| 六六 |
08-09-2003 22:34 |
有关酵母的知识和用法 ----zt
有关酵母的知识和用法
小舟
知识就是力量. 有了以下的知识, 保证你做出漂亮又好吃的馒头和包子.
酵母的知识:
1868年 第一代商品酵母－－鲜酵母 Yeast Cake 取得专利。
1900年 第二代商品酵母－－活性干酵母 Active dry yeast 取得专利。
1984年 第三代商品酵母－－速效酵母 Quick-Rise Yeast 取得专利。
1993年 第四代商品酵母－－面包机酵母 Bread Machine Yeast. 取得专利。
(从第二代酵母开始都不需要使用碱, 除非你的面发过了。)
酵母含有大量的蛋白质赖氨酸,维生素B1,B2及尼克酸,极具营养.
酵母菌(真菌)最适增殖温度为27℃.
最适产气温度为30-32℃.
酵母在低温0℃休眠。
40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
乳酸菌最适增殖温度为37-40℃.(需要baking soda控制的酸味由它产生.)
酵母活性试验:
酵母加入5倍体积糖水(糖水浓度10%,温度100F)。10分钟后，酵母糖水
应该产生泡沫，泡沫涨起体积约等于糖水的体积。
酵母的使用方法:
用速效酵母 QuickRise Yeast,RapidRise YEAST,Instant Yeast 和用面包机酵母 Bread Machine Yeast做馒头. (一次发酵法)
1. 把速效酵母拌入干面粉(激活30秒).然后加入温开水(体温),和成面团。(酵母用量:面粉的1%,要求不严)
2. 保温(醒面)10分钟
3. 揉面,要求揉出面团筋力. 成形做馒头.
4. 保温醒面,直到馒头膨胀1倍. 冷水上笼蒸15分钟.
用活性干酵母 Active dry yeast 做馒头.二次发酵法(传统发酵法)
1. 按干酵母包装袋说明,把干酵母先溶化于温水。然后加面,和成面团。(酵母用量:面粉的1%,要求不严)
2. 保温发酵直到面团膨胀50%至80%.
3. 揉面,要求揉出面团筋力. 成形(做馒头)
4. 保温醒面,直到馒头膨胀1倍. 冷水上笼蒸15分钟.
Tips:
1. 外国的酵母适应西点制作,发酵迅速,消耗面团糖份. 做馒头包子时,极易产生发酵过头,酵母缺乏后劲现象.导致产生馒头外形瘪塌,死面黄斑,外表皱皮凹沟,揭锅回缩等现象. 发酵时加入糖,牛奶,油,盐等营养物质,能使馒头增胖增白,大大提高成品质量。
2. 揉面时间一般要10分钟以上.
3. 面团水用量约面粉的1/3(体积)。面团宜干不宜湿。揉硬面做出的馒头才会坚挺饱满,软面馒头东倒西歪. 面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键.
4. 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼，用中等火力。关火后不要马上开盖，放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急，馒头中心来不及受热膨胀，外皮面筋已过热凝缩。容易产生馒头揭锅回缩现象.
做包子程序:
1. 和面--醒10分钟--揉面--包馅--发酵--开蒸.
Tips:
1. 做包子时,和面的水量可以稍稍多一点.面皮软一些便于包馅.
2. 包馅不用把皮儿擀小一些或者擀薄一些,因为即使是发酵膨胀后的面团,揉面后,面团的体积也会缩小回复. 太薄, 皮被油浸后不会发酵, 做出来的包子皮死死的, 一点都不好吃.
3. 注意馅儿不能太冷,太湿.
4. 和面时加糖1-4%.
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ＬＩＬＩ勇于探索的精神也很让俺佩服。 俺只擅短平快项目。