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主题 : 菜鸟的葱油饼
阳阳妈妈 离线
级别: 军长
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楼主  发表于: 2010-03-10   

菜鸟的葱油饼

这两星期都在试做葱油饼,看了好几个姐妹的帖子,一边学习一边琢磨。

自己做了以后,有了切身体会,写一下让从没做过葱油饼的姐妹试做的时候少走弯路。

1,面粉和水(每次300克面粉分别加水150克、180克、200克试验)

标准粉配200克水比较满意,柔软但不烂,吃口也比较好。标准粉加的是烫水,饮水机的热水再到微波炉上转50秒钟。

自发粉加180克水比较满意,自发粉发了以后,面粉会比没发之前烂。自发粉加饮水机的热水就行了。自发粉做的葱油饼晚上做第二天早上再起油锅煎,口感比现做的好。

不管是标准粉还是自发粉都是慢慢往面粉里倒水,一边倒一边用筷子搅,水倒完之后用筷子把面粉和水充分混合然后用手揉,揉到手上不沾面粉为止。标准粉用湿布盖上一小时就行。自发粉上的说明书说是半小时,这几天天冷我发现放二小时以上面粉才发得好。

2,制作

面粉擀皮的时候擀成长条形比较好操作,这样擀薄的时候葱不会挤出太多。放盐、放油、放葱的顺序可林的方法好,先加盐,把盐均匀的洒在面皮上用手再抹一下,葱油饼的咸味就很均匀,然后涂上一层油(这个要注意的是面皮周围一圈不要涂上油否则卷面皮的时候面粉就沾不上),最后在油面上撒葱。
把长条的面皮卷起把两头封住,再竖起把面粉像大大卷泡泡糖一样卷起,然后轻轻压扁,用擀面杖轻轻擀薄,这个动作一定要轻柔,否则很多葱都会跑出来。

3,煎
标准粉做的葱油饼起油锅两面煎后是要加水闷一下然后收水煎干。自发粉不用加水直接在油锅里煎熟就行了。

4,体会
做葱油饼还是用标准粉比较好,方便、口感不差。自发粉做一次葱油饼时间太长,成品的口感也没好到哪里,如果家里有自发粉没地方打发,那就做一下。
可林的葱油饼是用猪油抹的,很有道理,抹的时候猪油是固体,到了锅里,猪油融化到面粉里,葱油饼里面的面粉就很好吃,她的饼就不用擀得很薄。我是用橄榄油,葱油饼做得厚,里面的面粉不好吃,只能擀薄。
[ 此贴被阳阳妈妈在03-11-2010 14:50重新编辑 ]
描述:面粉擀成长条形的
图片:照片 026.jpg
描述:像折纸一样一点点卷起,封住两边
图片:照片 027.jpg
描述:再卷
图片:照片 028.jpg
描述:慢慢擀薄
图片:照片 029.jpg
描述:成品
图片:照片 030.jpg
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红眉 威望 +8 2010-03-10 -
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水做的鱼 离线
级别: 论坛版主

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沙发  发表于: 2010-03-10   
引用
引用第0楼阳阳妈妈于03-10-2010 20:23发表的 菜鸟的葱油饼 :
,面粉和水(每次300克面粉分别加水150克、180克、200克试验)

标准粉配200克水比较满意,柔软但不烂,吃口也比较好。标准粉加的是烫水,饮水机的热水再到微波炉上转50分钟。
.......


MM,50分钟是什么火力啊?
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renée 好评度 +3 2010-03-10 看贴认真
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没有人是一座孤岛,可以自全。每个人都是大陆的一片,整体的一部分,……任何人的死亡都是我的损失,因为我是人类的一员。因此,不要问丧钟为谁而鸣,它就为你而鸣。
水做的鱼 离线
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板凳  发表于: 2010-03-10   
引用
引用第0楼阳阳妈妈于03-10-2010 20:23发表的 菜鸟的葱油饼 :
3,煎
标准粉做的葱油饼起油锅两面煎后是要加水闷一下然后收水煎干。.......


这道工序好像咱做煎饺子啊。学了,下次逛超市去面粉区看看。我一般不走那边,特自卑的。
没有人是一座孤岛,可以自全。每个人都是大陆的一片,整体的一部分,……任何人的死亡都是我的损失,因为我是人类的一员。因此,不要问丧钟为谁而鸣,它就为你而鸣。
红眉 离线
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地板  发表于: 2010-03-10   
面粉和水这么精确啊~~

我这马大哈,都是乱放,这回得按照阳妈的宝典认真学习
阳阳妈妈 离线
级别: 军长
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地下室  发表于: 2010-03-10   
引用
引用第1楼水做的鱼于03-11-2010 12:48发表的  :


MM,50分钟是什么火力啊?


鱼姐姐,应该是50秒钟,吃了感冒药和咳嗽药脑子有些糊涂了。
阳阳妈妈 离线
级别: 军长
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5楼  发表于: 2010-03-10   
引用
引用第3楼红眉于03-11-2010 13:04发表的  :
面粉和水这么精确啊~~

我这马大哈,都是乱放,这回得按照阳妈的宝典认真学习


红眉,乱放的都是老手。

既然花时间写了,我想让和我一样的姐妹们少走弯路,一次成功。
麻将文盲 离线
级别: 军长
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6楼  发表于: 2010-03-11   
阳阳妈妈的数字太精确了,由此推断阳阳妈妈一定量个做事灰常灰常细心的人,阳阳妈妈的家里一定收拾的不是一般

的整洁,东西各有各的地方。

放猪油的饼做出来一般比较软和。
之之 离线
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7楼  发表于: 2010-03-11   
真详细。我学着回去做。谢谢阳阳妈妈分享。
蒲苇纫如丝http://blog.sina.com.cn/zhizhiwuyu,http://t.sina.com.cn/zhizhisilentsea
农场主 离线
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8楼  发表于: 2010-03-11   
看着就很好吃  
仙人球 离线
级别: 军长
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9楼  发表于: 2010-03-11   
引用
引用第6楼麻将文盲于03-11-2010 01:29发表的  :
阳阳妈妈的数字太精确了,由此推断阳阳妈妈一定量个做事灰常灰常细心的人,阳阳妈妈的家里一定收拾的不是一般

的整洁,东西各有各的地方。

放猪油的饼做出来一般比较软和。



偶也这么感觉。。。
clean0551 离线
级别: 论坛版主

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10楼  发表于: 2010-03-11   
阳妈,你这做的不是饼,是科学实验:))
能这么认真地对待一张饼,一定是热爱生活热爱家庭的很有情趣的人.
一看就知道这饼很好吃!
     
俺的博客~欢迎来踩!
http://clean0551.blog.tianya.cn/
augustblue 离线
级别: 军区司令员
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11楼  发表于: 2010-03-11   
it looks yummy

my favourite 
我的博客 http://blog.sina.com.cn/lemonblueheart

他的音乐 http://andy.futreal.com/
             http://www.myspace.com/andyfutreal
renée 离线
级别: 论坛版主
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12楼  发表于: 2010-03-11   
        估计我如果见了楼主姐姐,会拥抱五十分钟      
一半是冰水,一半是火柴
augustblue 离线
级别: 军区司令员
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13楼  发表于: 2010-03-11   
再来看一遍,搀4俺了。

俺的缺点就是不爱和面,
我的博客 http://blog.sina.com.cn/lemonblueheart

他的音乐 http://andy.futreal.com/
             http://www.myspace.com/andyfutreal
xiaoya 离线
级别: 军长
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14楼  发表于: 2010-03-11   
俺不学着做一次都对不住这详细地记录,谢谢分享
老汉 离线
级别: 排长
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15楼  发表于: 2010-03-11   
这道葱油饼做的还是蛮地道的,但祖国大地的葱油饼有许许多多的做法,例如:1、发面对、死面的;2,发面的厚饼,发面的薄饼;3\猪油的,鸭油的,在西北地区还有羊油的,但的确一般不用素油,4\甚至南方多用香葱,而在北方也有用大葱的;等等.配葱油饼的又有许多名堂,稀饭\小米粥\羊肉汤\老鸭汤;素汤的情况偶尔也有;或者反过来例如酒喝得差不多了,上一份葱油饼垫一下的事现在也正常,所以单就一个葱油饼来说皮萨算什么呢???当然真在一些西方人家里吃的皮萨与我们在通常皮萨店吃的皮萨也不是一回事,这就是另一说了,呵呵.
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红眉 威望 +2 2010-03-11 -
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茶杯 离线
级别: 军区司令员
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16楼  发表于: 2010-03-11   
偶这懒人加馋人, 掩面溜走...................


一是馋得受不了, 二是, 惭愧得受不了, 阳阳妈太厉害了,能整得这么精确..................
人生得意须尽欢,莫使金樽空对月
peace 离线
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17楼  发表于: 2010-03-11   
粉佩服阳阳妈妈的钻研精神的。 下次再做的时后,可不可以给转化成用几量杯子,那样的话比较容易对照着做。 不好意思,我这么多要求啊。
仙人球 离线
级别: 军长
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18楼  发表于: 2010-03-11   
转一个材料换算表给你
文学城  红豆杉转的
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=638154


材料換算表


以下量杯一杯為 200cc

粉類

品名 量杯量匙 重量 (克)
高筋麵粉 1大匙 7.5 克
高筋麵粉 1杯 120 克
低筋麵粉 1大匙 6.9 克
低筋麵粉 1杯 100 克
奶粉 1大匙 6.25 克
奶粉 1杯 100 克
玉米粉 1大匙 8 克
澄粉 1杯 130 克
太白粉 1大匙 10 克
太白粉 1杯 160 克
地瓜粉 1杯 170 克
糕仔粉 1杯 120 克
可可粉 1大匙 6 克
椰子粉 1杯 70 克
塔塔粉 1茶匙 3.9 克

膠質
吉利丁粉 1大匙 10~12 克
吉利丁粉 一包 7~8 克
吉利丁片 一片 2.5~3 克

膨大劑
蘇打粉 B.S 1茶匙 4.7 克
泡打粉 B.P 1茶匙 3.5 克
乾酵母 1茶匙 3.3 克
乾酵母 1大匙 10 克

調味料
細鹽 1茶匙 4.35克
細鹽 1大匙 13 克
味精 1茶匙 3.7 克
胡椒粉 1茶匙 2 克
代糖 一包 1 克
糖粉(過篩) 1杯 140 克
細砂糖 1大匙 12.5克
細砂糖 1杯 180~200克
粗砂糖 1大匙 13.5克
粗砂糖 1杯 200~220克
棉白糖(過篩) 1杯 130 克

糖漿
糖漿 1大匙 21 克
糖漿 1杯 340 克
果糖 1大匙 20 克
麥芽糖 1大匙 20 克
蜂蜜 1大匙 20 克

香料
香草片 1片 0.3 克

液體
雞蛋(大) 1個 60克左右
雞蛋(小) 1個 55克左右
蛋黃(大) 1個 18克左右
蛋黃(小) 1個 15克左右
蛋白(大) 1個 38克左右
蛋白(小) 1個 35克左右
奶油 1大匙 14.2克
奶油 1杯 227 克
奶油 1磅 454 克
花生油 1杯 220 克
玉米油 1杯 220 克
麻油 1大匙 13.13克
麻油 1杯 210 克
清水 1茶匙 5 克
清水 1大匙 15 克
清水 1杯 236 克


堅果豆類
瓜子仁 1杯 110 克
小紅豆 1杯 200 克
芝麻仁 1杯 130 克
綠豆仁 1杯 219 克
松子仁 1杯 150 克
橄欖仁 1杯 125 克
仙人球 离线
级别: 军长
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19楼  发表于: 2010-03-11   
还有一个。。。。材料换算表
文学城 煎鱼
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=389068


最近看到好几位JM问体积材料的转换问题,于是翻出了当年保存的旧贴,希望对大家又帮助:)
这个帖子最早是琪琪贴的,她可是当年一超级高手,可惜现在回国了,再也见不到她的帖子了,好在私房人才辈出:)

粉類
高筋麵粉 1大匙 7.5 克 高筋麵粉 1杯 120 克
低筋麵粉 1大匙 6.9 克 低筋麵粉 1杯 100 克
奶粉 1大匙 6.25 克 奶粉 1杯 100 克
玉米粉 1大匙 8 克 澄粉 1杯 130 克
太白粉 1大匙 10 克 太白粉 1杯 160 克
地瓜粉 1杯 170 克 糕仔粉 1杯 120 克
可可粉 1大匙 6 克 椰子粉 1杯 70 克
塔塔粉 1茶匙 3.9 克

膠質
吉利丁粉 1大匙 10~12 克 吉利丁粉 一包 7~8 克
吉利丁片 一片 2.5~3 克

膨大劑
蘇打粉 B.S 1茶匙 4.7 克 泡打粉 B.P 1茶匙 3.5 克
乾酵母 1茶匙 3.3 克 乾酵母 1大匙 10 克

調味料
細鹽 1茶匙 4.35克 細鹽 1大匙 13 克
味精 1茶匙 3.7 克 胡椒粉 1茶匙 2 克
代糖 一包 1 克 糖粉(過篩) 1杯 140 克
細砂糖 1大匙 12.5克 細砂糖 1杯 180~200克
粗砂糖 1大匙 13.5克 粗砂糖 1杯 200~220克
棉白糖(過篩) 1杯 130 克

糖漿
糖漿 1大匙 21 克 糖漿 1杯 340 克
果糖 1大匙 20 克 麥芽糖 1大匙 20 克
蜂蜜 1大匙 20 克

香料
香草片 1片 0.3 克

液體
雞蛋(大) 1個 60克左右 雞蛋(小) 1個 55克左右
蛋黃(大) 1個 18克左右 蛋黃(小) 1個 15克左右
蛋白(大) 1個 38克左右 蛋白(小) 1個 35克左右
奶油 1大匙 14.2克 奶油 1杯 227 克
奶油 1磅 454 克 花生油 1杯 220 克
玉米油 1杯 220 克 麻油 1大匙 13.13克
麻油 1杯 210 克 清水 1茶匙 5 克
清水 1大匙 15 克 清水 1杯 236 克
清空我的评分动态本帖最近评分记录: 共1条评分记录
红眉 威望 +2 2010-03-11 辛苦!
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