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仙人球 02-28-2010 04:10

【转帖】最家常的面食**双蝶花卷步步秀**中式发面面团的做法**葱油饼**





给阳阳妈妈再转个花卷的帖子， 因为里面也有很详细的说关于发面的方法

文学城 霓娜
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http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking&MsgID=551350


双蝶花卷

仙人球 02-28-2010 04:11
花卷是最常见的中式发面面点之一,因为可以有很多口味的变化,深受南北方各地人们的喜爱.

从口味选择上来说,南方多以单纯的甜花卷和葱油咸花卷为主,而北方会有夹入花生酱,芝麻酱,花椒盐等等来增加不同的口味.但万变不离其宗,学会做基本的花卷后就可以根据各自的习惯喜好来变化了.

花卷的做法有很多种,成品的样子也各有风姿.今天我介绍的流程是我自己最经常做的双层花卷,供大家参考.

1, 准备中式发面面团.做法请参考后续”中式发面面团的制作方法”.

2, 把充分发酵好的面团放在案板上,撒适量干粉防沾,擀开.不需要太过薄了.加半小匙油,抹开抹均匀.做甜花卷就在面团里加糖,这个步骤就只抹油.做葱油咸花卷就在抹好油的面上均匀撒上少少的盐巴,再把葱花也铺上去,也不要太多.麻酱口味的也是在这个步骤里把调料均匀抹好.请参考花卷流程图A.

3, 把面皮子卷起来,切成双数的剂子.(如果是做单层的花卷就不必考虑双数与否了.).请看花卷流程图B.

4, 取两个剂子叠加在一起,如流程图C所示.

5, 用筷子从剂子中间压下去,到3/4的程度可以了,切记不可压到底.请看流程图D.

6, 拿开筷子后双手分别用拇指食指和中指把压好的面卷往左右方向稍微拉扯一下成两头略尖的样子.看流程图E就比较清楚了.

7, 然后把两边尖头往下方捏合在一起.放在裁剪成合适尺寸的蜡纸(WAXED PAPER)上静置,作第二次发酵.我通常是直接在蒸锅内放足从龙头里开出来的热水,把做好的垫了蜡纸的花卷一个一个给出充分的空间,排放在笼屉上,加盖静置第二次发酵.有底锅中的热水的温度,一般我的这个过程是30分钟左右.原则就是第二次发酵后的面食胚子不要用手或者用任何工具去拿取,搬动,因为一碰到,当中的空气就会跑掉,出现僵化的现象,也会走形.所以,垫蜡纸做第二次发酵的好处是:如果家里的蒸锅笼屉不够大,需要分好几次蒸制的,也可以,二次发酵成功后,拿住蜡纸的边角,放到笼屉里就行了.用烤盘纸,咖啡滤纸都可以替代蜡纸.请参考流程图F.

8, 冷水上笼屉后开火.水烧滚笼屉上气后(就是可以看见蒸汽冒出来),保持大火蒸15分钟,关火.不要打开盖子,保持2到3分钟后才打开盖子取出成品.注意:等太久蜡纸也会沾在面食上的.所以,基本上等蒸锅内部的蒸汽压力减低一些就开盖即不会成品回缩也不会让垫纸沾在成品上.

仙人球 02-28-2010 04:13
中式发面面团

[s:92][s:92][s:92]

材料:

普通面粉2 杯----标准北美量杯,差不多相当于280克

室温水3/4 杯-----同上量杯,约等于6 盎司或者165克

干酵母(YEAST)1小匙(TEASPOON)

油1 小匙-----素油荤油都可以.用荤油更好效果

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做法:

1, 把面粉放在干净的大容器中,先把油加到面粉里.

2, 将发酵粉融化在水中,如果做甜的面团就可以根据个人喜好把白糖也融化进去.见流程图B.

3, 把混合了发酵粉的水慢慢一点一点加入面粉中边用筷子搅拌.全部水加进去之后面粉就呈现面团流程图中 C这个状态.就是盆中看不见散粉的样子.

4. 然后用手把粉团揉均匀.这个时候稍微用一小撮干面粉撒入面盆可以帮助把面团揉到手光面光盆光的状态,见面团流程图 D.

仙人球 02-28-2010 04:14
心得几点:

手工和面的话,一是要把水一点一点地加到粉里边要搅拌,让水份尽快地均匀渗透到粉里.二是要掌握面硬了添水面软了添粉的原则.但是根据我自己实践的经验,已经和成面团的面如果太硬了再加水是很痛苦的工作,外表的面团粘呼呼水汲汲的,但面团还是硬而不柔软.而面软了添粉就容易多了,所以我这个水和粉的比例和出来的面是稍微偏软一点点的,如果觉得太软,撒点干粉继续揉几下就可以了.

另外,如果用面包机机械和面的话就要先把水放到面包机里,加入面粉后,再撒上发酵粉加油加糖等等这个顺序来做.

用这个中式发面面团就可以做出花卷,包子,发面葱油饼等等等等面食了.

仙人球 02-28-2010 04:18
葱油饼

葱油饼可以用两种不同的面团来做,一种是发面的,一种是不用发酵面团的.基本做法相同,就是在和面的时候有区别.

而口感来说,发面的更加软而厚实,不发面的就更加脆香有嚼头些.看个人的喜欢就好.

今天我用不发酵面团来示范,一则不发酵的葱油饼相对来说省略发酵一道工序,对于忙碌的朋友来说更加快捷,而且烫面延展性好,更加容易擀开,合适做饼.二则刚刚做过发酵面团的帖子,所以也不想重复发面的成品.如果要做发酵面葱油饼,可以直接用发酵面团的配方替代后续的和面程序即可.

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烫面的和面方法:

普通面粉2 杯----标准北美量杯,差不多相当于280克

烫的水3/4 杯-----同上量杯,约等于6 盎司或者165克(普通放微波炉转50秒钟左右差不多了,不要太冒险去用手试验水温噢.温度稍微有点差异也不算太大的问题.)

面粉放在干净的大容器中,将烫的水慢慢地一点一点加到面粉里,边用筷子搅拌,让面粉尽快充分吸收水份.逐渐成面片的样子.再用手和成面团.

注意,烫面是很粘手的,要用稍微多一些的干粉来帮助揉合面团.不需要过分揉合,然后醒面至少一个小时.

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制作方法:

1, 将醒透的面团分成5到6个剂子,取一个放在撒了干粉的案板上,稍微揉一揉,两面沾上干粉后,擀开,厚薄比较随意,注意不要厚薄不匀的情况.然后撒半小匙油,抹开后撒上薄盐和葱花.请参考流程图A.

2, 把面皮卷起来,接缝捏紧捏合如流程图B所示.

3, 将面筒盘起来,两端尽量藏到中间去,做不到也没有关系的.请看流程图C.

4, 最后把面饼再擀开就成饼胚了.如图D所示.

5, 平底锅内放一点点油,中火,放入饼胚后,用手撒些许水入锅就加盖.1分钟后开盖反面,再煎半分钟一分钟就好了.

6, 要使内部分层的关键步骤是,用工具(怕烫手!)夹住饼,竖着敲一敲砸一砸,使内部松弛,层次就出来了.


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注:
A,一次做多些,生的饼胚放冰冻室内冻结实后食品塑料袋包装好,下次直接不要解冻入锅煎熟和新鲜的口感没有什么区别.但是,发面葱油饼是不能这样做了.

B, 和面不用烫水也是可以的,但成品口感没有这么喧,再则擀面的时候比较费劲.

仙人球 02-28-2010 04:20
好了~~~~ 谢谢红眉斑斑  [s:92]  [s:92]  [s:92]

阳阳妈妈 02-28-2010 05:16
谢谢仙人球，今天我做了还能吃下去的葱油饼。

做过之后，就知道缺陷在哪里，再看仙人球的帖子，收获就更大，我相信下次再做葱油饼的话，肯定比今天做得好吃。

仙人球这么积极找方子，我一定好好做面食，造福全家。

仙人球 02-28-2010 07:21
引用
引用第6楼阳阳妈妈于02-28-2010 05:16发表的  :
谢谢仙人球，今天我做了还能吃下去的葱油饼。

做过之后，就知道缺陷在哪里，再看仙人球的帖子，收获就更大，我相信下次再做葱油饼的话，肯定比今天做得好吃。

仙人球这么积极找方子，我一定好好做面食，造福全家。


别客气~~~~ 我也是要学习，，，所以找来好多的。。。。嘻嘻

阳阳妈妈 02-28-2010 07:28
这个星期我不敢称体重，吃了太多的包子、葱油饼。

面包的帖子我先视而不见，否则没多长时间我就会变得和枕头面包差不多了。

阳阳妈妈 02-28-2010 07:37
我想明白了，花卷的第二次发酵就是做好形状后，放在温热的环境不动就等于第二次发酵。

做包子第二次发酵就是把发好的面粉再重新揉一揉，也在温暖的环境再 放一放，这样做好的包子面粉就发的开。

仙人球，我的理解对不对。

我最后一次做得肉包，口感已经很不错，就是面粉发得不够，面粉有些紧。

红眉 02-28-2010 07:49
引用
引用第5楼仙人球于02-28-2010 04:20发表的  :
好了~~~~ 谢谢红眉斑斑      

谢谢仙人球给我们转美帖！

仙人球 02-28-2010 08:24
引用
引用第9楼阳阳妈妈于02-28-2010 07:37发表的  :
我想明白了，花卷的第二次发酵就是做好形状后，放在温热的环境不动就等于第二次发酵。

做包子第二次发酵就是把发好的面粉再重新揉一揉，也在温暖的环境再 放一放，这样做好的包子面粉就发的开。

仙人球，我的理解对不对。
.......



我总结一下我这几次发面的方法，包子，馒头，花卷都能这样发酵。

因为是冬天，我用的温水（不烫手，40度左右吧）发面。

1。首先 发酵粉，和温水100cc左右，1茶勺糖，2茶勺面粉 混合搅拌均匀， 静置10分钟

2。面粉加上1. 混合， 1.的水肯定不够，适当加入温水（手温左右）揉成面团。

***  夏天的时候，我不分1和2的，直接面粉，水，发酵粉一起混合揉成面团的。

3。面团放在温暖的地方，发至原本的2倍左右。

4。发酵好的3.面团揉掉空气，再次放在温暖的地方，发至原本的2倍左右。

***  夏天的时候，没有做4.直接做了5，好想也成，冬天不放心，做了4.

5。面团整形成包子，馒头，花卷， 再次放在温暖的地方，醒30分钟左右。

6。醒好的包子，馒头，花卷放入蒸锅， 大火蒸12分钟， 中火2分钟，小火2分钟，停火2分钟，开盖。

wenwendywen 02-28-2010 08:26
学习。。谢谢分享。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。赞。。。。。


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