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花好月圆 01-31-2010 06:50

zt: 入门级西点制作 之 饼干10款


出自一位年轻西点师之手的美味甜品。

花好月圆 01-31-2010 06:58
一、【巧克力奇普饼干(Chocolate Chip Cookies)】（参考分量：26块）

配料：低筋面粉100克，黄油60克，红糖30克，细砂糖20克，鸡蛋25克，核桃仁20克，大杏仁20克，巧克力豆50克，小苏打1/8小勺，盐1/4小勺，香草精1/4小勺

烘焙：烤箱中层，上下火190度，约12分钟至表面金黄(时间温度仅供参考，视烤箱实际情况及饼干大小酌情调整)

制作过程：

1、黄油室温软化后(注：不是溶化)，加入红糖和细砂糖、盐，用打蛋器打发。

2、分两次加入打散的鸡蛋液。

3、加第一次鸡蛋液后，用打蛋器打到鸡蛋和黄油完全混合后再加下一次。

4、随后加入香草精，并用打蛋器搅打均匀。到这步，黄油就打发好了。打发后的黄油是轻盈膨松的状态

5、低筋面粉和小苏打混合过筛后，倒入打发好的黄油里

6、用橡皮刮刀拌匀成为均匀的饼干面糊。

7、核桃仁和大杏仁切碎后，倒入饼干面糊里。

8、将巧克力豆也倒入饼干面糊里。

9、再次用橡皮刮刀把面糊拌匀。

10、用手抓起一小块饼干面糊，拍在垫了烤盘纸的烤盘里。不用刻意整形。

11、将烤盘放进预热好的烤箱，上下火190度，烤制表面金黄色，约12分钟。

12、冷却以后，就可以吃了！

TIPS：

1、这款饼干不用刻意整形，但要注意，要保证同一烤盘内的每块饼干大小尽量一致，以免出现有的已经烤熟了，有的还没有熟的情况。

2、如果是生核桃仁和大杏仁，可以用烤箱180度预先烤几分钟，把果仁烤出香味。冷却后再使用，做出的饼干会更香。

3、如果没有巧克力豆，也可以把整块的黑巧克力切碎来代替。

花好月圆 01-31-2010 07:02
二、【杏仁巧克力棒】

配料：黄油45克，糖粉50克，鸡蛋25克，低筋面粉100克，美国大杏仁（切碎）25克，可可粉12克，小苏打1/8小勺，杏仁香精数滴

烘焙：烤箱中层，190度，上下火，12分钟左右。

制作过程：

1、黄油软化后，把糖粉倒入盛黄油的碗里，用打蛋器搅拌到糖粉和黄油混合均匀。(这款饼干不需要打发黄油，所以不需搅打太久)

2、分次加入鸡蛋（至少分两次）

3、加入鸡蛋后继续搅拌均匀，每一次都要让鸡蛋和黄油完全融合再加下一次。

4、滴几滴杏仁香精到黄油里，搅拌均匀。

5、把低筋面粉、可可粉、小苏打混合后，筛入盛黄油的碗里。

6、然后加入切碎的大杏仁，用手揉成一个面团（成团即可，不要反复揉搓），把揉好的面团放在案板上。

7、用擀面杖把面团擀成长方形面片。

8、切去不规整的边角，使面片成为规整的长方形。用刀把面片切成长条。

9、把长条摆入烤盘，即可放进预热好的烤箱烘焙。

10、烤箱中层，190度，上下火，12分钟左右，烤至饼干按上去比较硬即可。冷却后密封保存。

TIPS：

1、杏仁香精（almond essence）在大型超市的进口调料货架上可以找到。一次只需要几滴就够，不要多放。如果买不到，可以省略不放。

2、第6步揉成面团的时候，只要成团即可，千万不要反复揉，以免面筋形成过多导致饼干口感欠佳。

3、切下来的多余边角面片，可以揉成团再次擀开使用。不过做出来的饼干口感会比第一次的稍硬一些。

4、巧克力饼干在烤的时候不太会变色，烤的时候尤其要注意火候。如果饼干棒按上去感觉硬硬的，就可以出炉了。

5、请注意，配方里的可可粉不能换成巧克力或者巧克力酱哦。

花好月圆 01-31-2010 07:05
三、【牛奶方块小饼干】

配料：低筋面粉145克，奶粉15克，鸡蛋15克，牛奶40克，黄油35克，糖粉40克

烘焙：烤箱中层，上下火180度，约12分钟，表面微金黄色即可

制作过程：

1、35克黄油切成小块后，隔水加热融化成液态(或用微波炉叮一下，但注意时间不要过长)

2、在黄油里加入15克打散的鸡蛋

3、继续加入40克牛奶

4、用打蛋器搅拌均匀，成为混合液体。

5、在第四步的混合液体里加入40克糖粉、15克奶粉，继续搅拌均匀。

6、把145克低筋面粉倒入混合液体里，用手揉成一个光滑的面团。

7、把面团放在案板上，擀成厚约0.3CM的长方形面片

8、把面片不规整的四边裁去，成为规整的长方形。把长方形面片切成约1.8CM见方的小方块。

9、把小方块排入烤盘。

10、把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤12分钟左右即可。冷却后密封保存。

TIPS：

1、做第6步的时候，揉成光滑面团即可，不要揉过长时间，否则可能影响饼干的松脆程度。

2、揉成面团的时候，因为面粉的吸水性不同以及称量误差，可能会导致面团软硬程度不同，一般来说没有太大影响，但如果面团太干不能成团或者太湿导致粘手的话，可以适当增加或减少一些低筋面粉的用量。

3、因为这款小饼干个头很小，烤的时候尤其需要控制火候，不要烤过头了，最后几分钟要盯住烤箱了哈。

4、这款饼干的口感稍微带点儿硬脆，更适合不喜欢饼干口感太酥松的同学哦。

花好月圆 01-31-2010 07:08
四、【蔓越莓饼干】

配料：低筋面粉115克，鸡蛋液(打散的全蛋)1大勺(15ML)，黄油75克，糖粉60克，蔓越莓干35克。

烘焙：165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。

制作过程：

1、黄油软化后，加入糖粉，搅拌均匀。不需要打发。

2、加入1大勺鸡蛋液，搅拌均匀。

3、倒入蔓越莓干。如果蔓越莓干的个头比较大，需要先切碎(不要切太碎)。

4、倒入低筋面粉

5、搅拌均匀，成为面团。用手把面团整形成宽约6CM，高约4CM的长方体.并放入冰箱冷冻至硬(约需要1个小时，是冷冻不是冷藏哦)。

6、冻硬的长方形面团用刀切成厚约0.7CM的片。切好后放入烤盘，放进预热好的烤箱烤焙即可。

TIPS：

1、这是一款制作很简单的饼干，不需要打发黄油，鸡蛋用量小，所以也不用担心鸡蛋和黄油乳化不彻底，成功率高。

2、蔓越莓干可以在进口超市购得。

3、蔓越莓干也可以用其他干果代替，如葡萄干、樱桃干等。

花好月圆 01-31-2010 07:10
五、【燕麦葡萄甜饼】

配料：低筋面粉100克，燕麦片35克，葡萄干45克，泡打粉1/4小勺，小苏打粉1/4小勺，肉桂粉1/8小勺，鸡蛋30克，色拉油/无味植物油65克，细砂糖70克，红糖30克。

烤焙：烤箱中上层，170度，约18分钟(仅供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

制作过程：

1、准备原料

2、大碗里倒入植物油、打入鸡蛋

3、倒入红糖和细砂糖

4、充分搅拌均匀，但不要打起泡。

5、在另一个碗里，把面粉、燕麦片、葡萄干、泡打粉、小苏打粉、肉桂粉混合均匀。

6、把第5步的粉类混合物倒入第4步的液体混合物中，并用橡皮刮刀小心地搅拌均匀，成为湿润的面糊。

7、手上沾点干粉，捏起一块面糊，搓成圆球形。

8、把面糊压扁，并排入烤盘。放入预热好的烤箱烤焙。

TIPS：

1、这款饼干的面糊较为湿润，整形时，手上需要沾点干粉防粘。

2、如果没有小苏打粉，可以换成等量泡打粉，但这样饼干的表面不容易出现裂纹。

3、这款饼干做法和宫廷桃酥类似，口感也是比较酥脆的，但和桃酥感觉很不一样哦。刚烤好的饼干内部稍微有点发软，但冷却后就会很酥脆了。如果冷却后还是比较软，则表示烘焙时间不够，需要多烤一会儿。

花好月圆 01-31-2010 07:13
六、【飘香小圆饼】

配料：低筋面粉200克，花生酱(粗粒型)130克，植物油(花生油最佳)100ML，糖粉80克，泡打粉1/2小勺，盐1/4小勺。

烘焙：烤箱中层，180度，18分钟左右。

制作过程：

1、秤取130克粗粒型的花生酱。

2、加入100ML植物油。

3、用打蛋器搅打，直到花生酱和油混合均匀。

4、加入80克糖粉，搅打均匀。

5、加入1/4小勺盐，搅打均匀。

6、200克面粉和1/2小勺泡打粉混合过筛，加入第5步的混合物中。揉成柔软的面团。

7、取一小块面团，先揉成圆形，再轻轻压扁，做成小圆饼形状。

8、做好的小圆饼排入烤盘，用叉子在表面压一下，压出花纹(不压也可)。放进预热好的烤箱烘焙，180度，18分钟左右。

TIPS：

1、花生酱在一般超市均可购得。要选择包装上写明“粗粒型”或者“颗粒型”的，做这款小饼的口感才会更好。

2、因为不同品牌的花生酱含油量不同，有的花生酱比较湿润，那么就需要相应的减少植物油的用量。相反，如果花生酱很干，则需要增加植物油用量。最后的面团应该是柔润光滑的。

3、因为这款饼干在烤的时候不太会变色，所以要更加注意火候，稍微多烤两分钟问题不大，但千万别把底部烤焦了。

4、这款饼干口感极其香酥幼滑，细腻的口感中夹杂着花生颗粒，而且，制作非常非常简单，不需要打发，只需要混合材料即可，好吃又方便哈。

5、这款饼干非常酥，但是并不像很多同学反应的“一碰就碎”，遇到这种情况应该是油脂添加太多导致。这款饼干面团不应该太湿，应该不粘手，烤好的饼干也应该是较干的。如果不是这样，减少油的用量试试吧:)

6、烤焙温度太高、面团里的油脂放太多或放太少，都可能会导致饼干烤的时候开裂。请根据实际情况调整温度，以及植物油的用量。

花好月圆 01-31-2010 07:15
七、【蛋白薄脆饼】(参考分量：16块)

配料：蛋白1个(约35克)，中筋面粉(即普通面粉)50克，黄油50克，糖粉60克

烤焙：烤箱上层，上下火，160度，15分钟左右，烤至边缘金黄即可。

制作过程：

1、黄油室温软化(软化即可，千万不要溶化成液态)，加糖粉并用打蛋器搅拌均匀，不要打发。

2、分三次加入蛋白，同样用打蛋器搅拌均匀。

3、搅拌完成后，是可流动性的细腻糊状。

4、倒入过筛后的中筋面粉。

5、继续用打蛋器搅拌均匀。均匀即可，切记不要过度搅拌。

6、把搅拌好的面糊装进中号圆孔裱花袋，在涂了油或者垫了防粘纸的烤盘上挤出一条条的条状面糊。放进预热好的烤箱，160度，上层烤15分钟左右，烤到边缘金黄即可。

TIPS：

1、这款饼干不需要打发黄油，所有操作在一个盆里即可完成，没有任何复杂的工序，是名副其实的“超级”懒人饼干。

2、因为不需要挤出花色，我们可以用简单的保鲜袋代替裱花袋。把面糊装入保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个大小合适的孔，即可挤出面糊。

3、挤面糊的时候，面糊之间的间隔一定要大一些，因为烤好后，面糊会变成薄片，如果间距小了它们会粘在一起。

4、因为饼干占的面积比较大，所以可能需要两盘才能烤得下。可以先烤一盘，剩下的面糊室温放置即可，等上一盘出炉以后再烤下一盘。

5、饼干的火候一定要到位，但是注意不要烤糊了。饼干冷却以后应该是很香脆的口感。

6、使用保鲜袋或裱花袋挤出条状面糊以后，在烤的过程中会自动变成成品图片里的椭圆形薄片。

花好月圆 01-31-2010 07:17
八、【阿拉棒】

配料：低筋面粉130克，鸡蛋1个(去壳后50克)，糖粉30克，黄油10克

烘焙：中层，180度，约25分钟。烤到表面金黄色即可。

制作过程:

1、黄油软化后，和糖粉、鸡蛋混合在一起，稍微搅拌一下。不要打发。然后，倒入低筋面粉，揉成面团。

2、揉好的面团是比较干的。因为面粉的吸水性不一致，可能需要酌情调整一下面粉的用量，以保证揉好的面团，既能成团，又
不会太湿软。揉成面团以后，静置松弛半个小时。

3、把松弛好的面团放在案板上檊成厚度约为0.5CM的长方形面团。檊的时候可以撒一些面粉在案板上防粘(其实不撒也不怎么粘的)。

4、把檊好的面片，用刀切成一条条的长条。

5、两手拿起一根长条的两端，扭几圈，再放到铺了锡纸的烤盘里。(直接放到烤盘上亦可，烤盘不要涂油)

6、在做好的条儿上刷一层全蛋液，就可以进烤箱烘焙了。烤箱事先预热到180度，烤盘放入中层，约25分钟。烤到表面金黄色即可。

TIPS：

1、因为这款面团没有用到水，全用鸡蛋液来和面，所以揉成面团的时候会比较粘手一点。再加上不用品种的面粉吸水性不同，揉好的面团柔软度可能有差异，需要自己酌情调整面粉的用量，让面团成为一个比较干，不太柔软的面团。这款面团如果太柔软，切口会没有那么漂亮。

2、配方中的糖粉，不要使用细砂糖代替，否则饼干烤的时候不容易保持形状。如果你没有糖粉，把细砂糖用食物料理机打磨成粉也是可以使用的。

3、烤盘不要涂油，否则饼干粘不牢，烤的时候可能会变形，不会那么笔直。

4、如果你喜欢吃更硬的饼干条，可以省略配方中的黄油。如果黄油不用了，那么在制作的时候要增加8克左右的鸡蛋液。还是同样的原则，揉成不太柔软，但也不会散开的干面团。

5、刷表面的鸡蛋液所需用量很少，你可以在制作的时候，选择比50克稍微大点儿的鸡蛋，制作面团的时候稍微留出一点儿鸡蛋液用来刷表面即可。

花好月圆 01-31-2010 07:21
九、【黄油曲奇】

配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，没有可不放)。

烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。

制作过程：

1、黄油切成小块，室温使其软化

2、用打蛋器搅打至顺滑。

3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。

4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。

5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。

6、加入香草精，搅打均匀。

7、筛入低筋面粉

8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可放入预热好的烤箱烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。

TIPS：

1、鸡蛋加入黄油的时候，一定要分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次。一定不要操之过急，以免出现蛋油分离。

2、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。

3、用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。

4、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。

花好月圆 01-31-2010 07:25
十、【奶香小酥饼】

配料(约45个)：低筋面粉200克，黄油80克，糖粉80克，鸡蛋1个，奶粉1大勺，椰浆粉1大勺

烘焙：180度，约20分钟（家用烤箱温度多有差异，需要根据实际情况调整）

制作过程：

1、各类原料称重，黄油室温软化。

2、将软化的黄油用打蛋器打到发白，体积变大后，加入糖，搅打均匀

3、分三次加入鸡蛋液，每一次都要搅打均匀后再加下一次。

4、依次加入奶粉和椰浆粉，搅打均匀

5、搅打均匀后，应该呈浓滑细腻的状态。

6、加入低筋面粉，轻轻搅拌至面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。

7、取一小块面糊，捏成圆形，再轻轻压扁。

8、把所有饼干捏好后，在表面刷一层全蛋液，即可放入预热好的烤箱烤焙(如果喜欢表面金黄亮泽的效果，可以刷蛋黄液)。

TIPS：

1、椰浆粉(COCONUT CREAM POWDER)是椰浆浓缩后制成的粉末(类似牛奶和奶粉的关系，不是超市里那种用来冲饮料喝的椰子粉哈)，具有提香作用，可以使奶酥饼干更香。如果买不到的话，可以用等量奶粉代替。

2、这款饼干不使用泡打粉，完全靠打发黄油来充当膨松剂。因此，黄油打发的程度直接决定了饼干的酥松度与口感。

3、饼干在未完全冷却时，内部会较软，在冷却后才会变得酥松。如果完全冷却后，饼干内部还是比较软的话，表示烘焙时间不够，可以回炉烤一会儿。

4、加入鸡蛋液的时候，要分次加入，并充分搅打均匀，否则容易油水分离，影响成品的口感。

5、加入低筋面粉后，轻轻拌匀即可，不要过度搅拌，以免面粉起筋。
[end]

红眉 01-31-2010 17:32
花好月圆，谢谢你的转贴，这个叫君之的小伙子有很多粉丝呀

如果能把图片和方子一一对应，就更好了 [s:92]

花好月圆 02-01-2010 02:18
指示地太对了！只是，能教我在跟帖中上图的方法吗？（我的屏幕所见，自左向右为：帖子匿名隐藏选项窗、文字窗、可选表情符）

红眉 02-01-2010 07:01
引用
引用第12楼花好月圆于02-01-2010 02:18发表的  :
指示地太对了！只是，能教我在跟帖中上图的方法吗？（我的屏幕所见，自左向右为：帖子匿名隐藏选项窗、文字窗、可选表情符）

在帖子右下角找到“回复”，点开，就出现照片中的界面，我不会截图，花美眉将就看吧

这个图中，点击“浏览”，找到你要上传的照片，回复还要有１０个字节的文字，都就绪，就可以“提交”了

如果不是一张照片，是多张照片，就点击“多个附件”一一浏览上传

花好月圆 02-01-2010 07:08
引用
引用第13楼红眉于02-01-2010 07:01发表的  :

在帖子右下角找到“回复”，点开，就出现照片中的界面，。。。，都就绪，就可以“提交”了

.......



果然果然。多谢！


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