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主题 : 馒头是个小可怜么?
clean0551 离线
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楼主  发表于: 2013-05-25   

馒头是个小可怜么?



打用上面包机之后,我就发誓要对馒头好点!

 

馒头实在太可怜了……

 

千百年来,这种平凡主食的制作方式没有超越三种,蒸馒头、炸馒头、烤馒头。但是,馒头喂养了一代又一代中国人,让我们健康成长——可是它存在感到底有多差啊!从来没有人对它有过深入细致的研究和探讨,理论层面顶多停留在,最早叫瞒头或者瞒首这种语焉不详的描述上,带着一丝暴力血腥的意味。

 

新华字典中对馒头的解释就是一句话,一种用发酵的面粉蒸成的食品,一般上圆下平,没有馅儿。——瞧瞧,这就是官方评价了吧。至于制作过程……幸亏现在有添加膨大剂增白粉和硫磺熏制啊,否则馒头制作几乎是没有科技含量的。

 

可以和面包相抗衡的,只有馒头的形状了,坟包状的高庄馍,长方体的刀切馒头,皖北地区的巨大的枕头馍,齐鲁大地点着红点的枣饽饽……但是,我可怜的馒头,你万变不离其宗,说到底就是一块蒸熟的发酵面团啊。你别跟我说馒头有馅儿,有馅的那叫包子!公平起见,我也不谈论那些夹馅料的花式面包。

 

相形之下,面包就显得百花齐放百家争鸣了。虽然家用面包机,已经把做面包程序固定化简单化程序化,饶是这样,那面包机还能做出十多种面包。一键成功少了技术含量,但还是有一种仪式感和庄严感。

 

首先,工具要置办齐整。得有量杯和天平,面包的原料辅料必须精确到克,任是你的手再一抓准,稍微一哆嗦,完了,做出个馒头。知道没有,面包做失败了,大致就是烤馒头。

 

其次,那些复杂的原料,盐糖牛奶鸡蛋面粉和酵母,它们一定要按正确比例投放,更不能一股脑儿瞎放。得小心地,分批次地放在面包机的四个角落,因为一次性投放 “会影响到酵母发酵,进而影响到面包的口感”。鸡蛋如果刚从冰箱里拿出来则不能用,得缓一缓,否则酵母不高兴。黄油呢,要在室温下自然融化,在面团第一次揉好后才能放入,然后再继续揉第二次。

 

第三,发酵的步骤要分次进行,分别有两次。两次之间还要停顿一定的时间。你想快速烤出个面包来,对不起,真的不行!如果是中种面包,从开始做到吃上嘴,得活活等上一天啊。

 

第四,做面包的面粉,分很多种,高筋中筋低筋,各有妙处。而馒头小可怜儿,真是不挑剔,啥粉都能做啊。

 

馒头哪里有这么精细的步骤?一句话,不啰嗦:适量面粉放适中的水及少许的酵母,在室温下,正常发酵至面团膨大即可。

 

可是请问,啥叫适量?多少叫适中?少许是什么概念?多少度是室温?正常是什么样的?多大才叫膨大呢?现在都普遍使用酵母发酵,所以少了一个工序,兑碱。如果说别的步骤都是模糊概念无法量化,那么,兑碱这道工序,则是模糊集大成者。完全在于做厨师的经验,用鼻子闻闻,感觉面发过了头,有点酸味,则兑些碱水中和一下。酸到什么程度需要兑碱:视情况而定。要兑多少的碱:主要看厨师的心情。如果那天他正好吃了情人的飞醋,你吃到的馒头可能就会有一块一块的碱花花了。上了笼蒸多长时间,所谓不蒸馒头争口气是也,这口气有多长,厨师的主观判断和掌控拿捏非常重要,

 

——道,存乎于心,行,全凭感觉。你要学习,我可没法教你,大家都是失败几次就成功了。

 

靠着婆婆妈妈们口口相传,居然全中国人民都做出了味道一致的馒头。不能不说是我们民族文化传承过程中的奇迹!这种粗糙的面食,温暖朴实平淡,对于中国的北方人民来说,像空气水分阳光一样不可或缺。而我们给予馒头的最高评价,无外乎筋道,有咬劲。这样抓不到挠不到的评价,其实与做馒头的模糊步骤高度匹配。

 

唉,同样的发酵面团做出的东西,怎么就一个这样细致娇气,一个就这样粗糙憨实呢?

 

我决定对馒头好一点,用高筋粉,里面放鸡蛋和奶粉,像面包一样两次发酵。做出的馒头虽然精致了,却非驴非马,如同淳朴的村姑换上了晚礼服,别扭不自然。一个朋友也感叹,吃来吃去,还是原版馒头最好吃!

 

于是释然。

 

馒头其实也没那么可怜,没有丰富性,没有多样性,以不变应万变,只凭单纯的面粉酵母和清水,连长相都没有什么变化,千年馒头居然到今天仍然传承于世,永远的配角混成无敌主角,最终在主食界独占鳌头称霸一方,自然有它的道理。平凡者永恒,简单者无敌——深藏功与名,我想是这样。

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cexo 离线
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沙发  发表于: 2013-05-25   
饿了,我躺在偶像的沙发上:有宵夜么?

偶像说:馒头,爱吃不吃
newport93 离线
级别: 资深会员
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板凳  发表于: 2013-05-25   
昨天用发面粉做了馒头,没有劲道。

不会发面的人很发愁
随遇而安, 知足常乐。
泥的熔岩 离线
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地板  发表于: 2013-05-25   
从馒头中 都能悟出“平凡者永恒,简单者无敌——深藏功与名”  真的利害。  真理处处有阿。 就看有没有发现真理的慧眼了
--像沙滩的木桩 一样,  迎接每一日的 朝阳。
宝子妈 离线
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地下室  发表于: 2013-05-26   
我爱馒头,女儿爱面包。
桃子 离线
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5楼  发表于: 2013-05-26   
Re:饅頭是個小可憐麼?
饅頭切片用油,慢火煎得微黃,撒上一點幼鹽,可是美味得緊呢~
云久久 离线
级别: 营长
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6楼  发表于: 2013-05-26   
我是最爱吃馒头的,对肉包子不太感冒。但只喜欢吃老面发酵的馒头,松软、有嚼劲。对现在发酵粉发面做的,没有一点胃口。最怀念以前在婆婆家,冬天大家围着火炉烤馒头的日子,那个馒头香啊~~~现在取暖设备取代了火炉,美好的就只有记忆了。
不知 离线
级别: 师长
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7楼  发表于: 2013-05-26   
哈哈哈

喜欢馒头,我终于也做出了和全国人民味道一致的馒头了

宁静的心情,温暖的情绪,记住生命只存于此刻
卡拉 离线
级别: 总版主

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8楼  发表于: 2013-05-26   
楼主没对馒头做历史研究。在宋代前,有馅的包子和无馅的馒头,统称馒头。到了宋代才有所区别。在汉代,凡是汽蒸的面食统称饼。馒头一词是从西晋才有文字记载。但宋人考证,馒头一词出于三国,诸葛亮南征七擒孟获,在渡泸水前,根据当地的风俗要用人头祭祀河神,诸葛亮不愿杀生,遂以白面裹肉蒸熟代之,称为“瞞头”,即欺骗河神隐瞒人头。还有一说为“蛮头”,即蛮人之头之意。之所以为什么馒头中有“头”。

如果从技术角度来看,馒头的做法要比面包要高一层次。面包仅是火烤,从人类进化的角度来说,是最原始的做法。而馒头是蒸制,需要一个容器加水来蒸制。因此要比面包多一个环节。人类需先发明出蒸制的容器才能制作馒头。就吃文化来说,在这个地球上还没有一个文明能和中华文明相比。所以,我说馒头不可怜。
“If a man does not keep pace with his companions, perhaps it is because he hears a different drummer. Let him step to the music which he hears, however measured or far away.”  -----  Henry David Thoreau
露佳 离线
级别: 军区司令员

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9楼  发表于: 2013-05-26   
平凡者永恒,简单者无敌——深藏功与名,我想是这样。

深以为然!喜欢馒头包子!



找找感觉 离线
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10楼  发表于: 2013-05-26   
哈哈哈,作为中国人,俺坚决支持卡拉-----馒头不可怜,馒头万岁!
pplulala 离线
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11楼  发表于: 2013-05-27   
经常吃馒头,馒头配小酱菜,加一碗粥,美极了
clean0551 离线
级别: 论坛版主

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12楼  发表于: 2013-05-27   
刚刚吃了一个馒头,蘸甜面酱!
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linlin101 离线
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13楼  发表于: 2013-05-27   
昨天,有人跟我汇报:成功地做出了馒头,还是双色的;还另外开拓思路活学活用,做了一锅烤馒头!俺的那个成就感吆,爆棚!没想到咱也在馒头届混着混着就带徒弟啦!
jiangwenxiao 离线
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14楼  发表于: 2013-05-31   
我都爱吃 有什么吃什么
就是吃馒头要有配搭,面包不用。
端午去海边,开心~
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