转一篇文章，现在没空写。我妈妈做糟香鳗鱼的手艺绝佳。
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儿时老福州的记忆——福州人过年的卤与糟
2011-02-07 20:09:35| 分类： 儿时老福州的记忆 | 标签：鳗鱼 酒糟 高粱酒 过年 卤汁 |字号 订阅
上世纪８０年代之前福州人过年大多数人家都有卤肉与糟鱼的习惯。在冰箱未进入普通百姓家的时候，卤和糟是保存食物的一个极妙的办法。
过年了，家家户户都会买上十多斤或更多的猪肉、鸡、鸭等，洗净后切成大块，入锅加酱油、料酒（或高粱酒）五香、糖等，加水烹煮至熟，然后装入钵中，卤汁要浸过肉。福州人通常称作“卤钵”。糟鱼分熟糟和干糟二种，熟糟是将鱼，（通常是红鲢鱼和草鱼）洗净后切成大块，入油锅炸熟后捞起，置入钵中，然后将生姜入锅煸后，倒入酒糟，所谓酒糟是福州本地人酿制的青红酒后剩下的糯米糟粕。酒糟入锅后加盐、糖等翻炒，待糟的香味出来后，即可盛起浇入钵中，待糟凉后，可将钵加盖封起。生糟通常是糟鳗鱼，鳗鱼切大段，洗净晾干，用高粱酒泡鳗鱼半天，后将酒沥干，再加适当的盐均匀地涂抹在鱼肉上，腌制一天后，将盐洗净，这时再将酒糟倒入淹过鱼块并将钵盖用纸封起，约二十天后即可。食用生糟鱼时应将鱼块夹出于锅中炊熟。家中有客人来时，卤钵和糟钵就起了重要的作用，打开钵盖，夹出卤猪肉、卤鸡、卤鸭，还有熟糟的鲢鱼、生糟的鳗鱼，一桌菜解决了快一半。方便、快捷并且美味。无论下酒、还是饭菜不啻都是最佳的安排。
七零年春节，插队一班人到象锋村的一位李姓同学家玩，中午在他家吃饭，见到他家的厨房边上置放着几个大钵，那时在城里是见不到这么大的卤钵，满满的一钵卤味，让人垂涎。当年还到洪塘的一位邱姓同事家，在龙眼树和几丛竹子掩映下，高脚木屋里的卤钵和糟钵之多也是让人大开眼界，顺着饭厅的墙边桌子上一溜排着七八个钵，钵中的美味花样之多也是让城里人自认不如；只见他从钵中夹出不仅有猪肉、鸡鸭，而且还有卤猪肚、卤大肠、卤猪血等，在那个副食品还相当缺乏的年代里，能有这么多的花色，酒也喝了许多。
八十年代末一年春节到陈先生一位住闽侯甘蔗的亲戚家中，吃了一次生糟鳗，那时终生难忘的一次美食经历。当切成薄片的生糟鳗端出来时，满屋飘香，鳗鱼肉被腌成了“瓜子仁”一般，那恰到好处的糟鱼肉，是无法用语言描述的。不像有的糟鳗肉被糟成烂糊。再说香气，糟香中透着高粱酒的余香，夹着炊熟后的鱼香，入口真是满嘴香气。自那以后我再没有吃过如此色香味形俱全的生糟鳗了。也是在那一次从主人那里听到了生糟鳗的制作方法。
卤钵和糟钵中的食物，大约不到一周就要过热一次，就是要重新入锅烧开，防止发霉。装卤或糟的钵是不能留有一点水滴的，所以每次洗完钵头，都要仔细用干部揩干，这样的目的据说也是为了防止发霉。
当卤钵中的东西吃完后，那剩下的卤汁还是小孩子的最爱，用卤汁的“冻”来拌饭，可以不用其它菜下饭了，冻上的一层白色猪油和红褐色冻用来拌炊饭真是妙不可言。
