引用
引用第7楼阳阳妈妈于02-27-2010 19:51发表的 :
仙人球，花卷的二次发酵是在做成样子以后才发的，这个我没搞懂，文学城的网站我们看不了，给讲一讲。
我自己搜了搜，说是第二次发酵还是要加面粉、发酵粉之类的，你都做成型了，怎么二次发酵的？是不是直接高温一下就算二次发酵了。
这段时间我对面食很感兴趣，向仙人球学习，想法子把面食做好。
嘻嘻，偶也是在学习呢。互相学习吧。。。
文学城的网站看不了么？ 听说可以直接打开看了啊，，，，不知道怎么又不能看了。
一般一次发酵说的是， 揉好面以后的发酵， 2次发酵说的是整形以后的发酵。
2次发酵和饺子揉好面以后醒一下的原理应该差不多的吧。只不过因为包子馒头用的面团因为有发酵粉在内，所以这个醒的过程同时也是发酵的过程。
一次发酵时候， 面粉，发酵粉，水（也有放牛奶，糖的）混合揉成面团， 夏天室温发酵就好，冬天放在稍微保温的地方发酵，比方开了烤箱的箱灯放在烤箱，或者微波炉用一碗水先加热几分钟后，在放入面团发酵。
这个一次发酵也可以发2次，这是看文学城的一个山东网友纳米生物说的，面团发起来以后把空气揉出去，在做一次刚才的发酵。。。。听说这样发出来的面团做出来的包子馒头都是胖胖的，我这2次发酵都是学他做的。以前冬天发酵总失败，这2次都没有失败，可能也有这个原因吧。。。
二次发酵是指，整形以后不要马上放锅里蒸， 而是在放置30分钟左右，这个也可以和一次一样放入烤箱或者微波炉里面， 不过，如果是烤面包这样比较方便，馒头包子的话还要重新再拿起来放入蒸锅，就不很方便了，我就直接烧了一锅水（不用烧开）， 然后隔一个板，把蒸锅放在上面保温（夏天室温就可以了）。
你说的2次发酵要加面粉和发酵粉，我不是很清楚。
不过克林偶的高庄馒头是需要多次加面粉的吧，这个是网上看来的。。。
转了一个帖子过来湾曲，你参考下
http://www.bachinese.com/forum/read.php?tid=30649[ 此贴被仙人球在02-27-2010 21:31重新编辑 ]
