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红眉 10-30-2012 03:34

大董:银锭桥边的“烤肉季”

2012/10/30 07:13:06



大董

“银锭观山”的银锭桥,旧燕京十六景之一,当年我走近它时,却倍感失望。我原以为能排进帝都十六景的一座桥,应该是颐和园十七孔桥般大小,或是以“卢沟晓月”闻名的卢沟桥般雄浑。都不是,银锭桥是如此的小不点儿,这个连接前海后海的葫芦腰儿,你甚至不会多看它两眼。而银锭桥之所以有“银锭观山”的美誉,是因为它曾是北京城中,唯一站在与地面等高的桥上,可以领略西山浮烟晴翠、绵延相叠景致的所在。

老舍先生曾经将景山前街至文津街誉为北京最美的一条街,而银锭桥也和老舍先生有着千丝万缕的联系,这里曾经是老舍众多小说故事的发源地。小小的银锭桥拥有三绝:银锭观山、观赏荷花、品尝烤肉。如果说银锭观山、观赏荷花可以和“最美的一条街”相媲美的话,那“品尝烤肉”就是别有洞天了,一盘盘美味的烤肉可以让你从舌尖上、味觉中深层次地体味北京之气韵。

“品尝烤肉”说的是,和银锭桥几步之遥,有一个160余年历史的“烤肉季饭庄”。遥想当年,金戈铁马,蒙古人在鏖战中,实践出堆篝火炙烤牛羊肉的方法,草原上遍地的沙葱、野芫荽可以去腥膻,用盐巴增美味。金元定都大都后,烤肉这原本和北京无关的地方风味,也被带进元大都,经年流转,从荷花市场的烤肉摊,精化出肉片更加薄厚均匀,肉香不膻不腻的烤肉季。总之是不能再用大块牛羊肉伺候进了京城,每天锦衣玉食的贵族、公子、小姐了,即使是以谷粟饱腹的原住民也无法适应这种外来饮食的“豪放”。看来,商家适应顾客的要求,不断改进品种,不断改进经营,古今中外,概莫能外。我倒觉得我们的前辈们为了养家糊口,讨个顾客欢喜,不断精进的能力要比现在的一些企业经理们、领导们活分多了。

烤肉季的烤肉好在哪里?其一,当它不能再精进,没有能力“创新”了时,就刻意保持着前人形成的美味标准。以不变应万变,不失为一种策略。市场创新的目的说到底还不是想着法儿、变着法儿的让客人满意。既然我的烤肉已经日臻完美了,那就干脆固步自封吧,让它成为经典,让它成为标准。什么时候老客人回来了,品一品,尝一尝,解解馋,还是那个味儿,就齐活了。餐饮业最忌讳的就是,人在,店在,家伙式儿在,味儿却没了,那就是一颗死木,倒下是早晚的事。这种店在北京不在少数,牌子挺响,做的菜,水味儿!

其二,烤肉季他们还是下了大力气进步的,逆水行舟不进则退的道理谁都懂。为了保持好味道,他们想了很多办法:标准化牛羊肉原料(使用固定产区的优质牛羊品种,分档取料,上脑、磨档、黄瓜条这些顶级肉,都用在招牌烤肉中)、标准化烤肉调料(为了使烤出来的肉味道一样,将烤肉和调料定量),为了将烤炙手艺传承下去,还刻意以师徒传承的方式不使手艺失传。

烤肉季的烤肉具有典型的中国菜烹饪风格,将肉细切腌渍后在烤板上烤熟直至焦酥,这区别于巴西、阿根廷、美式烤肉的无腌渍、明火、大块、半熟的特点。这种中式烤肉更符合人类进化的特点──熟食、美味,但从风味角度说,西式烤肉中充满了野性,品尝中更感受到力量和活力。

烤肉季等中式烤肉在演化过程中为适应牛羊肉的细切,将使用的铸铁通条留有缝隙,拼装后的铁板,可以聚集高温,使得烤制出的肉,焦香且嫩,而铁板中间的缝隙则直接将果木碳香融入肉中,形成了烤肉季鲜、嫩、焦、糊、香、美、辣的风味特色,这种中式烤肉最重要的烤肉特色──爆糊儿,则是西式烤肉无论如何也无法形成的。

每次我吃烤肉都是一种期待:铁板在枣木碳的烘烤中慢慢加着热,铁板缝隙中的油汁被烘烤得冒出一缕缕青烟,像一条条馋虫钻进鼻孔,抓得你的胃加快了蠕动,这时大家都是口舌生津,但又都装作若无其事样子,谈笑风生,间或趁别人不注意赶快偷偷咽下一口口水。

当大家馋得忍无可忍,聚集在烤板旁边时,烤肉师傅将腌渍好的肉一抬手,只听“滋啦”一声,一团烟雾升腾起来,瞬时房间里充满了迷人的氤氲,大家手持六棱木筷子,学着烤肉师傅的样子,在烤板上扒拉着。肉吱吱叫着,汁水在铁板上跳着舞,肉刚一变粉白,撒上葱丝、芫荽,拌就几下,迫不及待吃上一口,香嫩香嫩的,屋里静静的,只有烤肉翻腾声和护食儿似的哼哼声。再吃,就是干香干香的,这时的肉少了汁水,嚼在嘴里,果木碳香,肉的油脂干香,葱丝、芫荽的糊香交汇在一起,口中剩下的只有美妙,这时就着一口“小二儿”,热辣辣的满足在胃里就生成了。当然,吃到焦香焦香的“爆糊”时,就着“百富30年单一麦芽威士忌”,这般惬意的心境旁人难以体会,真是子非鱼安知鱼之乐也!

烤肉季三楼包间的“烤肉武吃”最过瘾。夕阳西下,落日余晖将钟鼓楼镀的金黄,四合院的屋顶在钟鼓楼的脚下静静散发着悠悠古韵,安详而和谐,北京的灰这时构成了优雅的美,而钟鼓楼金色的暖调儿,又是那样浑厚和张扬。一脚踏在板凳上,一手把酒,大口吃肉,胸中充满了豪气,烤肉伴着大漠孤烟,和着长河落日,滚滚几百年,每每穿肠而过的都是“酒酣胸胆尚开张,鬓微霜,又何妨?持节云中,何日遣冯唐?会挽雕弓如满月,西北望,射天狼”。


(本文作者大董,本名董振祥,北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。中国烹饪大师、中式烹调高级技师。文中所述仅代表他的个人观点。)


红眉 10-30-2012 03:43
芝麻火烧,烤羊肉

红眉 10-30-2012 04:26
转贴让我这个馋啊!

跑厨房热了一大块叉烧,就着一片土司,吃了,幸福


茶杯 10-30-2012 08:11
你幸福了,我哪找叉烧,土司去?麻烦MM也给我顺手来一份? 馋死我了。

红眉 10-30-2012 14:49
你减肥,熬着,饿着,痛并快乐着

伍胥之 10-31-2012 17:54
看得我的胃也蠢蠢欲动了。

茶杯 11-01-2012 05:31
唉,减肥的人伤不起啊, 吃货还要减肥,更加的伤不起啊!!!

iceberg 11-13-2012 22:30
引用
引用第6楼茶杯于11-01-2012 05:31发表的 回 4楼(红眉) 的帖子 :
唉,减肥的人伤不起啊, 吃货还要减肥,更加的伤不起啊!!!



我今天早上吃了一根香蕉 一碗稀饭 中午一只梨一个大枣 五只很小的面包 吃了四片橙子  我要加油加油再加油


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