关于蒸鱼的要点zz

首先呢，是温度：
大酒家里有专门的高压蒸汽箱，温度达到200度以上的
这个在家里办不到，但是有一些措施是可以采取的：
旺火足气，等蒸汽充盈在蒸锅内之后再放鱼
还有就是要把盘子放在蒸锅内预热，
（对，放进蒸锅的只是鱼，而不是放在盘子里的鱼）

那么就有疑问了，难道鱼不要预处理吗？不要加作料吗？直接放怎么行？
这就是第二个关键，鱼的预处理：
我请教过专业人士，得到的答复都是：
如果是活鲜鱼，基本不用事先加作料，尤其不要加料酒
至于海鱼，顶多在入锅蒸之前抹一点点料酒，葱姜是不必的
（道理很简单，鲜鱼不腥，要用到料酒葱姜的鱼，其实其新鲜程度就是不适宜清蒸的）

盐等等等等都不要
（这个道理也很简单，作料会影响鱼肉蛋白质的自然凝固过程，鱼本身的鲜美会打折扣）

第三个关键：时间：
很多人都会说：鱼眼鼓出来，腮盖刺挺出来等等标准，其实都是瞎掰，很难把握的
其实很简单，就是掐钟点，一般1斤左右的整鱼，旺火足气下8分钟足矣
根据这个标准和实际鱼的大小，酌加酌减。

第四个关键：调味：
在时间到点的时候，在鱼身上均匀浇入作料，因为鱼身极热，作料就会迅速渗入，不必
担心入味不入味的。
一般来说，最好的调味品就是“蒸鱼豉油”，这个是专门用来蒸鱼调味的，大超市都有
卖。如果自己调制，用生抽酱油也就可以了。
蒸鱼调料切忌过多过杂，因为清蒸鱼主要还是吃鱼本身的鲜美。

第五个要领：增香提色：
餐馆流行的做法是：待浇入作料后，迅速在鱼身上铺葱丝（偶尔为颜色点缀，加红椒
丝），然后浇上热油，葱香立现，而且鱼身也就鲜亮起来。

小山	01-04-2007 20:24
不过我估计自己做的时候还是会用料酒的，还有姜片

元心	01-04-2007 23:41
一般来说一斤半以下的鱼并不适合清蒸,因为小的鱼不够鲜美肥嫩.当然也可以补救,可以在鱼身下垫一片猪肉,肥瘦皆可!

angelicarong	07-31-2007 05:15
学习学习，回头试验试验

fredafei	07-31-2007 05:37
最喜欢吃清蒸鱼了多谢楼主下次试试看 [s:100]

chat	04-29-2008 13:59
要试试先不放调料的。。。。。。。。。。。。

莲子	07-09-2008 22:59
而且在国内南方最适宜居家清蒸的就是鲈鱼了，鱼不贵，肉紧实，大小也正合适一家3口。我是在刚上班的时候请教办公室的MM，她把她爸爸的蒸鱼绝招传授了我，关键就是7－8分钟，与小山的秘诀不谋而合。不过可惜我家女儿就喜欢吃鸡，不喜欢吃鱼。

chat

07-10-2008 07:20

引用
引用第6楼莲子于07-09-2008 22:59发表的 :
而且在国内南方最适宜居家清蒸的就是鲈鱼了，鱼不贵，肉紧实，大小也正合适一家3口。

我是在刚上班的时候请教办公室的MM，她把她爸爸的蒸鱼绝招传授了我，关键就是7－8分钟，与小山的秘诀不谋而合。

不过可惜我家女儿就喜欢吃鸡，不喜欢吃鱼。

要大干一场？看跟吃有关的贴，被你深挖，横扫了。

我一个朋友也不爱吃鱼。有一次，我们做了烤鱼（事前腌过），他到是吃了。

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