MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的，否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜，请不吝赐教。

王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以

引用

引用第12楼maxjames777于05-25-2010 21:26发表的  : z hL,BTH  
84cH|j`w  
;g9:0,xT4  
建议您去无锡煅炼几年。那里的所有食物几本上只有甜味。以后就不会怕甜。

8Y'"=!3  
cYS+XBz  
我在苏州住过三天。瘦了。 Ka2tr]+s  
我在西安待了四年，肥了。 Mc^7FWkw  
6V E5C g  
宿命啊！

引用

引用第20楼君子于05-27-2010 08:03发表的  : )CQ}LbXZy  
MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的，否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜，请不吝赐教。

X|G+N(`|(  
5)6%D  
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. Bk<P~-I  
*h9vMks o  
1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. s50ln&2  
}C}_ I:=C  
2.    有些重要细节. 象炒虾仁, 一定要先放料盐20分钟, 再炒. 不到20分钟虾肉里面没味,但过长会把虾肉里的水份吸出来, 使虾肉变老. 又象做酒嚷, 米一定要洗干净, 不然酒嚷菌长不好, 可能是米表面有微量防腐计的原故. gp2)35  
ZZ7U^#RT  
3.    原料要新鲜. 这点大家都知道, 不多讲了. =Y[Ae7e  
" z{w^k  
4.    调料要正中 – 举例来说, 广东的醋, 是不能代替镇江醋的,因口味和香味都不同. E~^'w.1  
:LG%8Z{R  
煮菜就象唱歌唱 --  歌谱是一样的, 但同一曲你可以唱得象百灵鸟而我象乌鸦. 同一菜谱, 每人煮出的结果不一定一样. The key to success is practice, practice, and practice 

引用

引用第23楼maxjames777于05-27-2010 09:55发表的  : #J_i 5KmXJ  
P+h&tXZn8  
0 HmRl  
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. Q2Rj0E`  
)/'s& D  
1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. K-3 _4As  
.......

|#6Lcz7[  
zdE^v{}|  
顶。 IIkJ"Qg.  
虾仁要先放盐二十分钟，记住了。 oDa{HP\O]W  
烹饪是很科学的，也很讲究。 |e\%pfZ  
期待着你的菜谱。

引用

引用第22楼sqy于05-27-2010 08:07发表的  : |fUSq1//  
F}X_I  
P1t5-q  
我在苏州住过三天。瘦了。 \4ZQop  
我在西安待了四年，肥了。 wQ5__"D  
?V0IryF;  
.......

oW6.c]Vo  
S'txY\  
      额觉得西安人是健美。 STI8[e7{  
1 !sYd@iD@  
        还是有一些大唐遗风滴。。。 "P6MLf1  
M-NR!?9  
      OMG，又让额想起辽肉夹馍，石子馍，羊肉泡。。。

引用

引用第19楼阿散于05-27-2010 04:57发表的  : BsJClKp/  
大壶春还是有的,只是搬离到某个地方去了.. uZfo[_g0S  
/O9z-!Jz  
王家沙还有.....

6Pz\6DU,I  
K&/W cuP&  
谢谢阿散。很久没有在上海市中心真正的逛马路了，下次一定要逛个畅。 WDcjj1`l  
知道我最厉害的一次是什么吗？我从静安思走到外滩，而且是晚上。

引用

引用第22楼sqy于05-27-2010 11:07发表的  : d2pVO]l YZ  
@sP?@<C  
r' &VH]m  
;e+ErN`a.~  
我在西安待了四年，肥了。 4XRVluD%W.  
$(BW |Pc  
.......

p & A3l  
不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 

煮菜还要象跳舞。右手撒把盐，左手丢点胡椒粉，翻炒的时候扭下腰，好心境一定作出美味菜。

什么是嚷皮子啊？？？

引用

引用第29楼君子于05-27-2010 13:37发表的  : V!uW\i/  
什么是嚷皮子啊？？？

G@s rQum(  
嚷皮子类似四川的拌粉条, 但嚷皮子口感特好. 要请懂的人解释一下, 嚷皮子是什么粉做的

兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.

引用

引用第31楼汤姆猫于05-27-2010 21:48发表的  : f3^Anaa]l  
兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.

{u~JR(C:  
谢谢指教，指正 - 两个都是兰州名菜.

引用

引用第21楼maxjames777于05-27-2010 22:41发表的  : zX lcu_rc  
王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以

uP G\1  
hi`[  
王家沙的生煎包，自从隔壁有了小杨生煎后，自动下岗了。 MX? *jYl  
1_WP\@O  
现在改做蟹粉锅贴，味道不错。 D%L^[|)c\s  
SSxp!E'  
王家沙做的大馄饨皮子非常不错，到现在为止我以为他们的皮子最好。 fqjBor}  
Me79:+d  
还有蟹粉小笼和蟹粉汤团也好吃，每到春节和元宵，蟹粉汤团是要排长队才能买到。

引用

引用第27楼maxjames777于05-27-2010 10:33发表的  : )9^)t   
Q 9fK)j1$  
不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 

f"RC(("6W  
yX4Vv{g  
碰巧我老婆是兰州人，我知道这俩都是兰州的食物。 58XZ]Mc0  
兰州的百合是全国有名的，只是百合的生长极其破坏生态，产过百合的土地立马贫瘠。 " i:[|7  
至于酿(这个字确实读 攘)皮子，是类似西安凉皮的一种食物，比凉皮厚和宽，颜色是稍微有点暗淡的黄，放多多的醋和辣椒，女孩子肯定喜欢吃。

引用

引用第33楼阳阳妈妈于05-27-2010 20:31发表的  : $m;`O_-T  
b3EGtC}^  
vof8bQ{&  
王家沙的生煎包，自从隔壁有了小杨生煎后，自动下岗了。 23P&n(.  
+l^tT&s;f  
现在改做蟹粉锅贴，味道不错。 j B8Q% {%  
.......

ele@ xl  
<Xl#}6II  
谢谢阳阳妈妈。你说得我直流口水。这次回去一定去光顾。小杨生煎倒吃过几次，都是朋友带到家里来的。 %ggf|\-e  
上海的小吃都是我得最爱啊。俺对鱼翅海参之类高级大餐从无兴趣，喜欢的就是家常小菜和点心。

谢谢阳阳妈妈, 谢谢sqy, a;t}'GQGk  
n1J u=C  
- 小杨生煎真的不错,得吃过几次, 大该是5年前, 具体地址也记不太清楚了, 好像在青海路上近南京路口. `mzlOB  
- 酿皮子是类似凉皮中的最美味的, 不但女孩子喜欢吃, 老头我也喜欢吃. 3("C'(W  
- 有朋友在Chicago, 每年种百合, 他说花就是金针菜.他每次打电话来, 都提起要寄百合给我, 但我太怕麻繁, 一次都没要. 纽约唐人区有卖新鲜的.

引用

引用第28楼君子于05-28-2010 02:35发表的  : sq!$+ =1-X  
煮菜还要象跳舞。右手撒把盐，左手丢点胡椒粉，翻炒的时候扭下腰，好心境一定作出美味菜。

r }lGcG)  
&]DB-t#\  
哇，高境界的美味！

引用

引用第23楼maxjames777于05-28-2010 01:55发表的  : ^ Oh  
}R%H?&P  
qYC&0`:H  
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. \baY+,Dr+  
vqSpF6F q  
1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. F\ B/q  
.......

=rA?,74  
w:t~M[kTW  
谢谢，学习了很多您的独门秘诀！

西安的叫擀面皮,有黑米的,牛筋的等等/