求助 如何做鱼汤啊~~~

每次看到人家熬得浓白稠厚的鱼汤，配点豆腐，撒把香菜还有小葱，那个香啊。为啥俺就熬不出来的，每次做的都比较腥，上次买了好几条小鲫鱼，回来烧完以后，很淡，很稀，很腥~~~

还有，红烧鱼用什么鱼比较好？谁能贡献个红烧鱼的方子？

谢谢！

不懂淡水鱼，但海鱼中的红头鱼炖豆腐很好，黄花鱼和鲅鱼. 刀鱼红烧都挺好。爆锅后加水大火烧开改小火炖时间长点，应该浓白吧?!

瓦咔咔，这就是偶的短处了。。。偶不太会做鱼。。。哈哈。。。。

红烧的，偶就会烧那种一片一片的鳕鱼（白色鱼类都可以）。。。。

油烧热，，，放姜片。。。这时候我喜欢放很多的姜片。。。。

等姜的味道出来了。放入一片片的鳕鱼（凡是白色的鱼都可以），两面煎。。。。

这里是关键了，嘻嘻。。。卖弄一下下。。。。
煎好的鱼，拿出来。把煎鱼的油和姜倒掉，不要了，因为这个很腥。
偶感觉做鱼汤的时候，也可以借鉴一下。我自己没做过鱼汤，听说白色鱼汤要先煎鱼，那么是不是也可以倒掉第一次煎的油呢。

重新放一点点油在锅里烧热，然后放入葱姜炒到有香味了，放入鱼，

加入料酒（绍兴酒），闷几秒钟，加入酱油，糖，水（不要很多，鳕鱼烧久了会硬）。

然后就开大火烧到收汁。。。

如果水加多了，你可以先把鱼拿出来，然后光烧汁，一直到浓稠为止。。。然后浇在鱼上。。。

炉灶是两个火眼吧？

一边汤锅烧水，加姜片。另一边，起油锅，煎鱼，鱼剪过了，再加入煮沸的汤锅，小火慢炖，汤汁就白了

红烧，啥鱼都好吃。

起油锅，煎鱼，煎好一面，再翻面，不要反复翻鱼身！翻面后，锅边有油的地方，加入葱、姜、蒜，和鱼一起煎煎，估计鱼煎好了，加黄酒、醋，盖锅盖片刻，去腥。半分钟足够了
加水，一次加足！白糖一勺，老抽适量，盐适量，就ok了。

红烧大黄鱼可以加一点点八角，就是八角中的一角足够。红烧鲫鱼，出锅前加点辣酱和香菜，极好吃。

maggie 偶觉得对鱼的那个腥味，可能个人感觉不同。
我对鱼腥也是特别敏感的那种人，所以几乎不太吃鱼的白烧。就是鱼汤啊，或者鱼豆腐啊之类的。
可是我去表妹家里吃饭，她就特别爱做鱼豆腐。。。我尝一口，真的很腥啊。。。可是他们都不觉得。

只有一次觉得鱼汤好吃，那是朋友开的一家饭店，人家推荐我吃的，我自己在外面吃都不点鱼汤的。

谢谢大家的热情咨询。

我是先煎后熬汤的，不过没有换过锅子，还要折腾2回，又多洗一个锅

可能本人对腥味儿是比较敏感的，家里面从来没有洗过鱼，都是请人家洗干净回家能直接烧得。自己洗过一次带鱼，腥的差点把吃的东西全都吐了。

家乐福买的大黄鱼，是可以请他们给洗干净的吗？不然俺就又吃不了了~~~

肯定要自己洗的，外面杀鱼，鱼鳞都刮不干净，所以会腥啊，自己得再收拾一遍

引用

引用第5楼maggie于04-11-2011 23:30发表的  :
谢谢大家的热情咨询。

我是先煎后熬汤的，不过没有换过锅子，还要折腾2回，又多洗一个锅

可能本人对腥味儿是比较敏感的，家里面从来没有洗过鱼，都是请人家洗干净回家能直接烧得。自己洗过一次带鱼，腥的差点把吃的东西全都吐了。
.......

太理解你的心情了，偶第一次杀鱼的还在国内，那时候国内哪有洗好了的鱼啊，杀鱼洗鱼都靠自己，也是差点呕了，和你差不多。

幸亏那时候偶和妹妹都不爱吃鱼，家里很少烧鱼。。。

来日本，就更不愿意弄鱼了，，，刚开始就吃烤鱼，

现在最多是买来鱼片烧烧。。。弄过鱼以后，要洗手好多次。。。

引用

引用第6楼红眉于04-11-2011 23:54发表的 回 5楼(maggie) 的帖子 :
肯定要自己洗的，外面杀鱼，鱼鳞都刮不干净，所以会腥啊，自己得再收拾一遍

这倒是哦，外面杀的，鱼鳃什么的也都不弄的，都要自己弄。。。。

请教大家：我煎出的鱼总是体无完肤，鱼皮基本都扒锅底了，尽管油倒很多，有时小半锅油，还是扒锅啊
大家是用什么法子煎出金黄的鱼的

如果是做鱼汤，一定要煎一下，汤才会白。如果怕腥，可加点料酒，或胡椒粉。
如果是煎鱼，然后红烧，最好在生粉里裹一下，在油锅里小火慢煎，久了才翻动，这样就不会烂了。
个人经验

我烧鱼汤总是腥，我老公烧的豆腐鱼汤味道超赞，所以，鱼汤都归他烧的……

下次我看他烧，我全程记录一下。

好象是鱼洗好不要放盐腌，直接煎，鱼汤才会白，不然汤就清……

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我爱吃红烧鳊鱼。

我记得我家炖鲫鱼汤的时候会在鱼肚子里放一点肉末，这样炖出来的鱼好吃。鱼汤要白，有个偷懒办法，除上面大家说的办法外，炖的时候倒一点牛奶。

好像见朋友做过，一定是刚宰的活鱼，越新鲜越好（时间放的越长，腥味越大）。葱姜爆锅，加入鱼每面煎3分钟（鱼只需事先洗干净就行），然后加水，大火煮开后小火炖一下就可以有白汤了。我用新鲜Cat Fish做过，很好，汤很白也不腥。

河鱼有土腥味，不容易烧好喝的汤。没鳞的鱼也腥，干煎，红烧，糖醋比较容易对付。

新鲜黄鱼汤最容易烧，葱白，生姜放白水里烧开，切成段的黄鱼放进去，大火烧开，小火5到10分钟就可以了。

我是为了汤色好看并且压压腥味儿，放过牛奶的，但是好像效果很一般。主要是手艺太差了吧

三文鱼头汤，这个是海鱼的吧，也烧过的，好像还是失败耶。

哎，没救了。多亏这辈子没靠厨师这个职业安身立命，否则这个饭碗可是捧不牢的。

引用

引用第5楼maggie于04-11-2011 23:30发表的  :
谢谢大家的热情咨询。

我是先煎后熬汤的，不过没有换过锅子，还要折腾2回，又多洗一个锅

可能本人对腥味儿是比较敏感的，家里面从来没有洗过鱼，都是请人家洗干净回家能直接烧得。自己洗过一次带鱼，腥的差点把吃的东西全都吐了。
.......

maggie,家乐福的水产部只负责杀活鱼.

那些黄鱼他们也没法帮你洗,洗完估计你就不会要了.

我都上了好几次当,发誓再也不买家乐福的海鲜,黄鱼、目鱼之类的在超市放在冰块上看着不错,回家一洗,鱼肉软塌塌的,不新鲜.

这鱼没法烧成美味的红烧鱼.

maggie这个贴真是造福广大同学啊。我们青岛那里都是吃海鱼，我爸爸经常烧鱼汤，很鲜美，但是我就不会，压根从来都不敢想啊。过几天咱也照着楼上同学的帖子烧个鱼汤试试。