【ZT】再继续抄。。。作者安央陈_原创
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第四集《时间的味道》
福州临海而座，海产富饶，罗源.连江.福清和平潭的海产品都是，福州人餐桌上海鲜的主要来源。福州气候潮湿温暖，食物很容易发生变质，更何况是蛋白质含量高的海产品。福州有道名菜叫蛏干肚，用连江产的缢蛏制成的蛏干.羊肚和鼓山老酒一起炖煮，完全用海鲜的鲜味将羊肚的膻味盖住再配以老酒的醇香，冬天使用驱寒进补。蛏干以连江产的缢蛏为佳，经过洗净去泥.浸泡吐沙.煮制.剥壳.洗肉晒干而成，气味清荤.少带咸味.鲜甜。诸如蛏干之类的还有鱿鱼干.海蛎干.淡菜干和不得不提的虾蛄干，只是制法上有不同，和肉一起炖煮却特别能显出其鲜味。
名扬海内外的闽清糟菜，酸甜可口，味道鲜美，清香扑鼻，开胃开脾。它特别适合作为早餐佐菜，同时它还是炖排骨、肉骨汤、鱼汤的上等佐料，用来做糟菜粉干味道更是鲜美。糟菜选用芥菜，制作糟菜的每一道工序都非常讲究，从晒干的程度、酒糟的选择和盐巴比例的，再到把酒糟和按一定比例盐巴搅拌好的混合物抹到晒干后的芥菜干上，甚至连怎么绑成一捆一捆，都是很讲究的，把绑成捆的瓜菜放进干水缸里，层层叠好，直至最后封口，封好后还要把水缸倒过来放进木灰里，大约要经历六七个月后，水缸里的瓜菜才会变成糟菜。
与出名的武夷熏鹅相比较永泰熏鸭，似乎少了些闽西北的辛辣口味，与风味独特沙县板鸭比肉却是香嫩。永泰熏鸭是将全鸭剖腹,洗净,抹上精盐,用竹片把鸭腹架开。锅底倒入茶油或花生油,加入少许细糠,然后把鸭倒放在其上,用旺火烧锅,让油烧焦细糠熏鸭肉,鸭油又滴到锅底烧着,改微火,使鸭表皮呈金黄色取出。味鲜醇、浓香,肉嫩可口。
糟鱼和熏鸭一样可能只能存储一个冬天食用，正好成为年夜饭中的一道佳肴。冬日，选用鲢鱼洗干净斩件，控干水后加葱结，姜片，老酒，盐腌制半天，油锅放满油，油烧开后放进腌制好的鱼块炸，将鱼块炸的老些才更容易让红糟入味。炸好的鱼块沥干油放凉，放到外面阴干。取红酒糟用刀背剁细，锅里放油，呛香姜末，倒进酒糟，炒香后加盐，白糖，老酒，清水，大火烧开，关火，放凉，取大容器装入浸进鱼块。如此腌制保存，数日后拿出蒸煮遍可食用。
海货和肉类的完美组合，是勾起思乡之情的味道。
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第五集《厨房里的秘密》
逢年过节，福州人的餐桌上总有一道叫做太平燕的菜肴，里面主要就是有肉燕.鱼丸和鸭蛋。
肉燕为何物，通俗的说就是长像馄饨的确是肉皮的食物，因包制时尾部像燕子尾巴一样交叉开所以被称作肉燕。肉燕其实是肉包肉，普通人看那外皮和馄饨皮没太大差别，其实却是用猪瘦肉经过无数的敲打成泥状.混以地瓜粉，擀制成一张有大又薄的皮，而后在分割为无数小张肉燕皮，在包入荸荠和肥膘肉的馅，蒸熟就可以随时煮制食用；肉燕还有一种吃法是只吃燕皮，是将燕皮切丝称为燕丝，再以虾油煸葱加入水，开后放入燕丝，有的喜欢再加点米醋，多数于生病或者胃口不好时食用。
鱼丸则是以海鳗为最优鲨鱼为次马鲛鱼为最次的海鱼有时也有河鱼为原料，打成鱼泥拌入地瓜粉搅成鱼浆，在用手法挤成一颗颗球状酿入肥膘肉，此为福州鱼丸，和广东鱼丸鱼蛋大大不同因为其内有陷，福州鱼丸以连江东岱鱼丸最为出名，选料精细.皮薄均匀.食之滑润清脆.汤汁荤香不腻，鱼鲜味强烈闻名。市区内的话还是以湾边的鱼丸为最好.如果没有机会便只能去诸如大福星.永和之类的店铺食用。
除了鱼丸，连江县黄岐镇还有一种称之为鱼面的食物。刮取黄鱼、鳗鱼等色白质细的鱼肉。然后剔刺去皮，稍地瓜粉用棒敲打成薄片，接着烤熟后或切成菱形、方片，或切成挂面、细丝面等形式，晒干收存，用时入汤烹煮，松软香脆，则柔滑如面，味鲜爽口。
闽菜之最就数佛跳墙了。佛跳墙以其复杂的制作工序及品种繁多的原料使之成为闽菜中的招牌，上过国宴。佛跳墙以十八种主料、十二种辅料互为融合。如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖等三十多种原料与辅料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，分层装进绍兴酒坛，注入高汤和绍兴酒，用荷叶封口，文火煨制五六个钟头，揭开坛盖真所谓“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。佛跳墙一名也源自这首秀才慢声吟道的诗句中。（因此菜中有鱼翅，较为不推荐，食用坛烧八味也称为贫民佛跳墙便可大概知其味）
在厨房里能找到难得的安稳与自信，这对我来说是便是厨房最大的秘密。
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