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纽约光头 11-26-2009 09:13

怎样做火鸡?????

今天是火鸡节,谁能教教我火鸡怎么弄好吃?

每年火鸡节的时侯都是买点烤好了的火鸡应应景,今年朋友送了一只十多磅的大火鸡,额的个娘呵

愁死我了。原本想去中城看游行的,可这火鸡怎么办???

Wen Wen 11-26-2009 09:55
我按着这个方子做

还是那道菜----感恩节美式火鸡做法 zt


去年, 一位美国朋友给我一道Turkey做法的recipt, 依样画葫, 感觉不错. 在这, 与大家分享. 做法非常简单, 有兴趣的话, 不妨试试.

1) 买一只10LBs 左右的frozen turkey (不要太大), defrost. 快速方法, 放在sink 里, cover with  cold water, 但水要常换.
2) 处去外表包装, 处去脖子, 及内脏, 用paper towels揩去内外多余的水分. 用sail and pepper 涂抹内外, 把切好的块状carrot, onion and celery 填塞在腔内及鸡身四周. 愿意的话, 也可増加halved oranges or graperfruit, 添加滋味. 也可用现成的dressing或stuffing代替.
3) 烤箱加热到325 degrees. 加1 cup chicken broth到roasting pan里, 用vegetable oil刷鸡皮, 或者用unsalted butter涂鸡皮. 然后把鸡胸朝上, 鸡翅膀压在鸡身下放在roasting pan里放在烤架上.
4) 每隔半个小时, 加1 cup juice淋在鸡身上, 每隔1小时, 翻转鸡身. 当鸡皮轻微变黄, 用一块aluminum foil盖在鸡身上, 减少overcooking.
烤整只turkey的大约时间为: 8-12 pounds, 2 3/4 to 3 hours; 12-14 pounds, 3 to 3 3/4 hours; 14 to 18 pounds, 3 3/4 to 4 1/4 hours.
火鸡烤好后, 冷却, 切块, 装盘, 然后用cranberry sauce , 或者turkey gravy(超市都有卖) 涂抹既可食用.



祝节假日快乐!

Wen Wen 11-26-2009 09:56
【聊天篇】烤火鸡前戏—先复习化学     zt

   

(看客安心,这不是来p*k任何人.也不考试布置论文).



出差归来,开始准备周四的烤火鸡.
成事的一半取决于事前准备. 如果不浸盐水就不必这么早开始. 我家如法炮制很多年,一般提前12-36小时准备.

浸盐水(bringing)大家都会.  为什么如此会做成更juicy的烤火鸡呢?

这其实是渗透原理(osmosis)与反渗透原理(reverse osmosis)的一个有效的利用.

先说做法. 一般的浸盐法:

1 Gallon 冷水

1杯 kosher salt

半杯红糖

(*) 加各种香料(随意)



我家的是:

半 gallon spicy apple cider (没有就用普通的)

半gallon冷水

一杯白醋

1杯 kosher salt

¼ 杯seasoned salt

半杯红糖

(*)(Jamaican allspice, grounded coriander seed,各一tsp没有就省略)



最好买baking bag,再准备一个普通的shopping bag.

把盐放热水化开,冷却.把shoppingbag兜在baking bag外面. 然后将鸡放进baking bag,胸部朝下, 再将盐水apple cider,醋,灌入. 挤掉空气后,将两个袋子一起扎紧.用duck tape最管用.

外面放个shopping bag是为了减轻液体和鸡对shopping bag的压力.

做完这一步,把整大包放进一个大盆或者大锅里,放入冰箱.以后的几十小时就静候两个osmosis发挥作用.
先温习一下化学:

火鸡在盐水里,因为里外含盐量不同,造成盐分子进入肉里,同时会将肉里面的水逼出,这样里外盐分和水分才会平衡. 这一阶段是渗透(osmosis),因为盐分子能穿过肉膜.

盐分进入肉里面,和里面的蛋白链起作用,会把蛋白链割成小段(denature)-这是盐嫩化肉的原理.此后肉里的水质开始起变化---由纯盐水变成和蛋白质的混合体.与纯盐水相比,同重量单位的液体里水分比重更低,这样造成外部的纯盐水的单向压力.因为蛋白质没法穿过肉膜,到达内外压力平衡只有靠外部的水分子渗入肉膜.这是反渗透的过程.

肉的表层是半渗透的膜,有的可以双向(比如盐分),有的不能(比如蛋白).

一般火鸡通过这个过程能增加10%左右的水分.具体多少和时间有关,但时间太长,也会有负影响—盐分对蛋白质的过度分割会影响口感,使得肉变成mushy.

这个增加的水分在烤完鸡后,就增加了juicy的口感.



美国人喜欢烹饪的懂这个的不少--他们高中里都做过渗透反渗透实验. 国人书本里学了高考完了一般也就还给老师了.

过去的大厨一般文化水平不高,现在完全不一样.很多都熟悉和善于利用物理化学原理.我的朋友开餐馆做大厨师的都是受过很好的教育.其中一位是Harvard应用科学毕业的,现在她的餐馆非常红.

当然中国菜师傅这样的还很少.

厨房科学的祖师爷是Harold McGee.他二十多年前出版的书

On Food andCooking: The Science and Lore of the Kitchen是这方面的圣经.

Alton Brown的知识基本来源于他.
McGee常在纽约时报有评论.不过他并不推荐brining turkey.这方面不认同前辈的意见.



如果你不怕烦的话, 还有一个步骤: 放入火鸡前,先将火鸡胸部鸡皮和肉分离开.最方便的是用一个调羹,圆面贴着鸡皮. 慢慢推入, 用一点力,就是不要把鸡皮捅破.

这样用助于盐水进入鸡胸肉.同时烤的时候皮和肉之间有空间,皮会脆. 北京鸭吹气是同样道理.



Brinning,marinade的不同是后者是为了flavor. 共同的是两个都可能减断长的蛋白链, 使得肉变嫩,因为一般都加入盐分.



准备就绪后,静候明天良辰升火开烧.

Wen Wen 11-26-2009 10:04
  烤火鸡做法 zt

提前买来火鸡,放在冷藏室解冻,选一个大锅,放水,水的用量以浸没整只火鸡为准,加半杯红糖大半杯盐 一杯黄酒,还有八角桂皮花椒葱姜和一个卤味包,烧开,放一边待凉。火鸡洗干净,别忘了把肚子里的东西全都拿出来,然后把火鸡浸到已凉至室温的卤汁里,放回冰箱。泡两天。注意,冷藏室要有足够的空间才能放下如此之大的锅子,所以进了十一月,就要开始清理冰箱里的存货。
这样处理过的火鸡吃起来很象中式烤鸡, 鸡肉很有味道。因为浸了卤汁的缘故,尽管烤了三个小时可肉一点都不柴。吃过的人评价都很高。
感恩节上午,把火鸡拿出来,用纸巾拍干,然后在室温晾一小时。刷一层溶化的butter,翅尖用锡纸包起来,腿用棉线绑上,烤!450F先烤30分钟,然后转到350F再 烤大概2.5小时。最后一个小时要注意观察,如果有烤焦的迹象,就用foil 把表面遮起来。有温度计的话可测一下大腿根部的温度,应该达到175F。

纽约光头 11-26-2009 10:25
wen  wen你住纽约吗?我请快递把火鸡送你家得了。弄个鸡这么麻烦?

我看我还是学总统,虽不能免它一死,但能免它一吃。

红眉 11-26-2009 20:31
这得多大的烤箱啊……

maggie 11-26-2009 20:47
红梅别担心,西方人因为烹饪习惯的原因,烤箱用的多,所以尺寸都很大。我记得我们学生公寓给我们配的那个上面是电磁炉四个灶的,下面是烤箱,比我们家用的洗衣机差不多大,就是没那么高,里面的架子都是可以拆卸的,所以别说一只,可能2只火鸡挤挤都能搁进去。你烤的那个肋排,我经常刷好酱一大块放进去烤,顺便老公吃的鸡腿鸡肉放进去,烤到一定程度,蒜蓉面包再放进去,几样一起出炉~~~

不过可能我没吃过好吃的火鸡, 实在对这个提不起食欲。食堂里面的火鸡三明治,真是味如嚼蜡。

红眉 11-26-2009 20:55
maggie也说火鸡不好吃啊,就像中国的月饼,难吃——还得吃!

chat 11-27-2009 00:27
火鸡阿。我应景烤过的。还不算太柴,可是,大家都吃不完阿!肉太多了。。。。。。
还是烤鸭好吃!不过,家里烤后面清洗工作太恐怖了。小时候我娘做过一回就崩溃了


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