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主题 : 吃遍上海的红烧肉生煎包
君子 离线
级别: 师长
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20楼  发表于: 2010-05-27   
MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的,否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜,请不吝赐教。
maxjames777 离线
级别: 军长
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21楼  发表于: 2010-05-27   
王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以
sqy 离线
级别: 班长
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22楼  发表于: 2010-05-27   
引用
引用第12楼maxjames777于05-25-2010 21:26发表的  : c*L0@Ak%  
Y6zbo  
DkvF5c&  
建议您去无锡煅炼几年。那里的所有食物几本上只有甜味。以后就不会怕甜。
{pnS  Q  
8{^WY7.'  
我在苏州住过三天。瘦了。 ~nh:s|l6%M  
我在西安待了四年,肥了。 { + Zd*)M[  
;kS&A(  
宿命啊!
maxjames777 离线
级别: 军长
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23楼  发表于: 2010-05-27   
引用
引用第20楼君子于05-27-2010 08:03发表的  : ebUBrxZX  
MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的,否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜,请不吝赐教。
MbZJ;,e?  
7!EBH(,z  
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. DVB{2~7 4  
di6QVRj1  
1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. =F]FP5V  
N343qU  
2.    有些重要细节. 象炒虾仁, 一定要先放料盐20分钟, 再炒. 不到20分钟虾肉里面没味,但过长会把虾肉里的水份吸出来, 使虾肉变老. 又象做酒嚷, 米一定要洗干净, 不然酒嚷菌长不好, 可能是米表面有微量防腐计的原故. 0 yuW*z  
--%N8L;e  
3.    原料要新鲜. 这点大家都知道, 不多讲了. W;'!gpa  
$_o-~F2i5  
4.    调料要正中 – 举例来说, 广东的醋, 是不能代替镇江醋的,因口味和香味都不同. jY% na HaI  
2\jPv`Ia  
煮菜就象唱歌唱 --  歌谱是一样的, 但同一曲你可以唱得象百灵鸟而我象乌鸦. 同一菜谱, 每人煮出的结果不一定一样. The key to success is practice, practice, and practice 
[ 此贴被maxjames777在05-27-2010 13:11重新编辑 ]
君子 离线
级别: 师长
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24楼  发表于: 2010-05-27   
引用
引用第23楼maxjames777于05-27-2010 09:55发表的  : Vzdh8)Mu \  
k@f g(}6  
R`DKu=  
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. naYrpK,.  
t<z`N-5*  
1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. jr /pj?  
.......
MGR!Z@1y  
q_g+Jf P-D  
顶。  PT=2@kH  
虾仁要先放盐二十分钟,记住了。 Y2ZT.l  
烹饪是很科学的,也很讲究。 +;N2p1ZBf  
期待着你的菜谱。
renée 离线
级别: 论坛版主
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25楼  发表于: 2010-05-27   
引用
引用第22楼sqy于05-27-2010 08:07发表的  : t2F _uCr  
4 N H  
v0-cd  
我在苏州住过三天。瘦了。 k7?N ?7w  
我在西安待了四年,肥了。 Sp@^XmX(S  
S M0~fAtE  
.......
1|kvPo#  
J pFfzb  
      额觉得西安人是健美。 C${Vg{g7a  
#!aN{nK0  
        还是有一些大唐遗风滴。。。 0E,8R{e  
{sihus#Q  
      OMG,又让额想起辽肉夹馍,石子馍,羊肉泡。。。
一半是冰水,一半是火柴
君子 离线
级别: 师长
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26楼  发表于: 2010-05-27   
引用
引用第19楼阿散于05-27-2010 04:57发表的  : M9V q -U18  
大壶春还是有的,只是搬离到某个地方去了.. TH; R  
u.d).da  
王家沙还有.....
A )^`?m3  
]h>_\9qO  
谢谢阿散。很久没有在上海市中心真正的逛马路了,下次一定要逛个畅。 C\/xl#e<@  
知道我最厉害的一次是什么吗?我从静安思走到外滩,而且是晚上。
maxjames777 离线
级别: 军长
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27楼  发表于: 2010-05-27   
引用
引用第22楼sqy于05-27-2010 11:07发表的  : vy0X_DPCr  
0Fk5kGD,&K  
mQCeo}7N5  
[s"O mA y4  
我在西安待了四年,肥了。 0y 7"SiFY  
}4Tc  
.......
X%Z{K-  
不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 
君子 离线
级别: 师长
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28楼  发表于: 2010-05-27   
煮菜还要象跳舞。右手撒把盐,左手丢点胡椒粉,翻炒的时候扭下腰,好心境一定作出美味菜。
君子 离线
级别: 师长
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29楼  发表于: 2010-05-27   
什么是嚷皮子啊???
maxjames777 离线
级别: 军长
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30楼  发表于: 2010-05-27   
引用
引用第29楼君子于05-27-2010 13:37发表的  : Fs{x(_LOr  
什么是嚷皮子啊???
Y%PwktQm  
嚷皮子类似四川的拌粉条, 但嚷皮子口感特好. 要请懂的人解释一下, 嚷皮子是什么粉做的
汤姆猫 离线
级别: 班长
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31楼  发表于: 2010-05-27   
兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.
maxjames777 离线
级别: 军长
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32楼  发表于: 2010-05-27   
引用
引用第31楼汤姆猫于05-27-2010 21:48发表的  : AWP"b? ^G|  
兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.
'+osf'&  
谢谢指教,指正 - 两个都是兰州名菜.
阳阳妈妈 离线
级别: 军长
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33楼  发表于: 2010-05-27   
引用
引用第21楼maxjames777于05-27-2010 22:41发表的  :  c|M6 <}  
王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以
lrv3fPIW  
4:|S` jm  
王家沙的生煎包,自从隔壁有了小杨生煎后,自动下岗了。 &K.?p2$X  
 .Nw=[  
现在改做蟹粉锅贴,味道不错。 >sK!F$  
}o L'8-y  
王家沙做的大馄饨皮子非常不错,到现在为止我以为他们的皮子最好。 #=6E\&NC  
U-IpH+E  
还有蟹粉小笼和蟹粉汤团也好吃,每到春节和元宵,蟹粉汤团是要排长队才能买到。
sqy 离线
级别: 班长
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34楼  发表于: 2010-05-28   
引用
引用第27楼maxjames777于05-27-2010 10:33发表的  : Cq'KoN%nQ  
_>| =L W@7  
不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 
,QcF|~n  
yls ^cyX  
碰巧我老婆是兰州人,我知道这俩都是兰州的食物。 @7?#Y|`  
兰州的百合是全国有名的,只是百合的生长极其破坏生态,产过百合的土地立马贫瘠。 XzIl`eH  
至于酿(这个字确实读 攘)皮子,是类似西安凉皮的一种食物,比凉皮厚和宽,颜色是稍微有点暗淡的黄,放多多的醋和辣椒,女孩子肯定喜欢吃。
君子 离线
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35楼  发表于: 2010-05-28   
引用
引用第33楼阳阳妈妈于05-27-2010 20:31发表的  : oZ!m  
8=gjY\Dp  
^R# E:3e  
王家沙的生煎包,自从隔壁有了小杨生煎后,自动下岗了。 K?BOvDW"`  
ptU \[Tq  
现在改做蟹粉锅贴,味道不错。 3+@<lVew6  
.......
CE/Xfh'44  
i70w rW#k  
谢谢阳阳妈妈。你说得我直流口水。这次回去一定去光顾。小杨生煎倒吃过几次,都是朋友带到家里来的。 =zKhz8B(  
上海的小吃都是我得最爱啊。俺对鱼翅海参之类高级大餐从无兴趣,喜欢的就是家常小菜和点心。
maxjames777 离线
级别: 军长
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36楼  发表于: 2010-05-28   
谢谢阳阳妈妈, 谢谢sqy, Ib+Y~ XYR  
LUqB&,a}  
- 小杨生煎真的不错,得吃过几次, 大该是5年前, 具体地址也记不太清楚了, 好像在青海路上近南京路口. n p\TlUc  
- 酿皮子是类似凉皮中的最美味的, 不但女孩子喜欢吃, 老头我也喜欢吃. b)=[1g/=L  
- 有朋友在Chicago, 每年种百合, 他说花就是金针菜.他每次打电话来, 都提起要寄百合给我, 但我太怕麻繁, 一次都没要. 纽约唐人区有卖新鲜的.
linlin101 离线
级别: 军长
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37楼  发表于: 2010-05-29   
引用
引用第28楼君子于05-28-2010 02:35发表的  : [3{W^WSOz  
煮菜还要象跳舞。右手撒把盐,左手丢点胡椒粉,翻炒的时候扭下腰,好心境一定作出美味菜。
\lZf<f  
joiL{  
哇,高境界的美味!
linlin101 离线
级别: 军长
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38楼  发表于: 2010-05-29   
引用
引用第23楼maxjames777于05-28-2010 01:55发表的  : ^e R%N8Z  
E )5E$  
HN&Z2v   
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. S"OR%  
1:f9J  
1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. l}] t~!X=  
.......
XT@-$%u  
}M3fmAP}  
谢谢,学习了很多您的独门秘诀!
汤姆猫 离线
级别: 班长
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39楼  发表于: 2010-05-31   
西安的叫擀面皮,有黑米的,牛筋的等等/
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