菜鸟的葱油饼

这两星期都在试做葱油饼，看了好几个姐妹的帖子，一边学习一边琢磨。

自己做了以后，有了切身体会，写一下让从没做过葱油饼的姐妹试做的时候少走弯路。

1，面粉和水（每次300克面粉分别加水150克、180克、200克试验）

标准粉配200克水比较满意，柔软但不烂，吃口也比较好。标准粉加的是烫水，饮水机的热水再到微波炉上转50秒钟。

自发粉加180克水比较满意，自发粉发了以后，面粉会比没发之前烂。自发粉加饮水机的热水就行了。自发粉做的葱油饼晚上做第二天早上再起油锅煎，口感比现做的好。

不管是标准粉还是自发粉都是慢慢往面粉里倒水，一边倒一边用筷子搅，水倒完之后用筷子把面粉和水充分混合然后用手揉，揉到手上不沾面粉为止。标准粉用湿布盖上一小时就行。自发粉上的说明书说是半小时，这几天天冷我发现放二小时以上面粉才发得好。

2，制作

面粉擀皮的时候擀成长条形比较好操作，这样擀薄的时候葱不会挤出太多。放盐、放油、放葱的顺序可林的方法好，先加盐，把盐均匀的洒在面皮上用手再抹一下，葱油饼的咸味就很均匀，然后涂上一层油（这个要注意的是面皮周围一圈不要涂上油否则卷面皮的时候面粉就沾不上），最后在油面上撒葱。
把长条的面皮卷起把两头封住，再竖起把面粉像大大卷泡泡糖一样卷起，然后轻轻压扁，用擀面杖轻轻擀薄，这个动作一定要轻柔，否则很多葱都会跑出来。

3，煎
标准粉做的葱油饼起油锅两面煎后是要加水闷一下然后收水煎干。自发粉不用加水直接在油锅里煎熟就行了。

4，体会
做葱油饼还是用标准粉比较好，方便、口感不差。自发粉做一次葱油饼时间太长，成品的口感也没好到哪里，如果家里有自发粉没地方打发，那就做一下。
可林的葱油饼是用猪油抹的，很有道理，抹的时候猪油是固体，到了锅里，猪油融化到面粉里，葱油饼里面的面粉就很好吃，她的饼就不用擀得很薄。我是用橄榄油，葱油饼做得厚，里面的面粉不好吃，只能擀薄。

水做的鱼	03-10-2010 20:48
引用引用第0楼阳阳妈妈于03-10-2010 20:23发表的菜鸟的葱油饼 : ，面粉和水（每次300克面粉分别加水150克、180克、200克试验）标准粉配200克水比较满意，柔软但不烂，吃口也比较好。标准粉加的是烫水，饮水机的热水再到微波炉上转50分钟。 ....... MM，50分钟是什么火力啊？

水做的鱼	03-10-2010 20:51
引用引用第0楼阳阳妈妈于03-10-2010 20:23发表的菜鸟的葱油饼 : 3，煎标准粉做的葱油饼起油锅两面煎后是要加水闷一下然后收水煎干。....... 这道工序好像咱做煎饺子啊。学了，下次逛超市去面粉区看看。我一般不走那边，特自卑的。

红眉	03-10-2010 21:04
面粉和水这么精确啊～～我这马大哈，都是乱放，这回得按照阳妈的宝典认真学习

阳阳妈妈	03-10-2010 22:52
引用引用第1楼水做的鱼于03-11-2010 12:48发表的 : MM，50分钟是什么火力啊？鱼姐姐，应该是50秒钟，吃了感冒药和咳嗽药脑子有些糊涂了。

阳阳妈妈	03-10-2010 22:54
引用引用第3楼红眉于03-11-2010 13:04发表的 : 面粉和水这么精确啊～～我这马大哈，都是乱放，这回得按照阳妈的宝典认真学习红眉，乱放的都是老手。既然花时间写了，我想让和我一样的姐妹们少走弯路，一次成功。

麻将文盲	03-11-2010 01:29
阳阳妈妈的数字太精确了，由此推断阳阳妈妈一定量个做事灰常灰常细心的人，阳阳妈妈的家里一定收拾的不是一般的整洁，东西各有各的地方。放猪油的饼做出来一般比较软和。

之之	03-11-2010 01:43
真详细。我学着回去做。谢谢阳阳妈妈分享。 [s:93]

农场主	03-11-2010 04:08
看着就很好吃 [s:90] [s:90]

仙人球	03-11-2010 05:00
引用引用第6楼麻将文盲于03-11-2010 01:29发表的 : 阳阳妈妈的数字太精确了，由此推断阳阳妈妈一定量个做事灰常灰常细心的人，阳阳妈妈的家里一定收拾的不是一般的整洁，东西各有各的地方。放猪油的饼做出来一般比较软和。偶也这么感觉。。。

clean0551	03-11-2010 05:11
阳妈,你这做的不是饼,是科学实验:)) 能这么认真地对待一张饼,一定是热爱生活热爱家庭的很有情趣的人. 一看就知道这饼很好吃! [s:90] [s:90] [s:90] [s:90]

augustblue	03-11-2010 06:53
it looks yummy my favourite [s:103]

renée	03-11-2010 08:10
估计我如果见了楼主姐姐，会拥抱五十分钟 [s:93] [s:77] [s:100] [s:100]

augustblue	03-11-2010 09:10
再来看一遍，搀４俺了。俺的缺点就是不爱和面，

xiaoya	03-11-2010 09:15
俺不学着做一次都对不住这详细地记录，谢谢分享

老汉

03-11-2010 10:41

这道葱油饼做的还是蛮地道的，但祖国大地的葱油饼有许许多多的做法，例如：1、发面对、死面的;2,发面的厚饼,发面的薄饼;3\猪油的,鸭油的,在西北地区还有羊油的,但的确一般不用素油,4\甚至南方多用香葱,而在北方也有用大葱的;等等.配葱油饼的又有许多名堂,稀饭\小米粥\羊肉汤\老鸭汤;素汤的情况偶尔也有;或者反过来例如酒喝得差不多了,上一份葱油饼垫一下的事现在也正常,所以单就一个葱油饼来说皮萨算什么呢???当然真在一些西方人家里吃的皮萨与我们在通常皮萨店吃的皮萨也不是一回事,这就是另一说了,呵呵.

茶杯	03-11-2010 11:07
偶这懒人加馋人, 掩面溜走................... 一是馋得受不了, 二是, 惭愧得受不了, 阳阳妈太厉害了,能整得这么精确..................

peace	03-11-2010 14:55
粉佩服阳阳妈妈的钻研精神的。下次再做的时后，可不可以给转化成用几量杯子，那样的话比较容易对照着做。不好意思，我这么多要求啊。

仙人球

03-11-2010 16:40

文学城红豆杉转的
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=638154

材料換算表

以下量杯一杯為 200cc

粉類

品名量杯量匙重量 (克)
高筋麵粉 1大匙 7.5 克
高筋麵粉 1杯 120 克
低筋麵粉 1大匙 6.9 克
低筋麵粉 1杯 100 克
奶粉 1大匙 6.25 克
奶粉 1杯 100 克
玉米粉 1大匙 8 克
澄粉 1杯 130 克
太白粉 1大匙 10 克
太白粉 1杯 160 克
地瓜粉 1杯 170 克
糕仔粉 1杯 120 克
可可粉 1大匙 6 克
椰子粉 1杯 70 克
塔塔粉 1茶匙 3.9 克

膠質
吉利丁粉 1大匙 10~12 克
吉利丁粉一包 7~8 克
吉利丁片一片 2.5~3 克

膨大劑
蘇打粉 B.S 1茶匙 4.7 克
泡打粉 B.P 1茶匙 3.5 克
乾酵母 1茶匙 3.3 克
乾酵母 1大匙 10 克

調味料
細鹽 1茶匙 4.35克
細鹽 1大匙 13 克
味精 1茶匙 3.7 克
胡椒粉 1茶匙 2 克
代糖一包 1 克
糖粉(過篩) 1杯 140 克
細砂糖 1大匙 12.5克
細砂糖 1杯 180~200克
粗砂糖 1大匙 13.5克
粗砂糖 1杯 200~220克
棉白糖(過篩) 1杯 130 克

糖漿
糖漿 1大匙 21 克
糖漿 1杯 340 克
果糖 1大匙 20 克
麥芽糖 1大匙 20 克
蜂蜜 1大匙 20 克

香料
香草片 1片 0.3 克

液體
雞蛋(大) 1個 60克左右
雞蛋（小） 1個 55克左右
蛋黃(大） 1個 18克左右
蛋黃（小） 1個 15克左右
蛋白(大） 1個 38克左右
蛋白（小） 1個 35克左右
奶油 1大匙 14.2克
奶油 1杯 227 克
奶油 1磅 454 克
花生油 1杯 220 克
玉米油 1杯 220 克
麻油 1大匙 13.13克
麻油 1杯 210 克
清水 1茶匙 5 克
清水 1大匙 15 克
清水 1杯 236 克

堅果豆類
瓜子仁 1杯 110 克
小紅豆 1杯 200 克
芝麻仁 1杯 130 克
綠豆仁 1杯 219 克
松子仁 1杯 150 克
橄欖仁 1杯 125 克

仙人球

03-11-2010 16:43

文学城煎鱼
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=389068

最近看到好几位JM问体积材料的转换问题，于是翻出了当年保存的旧贴，希望对大家又帮助：）
这个帖子最早是琪琪贴的，她可是当年一超级高手，可惜现在回国了，再也见不到她的帖子了，好在私房人才辈出：）

粉類
高筋麵粉 1大匙 7.5 克高筋麵粉 1杯 120 克
低筋麵粉 1大匙 6.9 克低筋麵粉 1杯 100 克
奶粉 1大匙 6.25 克奶粉 1杯 100 克
玉米粉 1大匙 8 克澄粉 1杯 130 克
太白粉 1大匙 10 克太白粉 1杯 160 克
地瓜粉 1杯 170 克糕仔粉 1杯 120 克
可可粉 1大匙 6 克椰子粉 1杯 70 克
塔塔粉 1茶匙 3.9 克

膠質
吉利丁粉 1大匙 10~12 克吉利丁粉一包 7~8 克
吉利丁片一片 2.5~3 克

膨大劑
蘇打粉 B.S 1茶匙 4.7 克泡打粉 B.P 1茶匙 3.5 克
乾酵母 1茶匙 3.3 克乾酵母 1大匙 10 克

調味料
細鹽 1茶匙 4.35克細鹽 1大匙 13 克
味精 1茶匙 3.7 克胡椒粉 1茶匙 2 克
代糖一包 1 克糖粉(過篩) 1杯 140 克
細砂糖 1大匙 12.5克細砂糖 1杯 180~200克
粗砂糖 1大匙 13.5克粗砂糖 1杯 200~220克
棉白糖(過篩) 1杯 130 克

糖漿
糖漿 1大匙 21 克糖漿 1杯 340 克
果糖 1大匙 20 克麥芽糖 1大匙 20 克
蜂蜜 1大匙 20 克

香料
香草片 1片 0.3 克

液體
雞蛋（大） 1個 60克左右雞蛋（小） 1個 55克左右
蛋黃（大） 1個 18克左右蛋黃（小） 1個 15克左右
蛋白（大） 1個 38克左右蛋白（小） 1個 35克左右
奶油 1大匙 14.2克奶油 1杯 227 克
奶油 1磅 454 克花生油 1杯 220 克
玉米油 1杯 220 克麻油 1大匙 13.13克
麻油 1杯 210 克清水 1茶匙 5 克
清水 1大匙 15 克清水 1杯 236 克

仙人球	03-11-2010 16:45
额。好像差不多。。。。 [s:92] [s:92] [s:92]

仙人球

03-11-2010 16:50

文学城猫呜子
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=41495

奶油 1大匙=13克﹔ 1杯=227克=1/21磅=2小條；1磅=454克
乳瑪淋 1大匙=14克﹔ 1杯=227克=1/2磅
沙拉油 1大匙=14克﹔ 1杯=227克=1/2磅
牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶水1/2杯+水
奶粉 1大匙=6.25克
蛋(連殼) 1個 =60公克
蛋(不連殼) 1個 =55公克
蛋黃 1個=20公克
蛋白 1個=35公克
細砂糖 1杯=200公克
糖粉 1杯=130公克
細砂糖 1杯=180~200公克
粗砂糖 1杯=200~220公克
糖漿 1大匙=21公克
棉白糖(過篩) 1杯=130公克
麵粉 1杯=120公克
玉米粉 1大匙=12.6公克
可可粉 1大匙=7公克
花生醬 1大匙=16公克
蜂蜜 1大匙=21公克﹔ 1杯=340公克
碎乾果 1杯=114公克
葡萄乾 1杯=170公克
乾酵母 1小匙=3公克
鹽 1小匙=5公克
發粉(泡打粉) 1小匙=4公克
小蘇打 1小匙=4.7公克
塔塔粉 1小匙=3.2公克

以上资料出自小太陽烘焙工坊。

peace	03-11-2010 17:02
仙人球，仙人球我爱你。谢谢这些换算表

阳阳妈妈

03-11-2010 19:35

谢谢大家表扬我，做面食实在不是我的强项，不同份量的水倒入面粉后在我看起来都是一样的，到揉的时候才感觉到不同，只能用傻办法来免走弯路。

第一次葱油饼做得很烂，我自己能找出很多缺点，阳阳居然还全部吃光，对这么捧场的小朋友，我也应该尽量把他喜欢吃的东西做好。

谢谢仙人球给大家提供了这么多的换算数据。

仙人球	03-12-2010 04:26
你的葱油饼做的好漂亮的了，，，，我刚开始做葱油饼的时候，妹妹他们都不怎么要吃，。。现在总算能做出形状了。。。。

吉祥号码	03-12-2010 07:08
好诱人的饼啊~~~~~

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