wenwen姐，再有几天我就江郎才尽了，盖那么高得多少菜呀……

好帖子！！！！

主要是特别实用！！！做法还简单！！！学习中！！！！

       

红眉MM手太巧了，羡慕ing。

俺只想吃不想做， 脸红。。。。  

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引用第137楼一手臭牌于08-08-2009 06:36发表的  :
我总也没分清楚陈醋和米醋的区别，用法上也很乱。红梅给讲讲。

牌姐，先看看我家几瓶醋，没有米醋，米醋东北常用，味道介于白醋和康乐醋之间，属于酿造醋。
我说说自己怎么用，我是三脚猫家庭主厨，不比饭店大厨，陈醋和香醋我掌握不好，可能大厨师很会使用。

这几瓶醋，每100毫升的“总酸含量”分别为：
蟹醋5.0g，香醋5.5g，陈醋4.5g，白醋6.0g，康乐醋3.5g

蟹醋：  成分中含鲜姜，吃螃蟹用（大闸蟹为寒性鲜姜祛寒）。味道略苦，我用康乐醋调一下，加一点点糖。一小瓶6元左右。
香醋：  做糖醋排骨专用，用时候lg吃饺子也用。味重色黑，不好驾驭。
陈醋：  拌老醋蜇头用，lg和他的朋友们吃我家饺子非要这个醋。味重色黑，不好驾驭。
白醋：  酸度最高，酸味纯粹干净，不会影响食材的味道。东北有一道菜叫“锅包肉”，烹汁少而酸味冲鼻，一定要用这个醋，其他醋酸度不够或者不纯粹，拌凉菜也是用量少而酸度高，小饭店最多使用的一种醋。价格便宜，大概2元一瓶，但这么便宜的价格说明它不是酿造醋，家庭不宜多吃。
康乐醋：这是我使用最多的一种醋，几乎万用。酸味柔和清新，成分含蜂蜜，微甜。可以吃饺子、拌凉菜、加姜丝吃大闸蟹也很好，做糖素排骨也不错。

天呢，这里是精湛美味讲坛啊~~~~~~~~~~

容我慢慢来看，细细研究。
红眉，那款酸菜可把我馋S了，咱是老乡对吧？东北银，看着这些菜咋都这么亲切泥

天啊，光一个醋就这么多讲究？我们家的瓶瓶罐罐总共也就这么多，一瓶醋，一瓶生抽，一瓶蒸鱼豉油，一瓶黄酒，一瓶橄榄油。对了，还有一瓶芝麻油~~~  

对了红梅，昨天买了一根棒骨一块儿豆腐，回家兴致勃勃地做你那个棒鼓汆酸菜，可是味道不对，就是不很香，我觉得味道很淡很寡，不知道哪个环节做得不对~~~

不过就是这么个味道，俺也就下去一碗米饭，吃光了豆腐和酸菜  

这么多品种的醋，看都看晕了O(∩_∩)O哈哈~

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引用第147楼maggie于08-09-2009 01:14发表的  :
对了红梅，昨天买了一根棒骨一块儿豆腐，回家兴致勃勃地做你那个棒鼓汆酸菜，可是味道不对，就是不很香，我觉得味道很淡很寡，不知道哪个环节做得不对~~~

不过就是这么个味道，俺也就下去一碗米饭，吃光了豆腐和酸菜  

这个菜本来就是不下饭，我家就是每人一大碗，几乎当主食。但是应该非常美味，寡淡的原因有二：1，肉少了，2，酸菜不够味儿

我买的一根棒骨，是现从猪后鞧挖出来的，重2斤2两，陪300克酸菜，你想像一下有多肥！棒骨上全是肉，双汇冷鲜肉的摊主跟我熟了，知道我要多带肉的，酸菜特别喜荤油，一定要肥肉养它。
酸菜不够味比较麻烦，买来的质量不稳定，想下饭就再加工：加鸡精、加辣椒油、加醋

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引用第148楼柳牛牛于08-09-2009 01:22发表的  :
这么多品种的醋，看都看晕了O(∩_∩)O哈哈~

常用的只有最右边一瓶我故意得瑟

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引用第150楼红眉于08-09-2009 02:06发表的  :

常用的只有最右边一瓶我故意得瑟

精益求精的红眉，稀饭你，真的好有心。

谢谢柳牛牛大律师，我上菜回报哈

实验菜——酸梅醉虾

刚来上海时候，住在高安路，高安路衡山路口，有一家“衡山酒家”，里面椒盐猪手堪称上海第一，后来厨师被别人挖走了。
我喜欢他家的一道菜，菜名仿佛是梅沼虾？真是好吃，每次我自己吃半盘，浓郁的酒味，酸甜咸。
后来买房搬家，再去吃不容易了，昨天喝酸梅汁，忽然想起那道虾，就有酸梅汁的味道，于是手痒。
买来个头略小的活虾，太大了腌不透。
调料：酸梅膏、白酒、盐、康乐醋、姜丝
每种调料的比例，还在试验阶段，说不肯定，待我实验定稿了再来补充。早上买好，用带盖子的容器，先喷酒醉虾，虾不动了加其他调料，放冰箱腌制，到晚餐时候吃就差不多了。

杨梅醉虾，哈哈，我也喜欢吃，上次咱么聚会在美领馆旁边的凯文酒楼，叮当点过这个的~~~
我吃得很好吃的醉虾，是潮州人的做法，小个的基围虾洗干净，放在容器里面少许姜丝，然后白酒一闷，虾略为腥甜，带点酒味。有的刚放进嘴里面虾尾还在嘴边扑腾，有点残忍哈，但是味道特好。

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引用第149楼红眉于08-09-2009 02:05发表的  :

这个菜本来就是不下饭，我家就是每人一大碗，几乎当主食。但是应该非常美味，寡淡的原因有二：1，肉少了，2，酸菜不够味儿

我买的一根棒骨，是现从猪后鞧挖出来的，重2斤2两，陪300克酸菜，你想像一下有多肥！棒骨上全是肉，双汇冷鲜肉的摊主跟我熟了，知道我要多带肉的，酸菜特别喜荤油，一定要肥肉养它。
酸菜不够味比较麻烦，买来的质量不稳定，想下饭就再加工：加鸡精、加辣椒油、加醋

啊呀，大厨一语道破天机，不香的原因就是肉不多。我买了很迷你的一根小棒骨，总共才斩了4小块。因为俺家就是喝汤不吃肉，忘了要肉多一点汤汁儿浓郁才好吃。

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引用第154楼maggie于08-09-2009 03:43发表的  :
杨梅醉虾，哈哈，我也喜欢吃，上次咱么聚会在美领馆旁边的凯文酒楼，叮当点过这个的~~~
我吃得很好吃的醉虾，是潮州人的做法，小个的基围虾洗干净，放在容器里面少许姜丝，然后白酒一闷，虾略为腥甜，带点酒味。有的刚放进嘴里面虾尾还在嘴边扑腾，有点残忍哈，但是味道特好。

周四在美华酒家，我也点了，店家说没有……@#￥%……

醉虾看着就好吃，我们这里的醉虾个头没这么大，多半是用河虾做原材料，放上好多香菜，也蛮好吃的。

据说吃醉虾要喝白酒，凉性太大，怕对胃不好，所以要中和一下，不知道是不是真的。

咱们先给虾喝白酒么，要高度白酒

我吃衡山酒家的那个虾，酒味很足，吃半盘真像喝醉了一样 和这个表情很像

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引用第146楼maggie于08-09-2009 01:12发表的  :
天啊，光一个醋就这么多讲究？我们家的瓶瓶罐罐总共也就这么多，一瓶醋，一瓶生抽，一瓶蒸鱼豉油，一瓶黄酒，一瓶橄榄油。对了，还有一瓶芝麻油~~~  

我家也是......
汗......................

长路漫漫，我要努力学习！