| clean0551 |
05-25-2013 05:34 |
馒头是个小可怜么？
自
打用上面包机之后，我就发誓要对馒头好点！
馒头实在太可怜了……
千百年来，这种平凡主食的制作方式没有超越三种，蒸馒头、炸馒头、烤馒头。但是，馒头喂养了一代又一代中国人，让我们健康成长——可是它存在感到底有多差啊！从来没有人对它有过深入细致的研究和探讨，理论层面顶多停留在，最早叫瞒头或者瞒首这种语焉不详的描述上，带着一丝暴力血腥的意味。
新华字典中对馒头的解释就是一句话，一种用发酵的面粉蒸成的食品，一般上圆下平，没有馅儿。——瞧瞧，这就是官方评价了吧。至于制作过程……幸亏现在有添加膨大剂增白粉和硫磺熏制啊，否则馒头制作几乎是没有科技含量的。
可以和面包相抗衡的，只有馒头的形状了，坟包状的高庄馍，长方体的刀切馒头，皖北地区的巨大的枕头馍，齐鲁大地点着红点的枣饽饽……但是，我可怜的馒头，你万变不离其宗，说到底就是一块蒸熟的发酵面团啊。你别跟我说馒头有馅儿，有馅的那叫包子！公平起见，我也不谈论那些夹馅料的花式面包。
相形之下，面包就显得百花齐放百家争鸣了。虽然家用面包机，已经把做面包程序固定化简单化程序化，饶是这样，那面包机还能做出十多种面包。一键成功少了技术含量，但还是有一种仪式感和庄严感。
首先，工具要置办齐整。得有量杯和天平，面包的原料辅料必须精确到克，任是你的手再一抓准，稍微一哆嗦，完了，做出个馒头。知道没有，面包做失败了，大致就是烤馒头。
其次，那些复杂的原料，盐糖牛奶鸡蛋面粉和酵母，它们一定要按正确比例投放，更不能一股脑儿瞎放。得小心地，分批次地放在面包机的四个角落，因为一次性投放 “会影响到酵母发酵，进而影响到面包的口感”。鸡蛋如果刚从冰箱里拿出来则不能用，得缓一缓，否则酵母不高兴。黄油呢，要在室温下自然融化，在面团第一次揉好后才能放入，然后再继续揉第二次。
第三，发酵的步骤要分次进行，分别有两次。两次之间还要停顿一定的时间。你想快速烤出个面包来，对不起，真的不行！如果是中种面包，从开始做到吃上嘴，得活活等上一天啊。
第四，做面包的面粉，分很多种，高筋中筋低筋，各有妙处。而馒头小可怜儿，真是不挑剔，啥粉都能做啊。
馒头哪里有这么精细的步骤？一句话，不啰嗦：适量面粉放适中的水及少许的酵母，在室温下，正常发酵至面团膨大即可。
可是请问，啥叫适量？多少叫适中？少许是什么概念？多少度是室温？正常是什么样的？多大才叫膨大呢？现在都普遍使用酵母发酵，所以少了一个工序，兑碱。如果说别的步骤都是模糊概念无法量化，那么，兑碱这道工序，则是模糊集大成者。完全在于做厨师的经验，用鼻子闻闻，感觉面发过了头，有点酸味，则兑些碱水中和一下。酸到什么程度需要兑碱：视情况而定。要兑多少的碱：主要看厨师的心情。如果那天他正好吃了情人的飞醋，你吃到的馒头可能就会有一块一块的碱花花了。上了笼蒸多长时间，所谓不蒸馒头争口气是也，这口气有多长，厨师的主观判断和掌控拿捏非常重要，
——道，存乎于心，行，全凭感觉。你要学习，我可没法教你，大家都是失败几次就成功了。
靠着婆婆妈妈们口口相传，居然全中国人民都做出了味道一致的馒头。不能不说是我们民族文化传承过程中的奇迹！这种粗糙的面食，温暖朴实平淡，对于中国的北方人民来说，像空气水分阳光一样不可或缺。而我们给予馒头的最高评价，无外乎筋道，有咬劲。这样抓不到挠不到的评价，其实与做馒头的模糊步骤高度匹配。
唉，同样的发酵面团做出的东西，怎么就一个这样细致娇气，一个就这样粗糙憨实呢？
我决定对馒头好一点，用高筋粉，里面放鸡蛋和奶粉，像面包一样两次发酵。做出的馒头虽然精致了，却非驴非马，如同淳朴的村姑换上了晚礼服，别扭不自然。一个朋友也感叹，吃来吃去，还是原版馒头最好吃！
于是释然。
馒头其实也没那么可怜，没有丰富性，没有多样性，以不变应万变，只凭单纯的面粉酵母和清水，连长相都没有什么变化，千年馒头居然到今天仍然传承于世，永远的配角混成无敌主角，最终在主食界独占鳌头称霸一方，自然有它的道理。平凡者永恒，简单者无敌——深藏功与名，我想是这样。
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