| 今天很烦 |
05-07-2005 13:44 |
另外两种文字做法:
1)鱼肉片加盐、葱段、姜丝，黄酒腌上5分钟。
上笼蒸7分钟左右，熟后把鱼肉弄碎。
火腿、香菇、竹笋各自切丝，蛋黄打散。
锅热油，爆香葱段，加入鸡汤、黄酒，煮沸后入竹笋丝，香菇丝，再沸后入鱼肉连同蒸鱼的汁水。
加一点酱油，盐调味，沸后用水淀粉勾芡，然后慢慢倒入蛋黄液。
调入火腿丝，白胡椒粉，姜丝，葱段，即可
2)宋嫂鱼羹
原料：
主料：桂鱼1条（约重600克）。 配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡
蛋黄3个。 调料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，
酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30 克，熟猪油50克。
烹调过程：
（1）将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放
在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用
旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒
回原卤汁碗中。
（2）将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。
（3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清
汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原
汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋
黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起
锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。 |
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