国中餐也曾被曲解。20世纪初中期,美国的华人移民多为广东台山籍,其中就包括了陈戴维的祖辈。

由于早年华人移民来源地域单一,当时的中餐缺乏多样性,菜式较为单调与粗糙。而且,餐饮业者为了谋生,还需要迎合一般美国人的口味。

炒杂碎(Chop Suey)是早年美式中餐最具代表性的一道菜,被称为美国历史上的第一道中餐。

中国近代思想家梁启超在游历美国时也品尝了炒杂碎,他显然并不满意,写道:“然其所为杂碎者,烹饪殊劣,中国人从无就食者”。但这道将肉丝与各类蔬菜丝炒作一盘的简单料理,却是中餐征服美国人胃口的首个突破。



中餐外卖盒经常在美国影视剧中出现

亦中亦洋的美国中餐在1960年代后期迎来了变化,当时大批香港、台湾移民迁往美国,带来了更为精致讲究的粤菜与台菜。

这让年轻的陈戴维大开眼界,再加上大学时期对华裔美国人历史的兴趣,从此开启了他超过半世纪的觅食之旅。

毕业后,陈戴维任职税务律师,常在美国各地出差。“那时我就想,为什么不试一下当地的中餐呢,”他说,“我想通过这个方式看看,在那里当一个华人是什么感觉?”

他先在电话黄页上按图索骥,尝遍了洛杉矶及周边的中餐馆,收集了数以千计的餐厅名片与菜单。到了80年代末,他开始在电脑表格中系统性地整理到访过的餐厅,最早回溯到他在1951年吃过的餐厅。

陈戴维自此一发不可收拾,虽然偶尔也会吃其他菜系,但中餐成为了他饮食中的绝对主角。

美国华人移民历史关键节点

  1. 从1848到1855年的加州淘金潮吸引了大批华人涌入美国。他们随后成为修建横贯北美大陆的太平洋铁路的主力劳工。
    1875年,《佩奇法案》(Page Law)在美国立法,实质上禁止来自东亚的女性进入美国。
    1882年《排华法案》通过,禁止华人移民美国。这是美国史上唯一一个针对一个特定国籍或组群的移民法律。
    1906年,旧金山大地震摧毁了当地市政厅与档案室,“纸儿子”(paper sons)应运而生,意为华人男性以冒充他人儿子的方式移民美国。
    1943年《排华法案》被废除,但每年从中国移民美国的限额仅为105人,因此大规模华人移民潮并没有随之到来。
    1965年《移民和国籍法案》通过,使用国家配额的方式规定移民数量,来自香港、台湾、中国的移民人数开始大幅上升。
    根据2020年的美国人口普查数据,华裔人口约为540万,占美国总人口的1.6%。




People rush to buy flowers ahead of New Year in 2019
图像来源,GETTY IMAGES
纽约法拉盛唐人街是美国规模最大的华人聚居区之一

见证华裔移民与中餐迁徙历程

陈戴维最初对中餐几乎一无所知,后来却成为撰写食评、经营博客与社交媒体的中餐专家。

不过,跟一般的食评家不同,他并非聚焦微观层面的中餐味道,更多从宏观层面上讨论美国中餐的历史与文化背景。

在探访中餐馆的过程中,他也见证了一波波近代华人移民潮,以及紧随而至的“美食迁徙”。



图像来源,DAVID R. CHAN

1970年代前后,台湾掀起美国求学的风潮,“来,来,来,来台大;去,去,去,去美国”蔚然成风,随之而来的是在东海岸遍地开花的台湾餐馆。

1997年香港主权移交前夕,大批港人移民加拿大,温哥华摇身一变为海外粤菜的“首都”。陈戴维多次专程去温哥华,只为了大快朵颐。

1980年代后,来自中国大陆的移民数量增长极快。1979年中美正式建立外交关系后初期,新增移民主力来自广东和福建。

近二十年来,来自中国其他省份的移民逐渐增加,他们带来了正宗的沪菜、川菜、湘菜等区域菜系,川菜逐渐取代粤菜成为了美国中餐菜系的主流。

美国中餐更新换代的速度让陈戴维惊讶。“很多来自中国大陆的移民,他们翻转了曲线,如今粤菜只是美国中餐的一小部分了。”



People eat outside a restaurant in San Francisco's Chinatown
图像来源,GETTY IMAGES
在新冠疫情期间,旧金山唐人街中餐厅开辟出户外用餐空间

如今,美国中餐馆的数量估计超过4万家,超过麦当劳门店数量的三倍,中餐已是美国人日常餐桌上少不了的美味。

“中餐是美国文化中至关重要的部分,” 陈戴维说。

对于这位古稀之年的中餐馆“收藏家”来说,这意味着源源不尽的新藏品。

陈戴维觅食的模式也更新换代,从电话黄页转移到网上的美食论坛,还依靠网友的口口相传,力求不错过洛杉矶一带任何新开的中餐馆。


然而,令人意想不到的是,陈戴维不用筷子,每次到中餐馆就餐,都会请服务员送来叉子。近年来,他还坚持低糖、低胆固醇饮食,不过,这似乎无碍他继续尝鲜。

他的数据库不仅收录了洛杉矶历年来的绝大部分中餐馆,也收录了美国各地、加拿大、中国大陆、香港等地的许多餐厅。有时,陈戴维还会为了品尝中餐而专程到当地旅行。

陈戴维的美国中餐备忘录


中餐外卖
图像来源,GETTY IMAGES

最惊喜的中餐:在密西西比州的克拉克斯代尔(Clarksdale),我在1975年第一次在那里吃到港式炒面,惊为天人。华裔美国人在密西西比三角洲聚居的历史悠久,早在一百多年前就有华人在这一区域居住。

最难吃的中餐:在北达科他州的法戈(Fargo),炒饭里的米饭湿答答的,上面浇了很多酱油,有的菜尝起来像是罐头食物。但也情有可原,离那最近的华人聚居区都远在300英里之外。

最喜欢的中餐菜式:目前是酥皮叉烧包和鱼肉饺子,每几年就会更新。

中餐水准最高的美国城市:洛杉矶,尤其在圣盖博谷(San Gabriel Valley)一带,但我认为旧金山的饮茶点心更为正宗。


共度时艰

陈戴维没有为自己设下餐厅数量的最终目标,只希望尝试尽可能多的中餐馆。

“我想这就是收藏家的本性吧,我做好了收集一切的准备,无论那是什么。”

在最高峰时期,陈戴维每年造访近300家新餐厅,但在新冠疫情期间,他的觅食旅途被迫停步,今年上半年,他只在记录上添了寥寥几家新餐馆。

疫情重创美国餐饮业,根据全美餐厅联合会(National Restaurants Association)的统计,在2020年,在美国共有11万家餐厅暂时或永久停业。

其中,中餐馆尤其损失惨重,承受着种族歧视、疫情封锁、营收滑落的多重打击。

“对中餐馆来说,这是非常困难的时期,但中餐馆(业者)的坚韧,让我很惊讶又欣慰,”陈戴维说。

除了继续光顾中餐馆外,他希望通过书写中餐文化与华裔美国人历史,呼唤社会正视长期以来针对美国亚裔的歧视问题。

会有那么一天,他厌倦中餐吗?

“不,“他不假思索地答道,”寻找新的中餐馆已经变成我的第二天性了。”

https://www.bbc.com/zhongwen/simp/world-57108409
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“If a man does not keep pace with his companions, perhaps it is because he hears a different drummer. Let him step to the music which he hears, however measured or far away.”  -----  Henry David Thoreau
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