| 六六 | 10-07-2003 09:35 |
完全小笼包手册先给我抄来的方子，完了逐条讲我的体会。鮮肉小籠湯包 材料：上等五花絞肉300g、皮凍約200g、味精適量、鹽適量、胡椒粉適量、糖適量、料酒適量、醬油(膏)適量、麻油適量、水約100g、小籠包麵皮約210g。 作法： 1。皮凍約200g、皮凍是由豬皮及雞骨加蔥薑，用1.5倍的水小火慢熬約3小時，待涼冷藏結凍而成。成凍後絞碎或切碎備用。 2。小籠包麵皮約210g、小籠包麵皮是由中筋麵粉、冷水，2比1的比例加油、糖、蛋清、鹹水各少許、搓揉均勻醒約30分鐘即可。 3。上等五花絞肉300g、調味料各適量，用力打勻後再加皮凍約200g拌勻後冷藏備用。 4。小籠包麵皮約210g、醒好後下成小麵糰(每粒約7g)，壓扁用[棍桿薄(中厚邊薄)。 5。包入適量的肉餡，入籠蒸約4分鐘即可(掀蓋看包子鼓鼓的即熟)。 周日我去买的五花肉1公斤，偏肥，把皮旋下来，将肉绞了。大约肥瘦是1：1的。回来煮了皮冻。因为没有鸡骨头，就放了点鸡翅膀与肉皮一起熬，30分钟以后捞起鸡翅膀，后来做了个咖喱鸡翅，继续熬肉皮一个半小时左右，熬出一碗汤，放在冰箱里凉了一夜，第二天成了肉皮冻。  这张照片拍的时候没打在自动对焦距上，很模糊。 我看到有朋友介绍，即便没肉皮也没关系，可以放鱼胶粉，就是做果冻的那种JELLY粉，不甜的那种，随便熬点骨头汤，最后加进鱼胶粉都是肉皮冻。 我拌的馅子的时候往里面搀了一块瘦肉，怕馅子太肥，里面也按方子说的兑进了肉皮冻，比例大约3：2，但我现在可以告诉大家，这个方法不好，馅子里不要兑肉皮冻，因为包一会儿冻化了，馅子很稀，蒸出来不成型，散了。我后来另拌了些不兑肉皮冻的馅子，包出来以后形状跟肉圆一样完整。要让肉圆成型，里面一定要加点生粉勾芡。  面团如果按方子上说的2：1的比例兑水，根本不是面团。我又往里面掺了好多面粉才勉强成型，这种面比包饺子的要稀得多。现在这图是我揉半天才揉成团的稀面，还没醒以前。  但我没有卤水，我想面皮就没那么有韧性。下次我试着加一点BAKING SODA。不晓得这是不是一回事。 这是包好的第一笼。没蒸以前。  这是出锅以后的样子。我切了点黄瓜垫底防止粘黏。  但尝了一下发现汤不多，有，但没到一咬滋滋外冒的程度。于是我又试着包完馅后直接往皮里加了块冻包进去。再蒸出来，就满包都是汤了，捞的时候得小心，不然汤跑得到处都是。 第一锅的时候，劳工讲皮子厚了，于是第二锅的时候我将7克的面团改成5克大小，擀到薄得透明，比饺子皮要薄多了，效果不错。  很多不足之处还有待提高，等完全成熟了再汇报，比方说，怎么解决包子的颜色问题，我看见店里卖的包子形状要好得多，站得老高的，而且特别白，我怎么弄得就没那么白？是不是卤水的问题？ |
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