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天涯渔妇 01-21-2013 14:47

谁能告诉我

买来的糖蒜是可以献给慈禧老佛爷的晶莹剔透。可我腌的,怎么就由白到兰,然后由兰又绿了呢?是我有尚不自知的魔力,还是别人有我所不知的法道?

红眉 01-21-2013 16:18
百度说:

颜色变绿的原因是腊八蒜在腌制过程中因条件适宜而产生了大蒜绿色素的缘故。这种色素中的二烯丙基硫代亚磺酸酯在适合条件下通过先后生成蓝、黄两种不同颜色的色素,将大蒜和醋染成绿色,整个过程称之为“大蒜绿变”。这是一种正常的现象,对口味和营养没有任何影响,其实,颜色碧绿正是腊八蒜的一大特色。如果你实在不想让它变绿,就用陈醋腌制,实践证明,酸度大的陈醋腌出来的蒜,不容易变绿。

红眉 01-21-2013 16:19
百度又说:

没有毒。蒜里面含有丰富的维生素,与醋酸结合有健提之功效 但吃多了会产生抗物酶,这就会让人精神疲惫。 因为, 低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件;蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜的通透作用,使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。 大蒜细胞中的生物活性物质,为硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等,这些含硫化物在蒜酶的作用下,可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身。腊八蒜的绿色素是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成的。色素的转变过程为,先产生蒜蓝素,再转变为蒜绿素,最终使大蒜变绿。 淹糖蒜要先用清水泡两天 不知你泡了吗 如果泡过以后再淹 糖和醋的比例放得不错 应该不会发绿 就是发绿了也不会对人体有害 原因是还有一种淹蒜的方法淹出来就是绿的

天涯渔妇 01-21-2013 16:39
红斑严谨啊!如此,我可放心大胆地吃,也不怕毒死身边亲朋好友啦!

此前,我望着那蒜,脑子里出现的是《甄嬛传》里那两个为皇帝炼丹的家伙,早把度娘忘啦

没错, 我是剥好蒜,洗了直接放糖醋里了,没泡。这度娘咋什么都知道涅

云久久 01-21-2013 16:42
亲爱的渔妇,你选的蒜瓣是长了芽的,不能腌,要选那种没发芽的。发芽的里面含的叶绿素多,腌出来也没有好蒜瓣的口感了。

ostasia 01-21-2013 18:19
东北人喜欢绿色的糖蒜。 他们特意少放糖,多放白醋,让蒜变绿。

不知 01-21-2013 22:03
泡蒜头要选嫩的吧

你这个都发芽了,是不是老了

影响口感吧

尘姥姥 01-21-2013 22:56
这泡蒜咋一看还以为是几块玉石。 看了文字才知道是泡蒜。 看着挺悦目的。符合美食的标准。 哈哈!


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