京东肉饼 ZT

因为我是半个北方人，所以对于北方菜系的爱等同于川菜。
北方菜的特点之一，是带馅的食品居多，如包子，饺子，馅饼。在这些带馅食品中，我最酷爱的是馅饼，因为馅饼是用油烙出来的，陷香，皮更香。
下面我给大家推荐一种馅饼，叫“京东肉饼”，包你看了流口水。

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京东肉饼是地道的北方风味，以牛羊肉猪肉为馅，皮薄肉厚，色泽金黄，外酥里嫩，馅香油润，味美可口，既可当菜，也可做主食。京东肉饼以北京以北的香河县最为出名，是哈姓回民迁入香河带来的，后来扩散到全县，又传到京东各县。哈家店肉饼就成了“京东肉饼”了。据传，京东肉饼的做法类似‘突厥饼’，系我国古代游牧民族及突厥族用来招待贵宾的美食，究其渊源，距今已有一千多年。土耳其、叙利亚、沙特阿拉伯等国的人，也喜食此饼。明朝初期，回民迁入北京东部各县将其演变成京东回民传统风味。汉族人甚至做了改良，做成了猪肉的馅饼。1770年干隆皇帝路过香河时，曾品尝过这种肉饼，对其赞不绝口。后来京东肉饼生意大振，至今不衰，深受北京人的喜爱。著名抗日将军张自忠驻防香河时，经常光顾哈家店去吃肉饼。著名中医王乐亭由京回香河探家时，为了吃肉饼，总要到哈家店住两天。京东肉饼也是以山东菜为主的老北京八大楼之一“东兴楼”最具代表的面点食品。据说美国波士顿的瑞福酒楼在克服了美国面粉筋力大，水质软等缺点后，不断的试制，终于在美国本土做出了保持了老北京原有风味的京东肉饼。
现在就讲讲京东肉饼是怎么做的：
原料：面粉牛肉（或者猪肉）馅一磅，鸡蛋一个，葱一根，洋葱半个，生姜一小块
调料：盐、五香粉、胡椒粉、生抽、淀粉、料酒、麻油各适量。
做法：
（1）面团：高筋面粉和冷水，按3：1的比例，另准备1/4杯的热水。面粉中加入热水，用筷子快速把面粉和热水混合成小颗粒状，再加入冷水、一小勺盐，混合成光滑的软面团。可用面包机揉面。面团做好后，将揉好的面团放置30分钟。
（2）肉馅：牛肉（或猪肉）末，将洋葱切成末，在油锅里炒香，和鸡蛋、姜末、料酒、麻油、胡椒粉、生抽、淀粉、精盐及五香粉拌匀成馅。把馅料混合，分多次加入水(分次加水要在每次肉馅完全吃水后，再加入下一次)，朝一个方向搅拌，最后再加入绿色葱花，拌好的肉馅放置20分钟入味。
（3）肉饼：从面团上揪个大面剂，用手按扁，在案板上撒些薄面，用擀面杖把面团擀成圆形，擀得越薄越好。在擀好的面皮时钟3点的位置，从边缘向中心点切开，在其余未切开的3/4面皮上均匀地涂抹一层馅料。先把空白的那块面皮从右向左折过去，再把包裹住肉馅的面皮向下折，最后再把面饼向右折完成。每一次折都要把面皮四周按压好，以免馅料漏出。
（4）烙饼：在饼铛上刷油，将饼坯放在铛上，慢火烙熟即可。
做好的京东肉饼，个大皮薄，外焦里嫩，鲜香可口。吃的时候要切开，可蘸蒜、醋，配小米粥最宜。也可依照个人口味做成白菜、韭菜等各种馅料的肉饼。
小叮咛：
1. 面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜。
2. 视肉馅的肥腻程度打水，直到用筷子搅拌时可以听到声音，且肉馅还能上提。一般一磅肉馅要打半磅水之多。
3. 擀时要先擀外圆，再擀中间，以免肉饼不均或挤出。
4. 肉饼在铛上要适当翻转，待两面焦黄后，刷些油继续煎，这样可让出来的饼，脆而不碎。
5. 烙制时火不宜太旺，以免外焦里不熟。

清水	02-23-2011 14:34
这个过程很重要，要把陷全部包在皮里，不然烙的时候容易漏出来，那就不香了。

清水	02-23-2011 14:39
京东肉饼要趁热吃，只有热的时候才会脆香满口。我现在已经忍不住了，一边打字一边流口水。不能再忍，今晚我就要来几张解解馋。

红眉	02-23-2011 16:39
双层的肉饼！这是料足啊，一点小疑惑，中间一层饼，烙熟不容易

清水	02-23-2011 17:24
红眉版主指的是中间那层面吧，应该没有问题。像这样的双层饼一定要先小火慢烙，最好盖上一小会儿盖子。等估计中间差不多了，再开大一点火，把两边的面皮老成金黄色。这是我一般烙饼的经验。不知红眉老大还有疑问不。

红眉	02-23-2011 18:09
冒汗，米有疑问了，我就是不会整面食么，嫉妒一下姐妹们咱们商量一下，就叫我红眉哈，别叫老大、斑竹啥的，生分：）

rainazhang	02-23-2011 20:09
京东肉饼我也经常做，很好吃。

清水	02-23-2011 20:40
引用引用第5楼红眉于02-23-2011 18:09发表的 : 冒汗，米有疑问了，我就是不会整面食么，嫉妒一下姐妹们咱们商量一下，就叫我红眉哈，别叫老大、斑竹啥的，生分：）嗯那，接受，就叫红眉哈。

风吹鸡蛋壳	02-23-2011 21:08
好吃！

乐淘淘	02-23-2011 22:49
口水啊!

空瓶	02-23-2011 23:12
口水中...... 我也喜欢吃饼，面食很多都喜欢，经常被朋友笑称为“北方老侉” 完了，北方人看了要不乐意了，你们要扁扁我那朋友啊！

洋洋	02-24-2011 00:10
流口水啊，我不挑食的，啥好吃的东西我都想吃。

露佳	02-24-2011 00:14
好吃的肉饼啊!

吉祥号码	02-28-2011 17:38
这个肉饼好诱人啊～～～我得赶快离开这个版块了

胡然	03-01-2011 00:42
真诱人！都口水哈哈的了……

黄胖胖	03-01-2011 01:11
这玩意儿我在北京吃过，农科院后门有一家，貌似还很有名，好像叫“香河肉饼”。在我看来，有点偏油。还是葱油饼、鸡蛋饼啥的好吃。

清水	03-01-2011 21:51
引用引用第15楼黄胖胖于03-01-2011 01:11发表的 : 这玩意儿我在北京吃过，农科院后门有一家，貌似还很有名，好像叫“香河肉饼”。在我看来，有点偏油。还是葱油饼、鸡蛋饼啥的好吃。不一样，肯定不一样。你说的香河肉饼俺也吃过，跟京东肉饼味道不同。没有那么多的油，有机会我烙，你吃。

清水	03-01-2011 21:52
引用引用第14楼胡然于03-01-2011 00:42发表的 : 真诱人！都口水哈哈的了…… 饿的时候更馋。。。。

maggie

03-03-2011 02:54

看的俺流口水，小十年没吃过京东肉饼了。沾点醋，来个黄瓜啊藕片的爽口凉菜，能吃好几块。

印象里面这种京东肉饼，吃的最好吃的就是以前北大三角地旁边的那个小餐厅，俺经常跟同学去三角地的图书馆看北大的5元钱2场的电影，然后就是小餐厅里面的肉饼+番茄蛋汤，学生时代的美味！

谢谢清水的分享

鐡手

03-03-2011 18:14

真是要对清水刮目相看，简直就是哈家店京东肉饼的嫡系传人嘛，您介绍的这么详细，就不怕美帝们偷师学了去？

沙发那层楼的照片有意思，我还在想为什么中间要开个槽？噢……，原来这京东肉饼是有夹层的。煎的焦黄的，瞧着就流口水。哈哈……

谢谢清水的详细介绍，有机会过哈家店，一定要尝尝正宗的哈家店京东肉饼。

吉祥号码	03-04-2011 20:09
肉饼的折法第一次看到，学走了，哪天试着上来试试哈~~

黄胖胖	03-10-2011 21:25
引用引用第16楼清水于03-01-2011 21:51发表的 : 不一样，肯定不一样。你说的香河肉饼俺也吃过，跟京东肉饼味道不同。没有那么多的油，有机会我烙，你吃。我最擅长吃了！就这么定了！

清水

03-10-2011 22:10

引用
引用第19楼鐡手于03-03-2011 18:14发表的 :
真是要对清水刮目相看，简直就是哈家店京东肉饼的嫡系传人嘛，您介绍的这么详细，就不怕美帝们偷师学了去？

沙发那层楼的照片有意思，我还在想为什么中间要开个槽？噢……，原来这京东肉饼是有夹层的。煎的焦黄的，瞧着就流口水。哈哈……

谢谢清水的详细介绍，有机会过哈家店，一定要尝尝正宗的哈家店京东肉饼。
.......

好啊，最好去的时候给我留言，放开吃，我付账。

清水	03-10-2011 22:11
引用引用第20楼吉祥号码于03-04-2011 20:09发表的 : 肉饼的折法第一次看到，学走了，哪天试着上来试试哈~~ 试好了也贴上来分享一下。

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