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主题 : 美笋成就-------腌笃鲜
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红眉 离线
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楼主  发表于: 2011-04-18   
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美笋成就-------腌笃鲜

美笋成就腌笃鲜
         “无竹令人俗、无肉使人瘦”——若想不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。
     古往今来，国人爱吃笋，文人更是把笋当命，居要有竹，食要有竹，咏的还是竹，都不愿意做俗人么。现代科技让竹子也能穿了，有内衣的材质叫“竹纤维”。
     春天的笋，是一年中最美。“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前”，古人形容美人的手指像春笋，可见春笋的确漂亮。春笋更可人的，还是价格经济，其实冬笋更嫩，可是价贵的让人咂舌，这美就打折扣了。冬笋埋在地下慢慢的长，山里人看竹枝叶脉，也能找到它。山里人挖出来可就不舍得吃了，卖到城里，价值不菲。据说解放前，有位烧包的朋友，冬天里在酒家说大话，让厨师“捡最嫩的笋尖炒一盘”，厨师掐了两筐的冬笋尖炒给他，埋单的时候差点出不了门。1909年商务印书馆《上海指南》，记录当时杏花楼的菜单价格如下：
                         炒虾仁     三角六分
                          净炒蟹粉   三角六分
                          酿冬笋尖   三角八分
        看这价格，冬笋不输给净蟹粉。如此还是春笋诱人，油焖春笋最好吃，还有喜欢加XO酱的，酒店里给你加勺XO酱，价格翻个跟斗。
       手剥笋更是原汁原味，喜欢甜的，蘸着酸梅酱吃，喜欢咸的，调碟芝麻酱加点盐。
       红烧肉里加笋，解腻，不论鲜笋还是笋干，和红烧肉一起烧出来都迷人。
       上海家常菜，“腌笃鲜”是大腕儿，啥是腌笃鲜——就是那“不俗也不瘦的笋煮肉”。
       上海开埠前，人口不足五十万，最早的饭馆是徽帮掌门，后来宁波人、苏北人各自进军上海，此时口味浓油赤酱，偏咸。海禁一开，广东菜后来居上。现在数说上海菜的代表，模糊不清，冷菜少不了熏鱼、油爆虾，热菜里蟹粉菜金贵些，大黄鱼也算一号。
     腌笃鲜，是鲜肉、咸肉、笋，一起小火慢炖。
         咸肉，可选普通的咸肉，也可选精致火腿，有人谓之“腌”；鲜肉，可选蹄膀，也可以是小排，还有用鲜鱼的，这便是“鲜”；“笃”就是小火慢炖了。加一两片姜足以，不要什么调料，盐也要少，因为咸肉自然调出汤的鲜咸来。有喜欢加点百叶的，上海的百叶，北方叫干豆腐。这是穷人吃法，干豆腐不耐炖，不好的干豆腐还一股豆腥气，不加为好。
          那原汁原味的清香，弥漫开来，炖在锅里，闻者也是享受……
[ 此帖被红眉在04-18-2011 16:51重新编辑 ]
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红眉 离线
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32楼  发表于: 2011-06-02   
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回 31楼(鐡手) 的帖子
干啥呀，大红字，吓我一跳哈哈哈哈

一言为定哈，来上海之前，发英雄帖
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鐡手 离线
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31楼  发表于: 2011-06-01   
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引用第28楼红眉于05-24-2011 17:54发表的  :
娃娃好久不见，你得常来呀

谢谢铁手兄弟，来上海我做给你吃哈


噢……，红大一席话让在下感动到泪奔！万分虔诚地感谢红大！！！

如果有机会，偶一定帮红大洗洗笋子，切切咸肉，再品赏红大高超烹饪手艺……呵呵！
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小渔儿 离线
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30楼  发表于: 2011-06-01   
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腌笃鲜---这么菜名一看就是上海人，外地人几乎都不知道的。当然对于生长在浙江的我来说，笋是最普通不过的春季食品了
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jiangwenxiao 离线
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29楼  发表于: 2011-05-25   
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我这个北方人几乎都没吃过啊
端午去海边，开心~
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红眉 离线
级别: 论坛版主

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28楼  发表于: 2011-05-24   
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娃娃好久不见，你得常来呀

谢谢铁手兄弟，来上海我做给你吃哈
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若岩 离线
级别: 军区司令员
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27楼  发表于: 2011-05-21   
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红眉这是投给美食杂志的文章吗？有据有道，掌故索引，文章和菜一样味道悠长，赞！
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鐡手 离线
级别: 论坛版主

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26楼  发表于: 2011-04-24   
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“无竹令人俗、无肉使人瘦”——若想不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。

归归，一道菜有理论、有历史、引经据典再有实践，红大就是红大，佩服之极！  呵呵！
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仙人球 离线
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25楼  发表于: 2011-04-20   
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引用第24楼maggie于04-20-2011 01:44发表的  :
老鸭扁尖汤，也是俺的最爱。


这个偶也爱。。。～～～～
只在同学家吃过。。。
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maggie 离线
级别: 论坛版主
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24楼  发表于: 2011-04-20   
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老鸭扁尖汤，也是俺的最爱。
嫁给了猪猪的兔子
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flyhigher 离线
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23楼  发表于: 2011-04-19   
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老鸭炖笋，味道也是非常鲜美！
还有笋干炒肉，都俺是百吃不厌的！
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洋洋 离线
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22楼  发表于: 2011-04-19   
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哇，看着就想吃啊！可是我不会做。
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枷加 离线
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21楼  发表于: 2011-04-19   
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笋就是好吃
我爱吃
炒肉，炒韭菜，炒酸菜，
人的上半生要不犹豫；人的下半生要不后悔。活在当下，把握每次机会，因为机会稍纵即逝，为自己的生命找到出路！
http://shop33027927.taobao.com
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君子 离线
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20楼  发表于: 2011-04-19   
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回 19楼(抽刀断水) 的帖子
握爪！不过你很会做西餐啊，没办法是吧？
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抽刀断水 离线
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19楼  发表于: 2011-04-19   
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回 17楼(君子) 的帖子
“有个非常会做菜的妈也不好”，这观点我同意到不能再同意了。
俺早发现了，能干的妈多笨女儿，比如俺。
Tomorrow is another day.
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红眉 离线
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18楼  发表于: 2011-04-19   
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谢谢忠姐妹捧场哈

话说我这是2月份做的，当时买春笋18元一斤，哈哈
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君子 离线
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17楼  发表于: 2011-04-19   
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想吃，也可以做，但做不出妈妈做的味道。有个非常会做菜的妈也不好，所以我不大会做第道的上海菜。
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angela_whz 离线
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16楼  发表于: 2011-04-19   
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好好，我这就去做一笃鲜。

我的竹笋和大家的不同：前天朋友来我家，给我送来了两合竹笋，是她父母回上海之前收集的，他们把院子当围墙部分的竹子里的新竹子都砍下来，只留最嫩的部分，切成小手指粗样，过了3次水，上次我在她家吃过，很嫩没有一点苦味。我正为这些笋发愁怩，红斑竹就来了篇一笃鲜，谢谢了。
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小渔儿 离线
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15楼  发表于: 2011-04-18   
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哇，看的我也想吃腌得鲜啊，日本这里也有各种原材料，哪天也下厨做道
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仙人球 离线
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14楼  发表于: 2011-04-18   
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引用第9楼maggie于04-18-2011 18:15发表的  :
大早上的，就把口水勾出来了~~~

周末俺也有空腌笃鲜了，那一锅香喷喷热呼呼的清汤，看着就食欲大开。

8过，你们每次吃里面的咸肉吗？俺家都是提味道的，从来不吃，是不是浪费了~~~



偶吃咸肉，不过如果已经完全没咸肉味道了，就不吃了，鲜肉基本不吃，其实只有这个汤能让我吃口汤里的鲜肉了。。。俄。。。。偶也是比较浪费的银。。。。

所以偶做的汤里的排骨都是拿出来红烧糖醋的。。。
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