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xiaoya 02-07-2010 22:17

请教红眉：拌凉菜

俺拌地凉菜好像是缺料，味道不足。

宽粉条拌菠菜，或者拌黄瓜，里面都放啥提味？我都把肉丝炒了放进去，也放了海米了，咋感觉还不是那么回事呢？醋、酱青、盐、蒜泥都用了呀。

红眉 02-07-2010 22:45
ｘｉａｏｙａ姐姐，我瞎说哈

凉拌菜，其实不适合放肉丝。提味的是这几种调料：糖、醋、蒜泥、花椒油、芥末油、芝麻酱。

根据不同的凉拌菜使用不同的调味方法：
举例１：拌黄瓜条。黄瓜去皮去瓤，切条撒盐，腌制１５分钟，倒去煞出的水，加点芥末油就ｏｋ了，装盘整齐一点，好吃又漂亮！
举例２：东北拌凉菜。黄瓜切丝、豆芽、干豆腐丝、粉丝等，加大量白糖、白醋，加蒜泥、盐、辣椒油，拌匀就好了。这里面白糖、白醋的使用是关键，少了就不好吃！

菠菜的好朋友，是花椒油；宽粉条的好朋友是芝麻酱。菠菜和宽粉在一起搭配，想好吃有点难度，因为花椒油和芝麻酱不太友好，干脆变变

菠菜＋荞头。花椒油、盐、味精调味足够了。

黄瓜丝＋宽粉。蒜泥、香菜末、芝麻酱、糖、白醋、盐。非常美味，吃一口想三口，欲罢不能……



小丫姐，抛弃肉丝和海米吧 [s:93]

crazy8 02-07-2010 22:52
hmmmm. 受益不浅... 谢谢了..

不好意思,  "荞头" 是这么?

再次感谢, 红眉教的"玉米粥.

红眉 02-07-2010 22:54
小丫姐，菠菜遇醋变苦，宽粉有醋才提味，所以他俩打架

xiaoya 02-07-2010 23:22
亲人啊，感激啊，找对了人啊，使劲抱抱。

俺晚上就争取试试那个黄瓜丝宽粉。

不过，好像买不到芝麻酱呦，愁银

红眉 02-07-2010 23:25
没有芝麻酱，就用花生酱，一样的

xiaoya 02-08-2010 00:40
谢谢亲爱的，这里的这类酱都是甜兮兮的，跟咱的不一样，据说有地方卖，可是我找不到。

我这就去超市看看去，看能不能有点发现啥的。

xiaoya 02-08-2010 00:42
"荞头"是什么东东？弱弱地再问一句

红眉 02-08-2010 00:57
荞头小小的，像蒜头，味道也像蒜头，不是说菠菜和蒜是朋友么

红眉 02-08-2010 00:58
荞头

学名：Allium chinenes G.Don.

荞头为石蒜科，多年生宿根作物，作两年生栽培，分蘖力强，鳞茎簇生于短缩茎上，呈卵状短圆形，鳞衣及肉均为白色。叶丛生，中空，细长，有不明显的棱角，浓绿色，微带蜡粉。鳞茎繁殖，可熟食，但多以腌渍加工食用。



荞头又叫藠头，植物学名薤，属百合科多年生宿根性草本植物。荞头原产亚洲东部，我国自古栽培，已有3000－4000年历史。据汉书《龚遂传》记有：“遂为渤海太守，劝民务农桑，令口种百本薤。”宋代宋长文《墨池篇》记载：“殷汤时仙人务光植薤而食，清风时至……作薤叶菜。”王祯：“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”

xiaoya 02-08-2010 06:49
在商店里没找到这个小东东呢，等俺得空继续耐心搜索。

今天逛商店的时间太久了，加上又是卤牛肉又是炖猪蹄地，忙的没得空研究凉菜，争取明天，吓吓俺家的各位，哼哼，咱也是会拌凉菜的人啊，哇哈哈哈哈~~~

可是，亲，俺没找到纯粹地芝麻酱或者花生酱，俺决定用香油替代了，行不？

红眉 02-08-2010 06:53
香油不能替代花生酱、芝麻酱

花生酱肯定有！就是抹面包的那种就行

荞头是罐头装的酱菜，酸甜的，通常是小玻璃瓶装着

xiaoya 02-08-2010 08:54
太好了，摸面包的那种花生酱俺有啊，俺以为不能用呢。

好滴，明天先吃黄瓜丝宽粉条。也继续搜索荞头，保证买到吃到！

小白兔 02-08-2010 09:55
谢谢小丫和红眉，我也要试一下。
原来花生酱可以当芝麻酱用，这里家家都得有花生酱，我净抹面包吃了。

我很想吃拌黄瓜啊。 [s:105]  [s:105]

augustblue 02-08-2010 14:20
哈哈，红眉就是专业，整个凉拌菜都这么多道道。俺也顺带学习了。

一手臭牌 02-08-2010 23:57
难怪我的菠菜凉拌不好吃，马上做花椒油去，花椒油怎么做啊？是不是用油炸花椒就行了？

xiaoya 02-09-2010 04:59
等家人回来全了，咱就做黄瓜丝宽粉了。

臭姐姐，你的那个款蒸鸡的帖子在哪来？俺忘记了啊 [s:97]

红眉 02-09-2010 05:46
引用
引用第15楼一手臭牌于02-08-2010 23:57发表的  :
难怪我的菠菜凉拌不好吃，马上做花椒油去，花椒油怎么做啊？是不是用油炸花椒就行了？

行！

红眉 02-09-2010 05:48
引用
引用第16楼xiaoya于02-09-2010 04:59发表的  :
等家人回来全了，咱就做黄瓜丝宽粉了。


扛八袋！

xiaoya 02-09-2010 06:16
报告红眉：没有希望的那么成功，俺家人都不习惯吃白醋的味道。最近俺咋天天都汗啊 [s:97]

xiaoya 02-09-2010 06:19
为此很激动地拍了照还。
黄瓜没有切成丝，用俏皮的挠子直接变成了宽条条，想着和上宽粉的调调。

也可能是我不大敢放材料吧，反正不火爆，现场。

xiaoya 02-09-2010 06:21
拍照的地灯光偏黄色，整地菜也很黄 [s:92]

xiaoya 02-09-2010 06:32
送一款今晚的辣炒卷心菜。

原料：卷心菜，辣椒，葱姜蒜，老干妈辣酱。
做法：卷心菜用手撕开成一片片，洗好备用。切碎辣椒、姜、葱、蒜。锅里放油，油热后放上辣椒、姜、葱、蒜，爆炒一两下后放上卷心菜，放盐，放老干妈辣椒酱（目前这是俺家的最爱）一勺，连续翻炒，断生出锅。今晚还放了几根宽粉条，也大受欢迎。

新加坡潮湿，所以，炒菜的时候喜欢放辣椒，多出汗，也下饭。

xiaoya 02-09-2010 06:46
再来一款。炒萝卜条。

原料：猪蹄汁以及猪蹄肉，红皮白心萝卜，胡萝卜，圆葱，葱姜蒜，辣椒。

做法：热锅放油，放葱姜蒜、辣椒、酱青，翻炒两下，再放猪蹄汁以及猪蹄肉，翻炒，再放萝卜条以及圆葱，熟了后起锅。

猪蹄需要提前做好。

这道菜最适合秋冬季吃。据说，萝卜跟肉一起做才能更大效果地发挥营养作用。

xiaoya 02-09-2010 06:52
单独来看，胡萝卜和白萝卜都是营养丰富的食物。白萝卜富含钙质及磷、钾、铁和维生素A、维生素B等;尤其是维生素C含量很高，使它的抗氧化及抑制细胞老化效果明显。此外，白萝卜含有很多消化酵素淀粉，能防止胃酸过多，对促进消化机能作用很大，适合胃炎患者食用。胡萝卜除了含有较多的钾、钙、磷、铁等无机盐外，更主要的是含有丰富的胡萝卜素。胡萝卜素可被小肠壁转变为维生素A，对于用眼过度和经常熬夜的人来说，能起到缓解疲劳的作用。

　　但是，如果把胡萝卜和白萝卜一起做成菜，虽然看起来红白相间非常好看，实际上并不科学。因为胡萝卜中含有一种叫解酵素的物质，会破坏白萝卜里含量极高的维生素C。

　　另外，胡萝卜虽然被称为“维生素A的宝库”，但维生素A是脂溶性物质，只有和食用油或肉类一起烹调，才能充分被人体吸收。所以，胡萝卜不适合生吃。从烹调方法来说，用高压锅炖胡萝卜比较好。因为它减少了胡萝卜与空气的接触，使其中β—胡萝卜素的保存率可高达97%，在体内的消化吸收率可达90%。

xiaoya 02-09-2010 06:53
胡萝卜最好别生吃

　　胡萝卜是好东西，几乎地球人都知道，可是如何“吃进肚子，化作营养”，就有很多人不太清楚了。生活中有一些关于吃胡萝卜的误区，让我们来看一看。



胡萝卜最好别生吃

　　1、蔬菜生吃，营养不会跑掉，所以胡萝卜也要生吃才有营养。

　　错。胡萝卜虽是蔬菜，但所含的类胡萝卜素为脂溶性的，与脂类结合才可以酶解，烹调中类胡萝卜素比较稳定，基础营养学表明，我国的炒菜方法可保存76%～94%。因此生吃胡萝卜，类胡萝卜素因没有脂肪而很难吸收，从而造成浪费。同样道理，熘肝尖、清炸鸡肝就比盐水肝更有利于维生素A的吸收利用。

　　2、吃维生素A过量会中毒，因此胡萝卜也不能总吃。

　　错。过量摄入维生素A(鱼肝油、过冬的狗的肝脏)会出现中毒症状，主要表现为厌食、过度激动、骨痛、肢体活动受限、头发稀疏、肝肿大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒、头痛、头晕，成人长期每天服用大于15000微克视黄醇当量，即可中毒。但胡萝卜大量摄入后，除在皮肤脂肪积累使之呈黄色外(停用后即可消失)，尚未发现有其他毒性;相反，类胡萝卜素的抑癌作用比维生素A更受人们重视，因为其还有抗氧化作用，常吃胡萝卜可以降低肺癌、胃癌、前列腺癌的发病率。

　　3、凡是绿色蔬菜及红黄色蔬菜与水果中都有类胡萝卜素，都可以作为维生素A的来源。

　　错。的确，它们都含有类胡萝卜素，但生物效用不一样，其中β-胡萝卜素最高，6微克相当于1微克维生素A，其他类胡萝卜素还不到它的一半。而玉米黄质、辣椒红素、番茄红素根本不能分解形成维生素A。

　　所以，我们食用胡萝卜时要重视烹饪方法，比如素炒胡萝卜丝，胡萝卜片配山药片炒肉，牛肉炖胡萝卜土豆等方法，都能使β-胡萝卜素被人体吸收，而生食只能增加消化系统的负担，既使是“小人参”也只能“穿肠过”了。

xiaoya 02-09-2010 06:53
不知道俺地红皮白心萝卜算不算白萝卜？很迷惑啊

红眉 02-09-2010 17:02
引用
引用第19楼xiaoya于02-09-2010 06:16发表的  :
报告红眉：没有希望的那么成功，俺家人都不习惯吃白醋的味道。最近俺咋天天都汗啊

啊～～应该吃不出来是白醋啊～～～

xiaoya 02-09-2010 21:31
引用
引用第27楼红眉于02-09-2010 17:02发表的  :

啊～～应该吃不出来是白醋啊～～～

谢谢亲给俺加分，哈哈，美呀，有了继续做饭继续拍照的强烈冲动。

那就是俺地调法和用料的多少不地道啦，等俺再琢磨琢磨。

红眉 02-10-2010 09:04
小丫姐加油！我们都期待你的作品 [s:90]

xiaoya 02-11-2010 08:52
荞头断货，今天没淘到呢。

春节前的新加坡的超市里也是人山人海啊，鱼的价格是平日的两倍，疯了都。

Sea 02-13-2010 04:44
引用
引用第1楼红眉于02-07-2010 22:45发表的 :
ｘｉａｏｙａ姐姐，我瞎说哈

凉拌菜，其实不适合放肉丝。提味的是这几种调料：糖、醋、蒜泥、花椒油、芥末油、芝麻酱。

根据不同的凉拌菜使用不同的调味方法：
.......


学习了啊！

Sea 02-13-2010 04:49
引用
引用第22楼xiaoya于02-09-2010 06:32发表的 :
送一款今晚的辣炒卷心菜。

原料：卷心菜，辣椒，葱姜蒜，老干妈辣酱。
做法：卷心菜用手撕开成一片片，洗好备用。切碎辣椒、姜、葱、蒜。锅里放油，油热后放上辣椒、姜、葱、蒜，爆炒一两下后放上卷心菜，放盐，放老干妈辣椒酱（目前这是俺家的最爱）一勺，连续翻炒，断生出锅。今晚还放了几根宽粉条，也大受欢迎。

.......


我超喜欢吃这道菜，特别下饭，但我是先把菜用开水轻焯一下，再炒，因为直接炒过，也许是火不够，炒出来没有焯一下的好吃。

别的料一样，但我没放辣椒酱。吃不了太辣的东西，只在油热时放几个树椒稍有辣味就可以了。

Sea 02-13-2010 04:54
引用
引用第25楼xiaoya于02-09-2010 06:53发表的 :
胡萝卜最好别生吃

　　胡萝卜是好东西，几乎地球人都知道，可是如何“吃进肚子，化作营养”，就有很多人不太清楚了。生活中有一些关于吃胡萝卜的误区，让我们来看一看。


.......



学习了，我拌凉菜就愿意切一点胡萝卜丝配色。

xiaoya 02-23-2010 20:55
引用
引用第32楼一缕阳光于02-13-2010 04:49发表的  :


我超喜欢吃这道菜，特别下饭，但我是先把菜用开水轻焯一下，再炒，因为直接炒过，也许是火不够，炒出来没有焯一下的好吃。

别的料一样，但我没放辣椒酱。吃不了太辣的东西，只在油热时放几个树椒稍有辣味就可以了。


这的卷心菜焯过就不对劲了，不知道为啥，我也试过焯一下，行不通。

我家女儿超喜欢这道菜，现在是全家都喜欢。

我已经演变成在里面再加上宽粉条啥的了，呵呵，味道依然强劲。

xiaoya 02-23-2010 21:00
报告红眉：

荞头滴没有啊。这嘎达还真有买不到的东西啊。

黄瓜和宽粉条暂且放下一段时间，我觉着这的黄瓜味道也不好吃，白醋也不是咱滴白醋味道，芝麻酱也不是正宗地芝麻酱，整不出来效果。等我配齐了料再干。

菠菜我倒是拌了一次，没放醋，只放了一点盐、酱青、香油，外加一些辣椒酱（这的菜跟咱那不一样，土腥味很大），哈哈哈，效果还挺好。不过，忘记放蒜了。下次想着放上，味道会更好。

红眉 02-23-2010 22:24
[s:97]  [s:97] 是不是新加坡太热，ｘｉａｏｙａ喜欢凉拌菜，要不还是热菜吧，放凉了再吃：））


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