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maggie 04-11-2011 22:27

求助 如何做鱼汤啊~~~

每次看到人家熬得浓白稠厚的鱼汤，配点豆腐，撒把香菜还有小葱，那个香啊。为啥俺就熬不出来的，每次做的都比较腥，上次买了好几条小鲫鱼，回来烧完以后，很淡，很稀，很腥~~~

还有，红烧鱼用什么鱼比较好？谁能贡献个红烧鱼的方子？

谢谢！

yan10281777 04-11-2011 22:56
不懂淡水鱼，但海鱼中的红头鱼炖豆腐很好，黄花鱼和鲅鱼. 刀鱼红烧都挺好。爆锅后加水大火烧开改小火炖时间长点，应该浓白吧?!

仙人球 04-11-2011 22:56
瓦咔咔，这就是偶的短处了。。。偶不太会做鱼。。。哈哈。。。。

红烧的，偶就会烧那种一片一片的鳕鱼（白色鱼类都可以）。。。。

油烧热，，，放姜片。。。这时候我喜欢放很多的姜片。。。。

等姜的味道出来了。放入一片片的鳕鱼（凡是白色的鱼都可以），两面煎。。。。

这里是关键了，嘻嘻。。。卖弄一下下。。。。
煎好的鱼，拿出来。把煎鱼的油和姜倒掉，不要了，因为这个很腥。
偶感觉做鱼汤的时候，也可以借鉴一下。我自己没做过鱼汤，听说白色鱼汤要先煎鱼，那么是不是也可以倒掉第一次煎的油呢。

重新放一点点油在锅里烧热，然后放入葱姜炒到有香味了，放入鱼，

加入料酒（绍兴酒），闷几秒钟，加入酱油，糖，水（不要很多，鳕鱼烧久了会硬）。

然后就开大火烧到收汁。。。

如果水加多了，你可以先把鱼拿出来，然后光烧汁，一直到浓稠为止。。。然后浇在鱼上。。。

红眉 04-11-2011 22:59
炉灶是两个火眼吧？

一边汤锅烧水，加姜片。另一边，起油锅，煎鱼，鱼剪过了，再加入煮沸的汤锅，小火慢炖，汤汁就白了

红烧，啥鱼都好吃。

起油锅，煎鱼，煎好一面，再翻面，不要反复翻鱼身！翻面后，锅边有油的地方，加入葱、姜、蒜，和鱼一起煎煎，估计鱼煎好了，加黄酒、醋，盖锅盖片刻，去腥。半分钟足够了
加水，一次加足！白糖一勺，老抽适量，盐适量，就ok了。

红烧大黄鱼可以加一点点八角，就是八角中的一角足够。红烧鲫鱼，出锅前加点辣酱和香菜，极好吃。

仙人球 04-11-2011 23:05
maggie 偶觉得对鱼的那个腥味，可能个人感觉不同。
我对鱼腥也是特别敏感的那种人，所以几乎不太吃鱼的白烧。就是鱼汤啊，或者鱼豆腐啊之类的。
可是我去表妹家里吃饭，她就特别爱做鱼豆腐。。。我尝一口，真的很腥啊。。。可是他们都不觉得。

只有一次觉得鱼汤好吃，那是朋友开的一家饭店，人家推荐我吃的，我自己在外面吃都不点鱼汤的。

maggie 04-11-2011 23:30
谢谢大家的热情咨询。

我是先煎后熬汤的，不过没有换过锅子，还要折腾2回，又多洗一个锅

可能本人对腥味儿是比较敏感的，家里面从来没有洗过鱼，都是请人家洗干净回家能直接烧得。自己洗过一次带鱼，腥的差点把吃的东西全都吐了。

家乐福买的大黄鱼，是可以请他们给洗干净的吗？不然俺就又吃不了了~~~

红眉 04-11-2011 23:54
肯定要自己洗的，外面杀鱼，鱼鳞都刮不干净，所以会腥啊，自己得再收拾一遍

仙人球 04-12-2011 00:05
引用
引用第5楼maggie于04-11-2011 23:30发表的  :
谢谢大家的热情咨询。

我是先煎后熬汤的，不过没有换过锅子，还要折腾2回，又多洗一个锅

可能本人对腥味儿是比较敏感的，家里面从来没有洗过鱼，都是请人家洗干净回家能直接烧得。自己洗过一次带鱼，腥的差点把吃的东西全都吐了。
.......


太理解你的心情了，偶第一次杀鱼的还在国内，那时候国内哪有洗好了的鱼啊，杀鱼洗鱼都靠自己，也是差点呕了，和你差不多。

幸亏那时候偶和妹妹都不爱吃鱼，家里很少烧鱼。。。

来日本，就更不愿意弄鱼了，，，刚开始就吃烤鱼，

现在最多是买来鱼片烧烧。。。弄过鱼以后，要洗手好多次。。。

仙人球 04-12-2011 00:06
引用
引用第6楼红眉于04-11-2011 23:54发表的 回 5楼(maggie) 的帖子 :
肯定要自己洗的，外面杀鱼，鱼鳞都刮不干净，所以会腥啊，自己得再收拾一遍


这倒是哦，外面杀的，鱼鳃什么的也都不弄的，都要自己弄。。。。

qwyl 04-12-2011 01:47
请教大家：我煎出的鱼总是体无完肤，鱼皮基本都扒锅底了，尽管油倒很多，有时小半锅油，还是扒锅啊
大家是用什么法子煎出金黄的鱼的

雨中的鸟 04-12-2011 02:27
如果是做鱼汤，一定要煎一下，汤才会白。如果怕腥，可加点料酒，或胡椒粉。
如果是煎鱼，然后红烧，最好在生粉里裹一下，在油锅里小火慢煎，久了才翻动，这样就不会烂了。
个人经验

吉祥号码 04-12-2011 03:00
我烧鱼汤总是腥，我老公烧的豆腐鱼汤味道超赞，所以，鱼汤都归他烧的……

下次我看他烧，我全程记录一下。

好象是鱼洗好不要放盐腌，直接煎，鱼汤才会白，不然汤就清……

zgl0900 04-12-2011 22:14
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海边一沙 04-12-2011 23:23
我爱吃红烧鳊鱼。

我记得我家炖鲫鱼汤的时候会在鱼肚子里放一点肉末，这样炖出来的鱼好吃。鱼汤要白，有个偷懒办法，除上面大家说的办法外，炖的时候倒一点牛奶。

小老鼠 04-12-2011 23:32
好像见朋友做过，一定是刚宰的活鱼，越新鲜越好（时间放的越长，腥味越大）。葱姜爆锅，加入鱼每面煎3分钟（鱼只需事先洗干净就行），然后加水，大火煮开后小火炖一下就可以有白汤了。我用新鲜Cat Fish做过，很好，汤很白也不腥。

newport93 04-13-2011 01:06
河鱼有土腥味，不容易烧好喝的汤。没鳞的鱼也腥，干煎，红烧，糖醋比较容易对付。

新鲜黄鱼汤最容易烧，葱白，生姜放白水里烧开，切成段的黄鱼放进去，大火烧开，小火5到10分钟就可以了。

maggie 04-13-2011 02:07
我是为了汤色好看并且压压腥味儿，放过牛奶的，但是好像效果很一般。主要是手艺太差了吧

maggie 04-13-2011 02:09
三文鱼头汤，这个是海鱼的吧，也烧过的，好像还是失败耶。

哎，没救了。多亏这辈子没靠厨师这个职业安身立命，否则这个饭碗可是捧不牢的。

阳阳妈妈 04-13-2011 06:10
引用
引用第5楼maggie于04-11-2011 23:30发表的  :
谢谢大家的热情咨询。

我是先煎后熬汤的，不过没有换过锅子，还要折腾2回，又多洗一个锅

可能本人对腥味儿是比较敏感的，家里面从来没有洗过鱼，都是请人家洗干净回家能直接烧得。自己洗过一次带鱼，腥的差点把吃的东西全都吐了。
.......



maggie,家乐福的水产部只负责杀活鱼.

那些黄鱼他们也没法帮你洗,洗完估计你就不会要了.

我都上了好几次当,发誓再也不买家乐福的海鲜,黄鱼、目鱼之类的在超市放在冰块上看着不错,回家一洗,鱼肉软塌塌的,不新鲜.

这鱼没法烧成美味的红烧鱼.

小白兔 04-13-2011 12:00
maggie这个贴真是造福广大同学啊。我们青岛那里都是吃海鱼，我爸爸经常烧鱼汤，很鲜美，但是我就不会，压根从来都不敢想啊。过几天咱也照着楼上同学的帖子烧个鱼汤试试。

maggie 04-13-2011 22:28
恩，等等看，是不是小白兔的手艺比我好。

maggie 04-13-2011 22:31
引用
引用第18楼阳阳妈妈于04-13-2011 06:10发表的  :



maggie,家乐福的水产部只负责杀活鱼.

.......


我也上过这个当的。冻得硬邦邦的大黄鱼，好贵的，30，40元一条的，回家化掉后，居然是臭的。臭的我一厨房都是那个味道，恶心死了！！！

dingdang 04-13-2011 23:45
红梅说得很对。我在补充点。

烧鱼汤怕腥味的话，我还是有经验的。
俺家大宝不吃鱼，只有我烧的鱼汤还能喝上两口。

第一，烧汤的鱼要新鲜。
新鲜的活杀鲫鱼就很好，开始用来练手不错，最后那个鱼基本上可以不吃，光喝汤吃配料就行。
要吃鱼肉的话，我很喜欢昂刺鱼或者塘鲤鱼。但是塘鲤鱼现在贼贵，都要吃不起了，叹气。

第二，煎鱼。起油锅，多放几片姜片煎一下。然后放鱼。
鱼洗干净，鱼身上最好先用盐稍稍抹一下，再抹些油，以防粘锅。
等鱼两面都煎过，眼珠发白，鱼皮变硬，有煎香味出来的时候（大概5-10分钟，视鱼大小而定），加料酒。
最好能有“弛拉”一声，冒出白雾来的那种效果。

第三，倒入清水，要多些。
放入葱结，开大火煮啊煮啊，煮开，最好守在锅边，看到有浮沫啥的能撇就撇掉一些。
然后转小火慢慢熬，熬到汤色转白，飘出鲜香味。
这个时候才可以做美白的加牛奶工作。
加完牛奶后继续小火炖。

最后，鱼汤里面放上豆腐，木耳，笋等配菜都可以。
实在怕腥的人，可以放一把香菜。
当然，放好所有配料之后不要忘记用盐调味。

上桌之后，可以根据各人不同口味加或不加胡椒。

dingdang 04-13-2011 23:51
引用
引用第9楼qwyl于04-12-2011 01:47发表的  :
请教大家：我煎出的鱼总是体无完肤，鱼皮基本都扒锅底了，尽管油倒很多，有时小半锅油，还是扒锅啊
大家是用什么法子煎出金黄的鱼的


第一，最好是熟铁锅，要干净，预热后用姜片把锅底先擦一下。
第二，小火煎鱼，一定要耐心滴，慢慢滴......治大国若烹小鲜就是这个道理。

小老鼠 04-13-2011 23:58
引用
引用第19楼小白兔于04-13-2011 12:00发表的  :
maggie这个贴真是造福广大同学啊。我们青岛那里都是吃海鱼，我爸爸经常烧鱼汤，很鲜美，但是我就不会，压根从来都不敢想啊。过几天咱也照着楼上同学的帖子烧个鱼汤试试。

我公公烧的新鲜鲤鱼汤棒极了。回去后要向他学习学习。

海边一沙 04-14-2011 02:05
我申请去验收

maggie 04-17-2011 21:38
跟大家汇报，昨天买了一条胖乎乎的鲫鱼红烧，也太便宜了吧，7块钱那么大一条，回家按照红主任红烧的方子操作，味道还好，就是水加的有点多，最后剩了半锅汤，下次这个要注意。另外下次加点豆豉还有香菜。鲫鱼刺比较多，吃的麻烦，8过关键俺是会红烧了耶！！

在菜场2个人上演捉迷藏，俺要买鱼做红烧，老公拉着不让买，说别那么麻烦想吃就去餐馆吧，他对吃没要求的，我不用特地的为他做什么，也不用证明俺的厨艺的。其实的想法就是怕做出来不好吃，他还不能讲，要全部消灭掉。切！小样儿还跟我玩儿。我溜达遍海鲜摊子，每次要看什么鱼，问个价钱，他就跟人家老板讲我们不买就是看看。俺诚心实意跟老板请教什么红烧好，他就在旁边笑话我，说看看都不知道什么鱼红烧，怎么能做哪？然后兜兜转转，总算逮到个空俺瞅个机会买了条鲫鱼，哈哈！

不过他确实没吃几口，没多少肉嘛！

maggie 04-17-2011 22:00
但是无论如何，破了俺的鱼只能清蒸，虾只会白灼的记录

红眉 04-17-2011 23:49
哈哈哈哈

半锅汤，烧干了再出锅呀，别着急呀

maggie 04-18-2011 01:33
不能等了耶，统筹安排失误，青菜已经炒好了

海边一沙 04-18-2011 02:31
做菜就是一通百通的，小黄花鱼红烧也很好吃，还可以放点压扁的大蒜。



仙人球 04-18-2011 02:39
引用
引用第26楼maggie于04-17-2011 21:38发表的  :
跟大家汇报，昨天买了一条胖乎乎的鲫鱼红烧，也太便宜了吧，7块钱那么大一条，回家按照红主任红烧的方子操作，味道还好，就是水加的有点多，最后剩了半锅汤，下次这个要注意。另外下次加点豆豉还有香菜。鲫鱼刺比较多，吃的麻烦，8过关键俺是会红烧了耶！！

在菜场2个人上演捉迷藏，俺要买鱼做红烧，老公拉着不让买，说别那么麻烦想吃就去餐馆吧，他对吃没要求的，我不用特地的为他做什么，也不用证明俺的厨艺的。其实的想法就是怕做出来不好吃，他还不能讲，要全部消灭掉。切！小样儿还跟我玩儿。我溜达遍海鲜摊子，每次要看什么鱼，问个价钱，他就跟人家老板讲我们不买就是看看。俺诚心实意跟老板请教什么红烧好，他就在旁边笑话我，说看看都不知道什么鱼红烧，怎么能做哪？然后兜兜转转，总算逮到个空俺瞅个机会买了条鲫鱼，哈哈！

不过他确实没吃几口，没多少肉嘛！



哈，可以把鱼拿出来，然后汁大火烧稠以后在浇鱼身上。。。


PS. 额，只要不是鳕鱼快，应该可以千滚鱼万滚豆腐的。。。

仙人球 04-18-2011 02:40
引用
引用第30楼海边一沙于04-18-2011 02:31发表的 回 27楼(maggie) 的帖子 :
做菜就是一通百通的




就是这样的就是这样的。。。

maggie 04-18-2011 03:17
希望能通啊~~偶这个笨女人

俺家男人那天随口一说，馒头染色的，你以后在家自己蒸吧。吓得俺下巴都快下来了，红主任那么能干，都不能蒸馒头的。我~~~

红眉 04-18-2011 03:30
我能蒸馒头哈，就是自发粉，蒸呗

问题是，我不爱吃馒头，吃了长肉，我吃馒头就长得像馒头


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