MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的，否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜，请不吝赐教。

王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以

引用

引用第12楼maxjames777于05-25-2010 21:26发表的  : pReSvF}}C  
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建议您去无锡煅炼几年。那里的所有食物几本上只有甜味。以后就不会怕甜。

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我在苏州住过三天。瘦了。 KEo?Cy?%ff  
我在西安待了四年，肥了。 yeIcQ%  
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宿命啊！

引用

引用第20楼君子于05-27-2010 08:03发表的  : qz8Jvgu?  
MAX 一定是个美食家。那些黑体字是很重要的，否这就做不出那个味。还有什么拿手私房菜，请不吝赐教。

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象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. S@cKo&^  
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1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. );d"gv(]D  
PG@6*E  
2.    有些重要细节. 象炒虾仁, 一定要先放料盐20分钟, 再炒. 不到20分钟虾肉里面没味,但过长会把虾肉里的水份吸出来, 使虾肉变老. 又象做酒嚷, 米一定要洗干净, 不然酒嚷菌长不好, 可能是米表面有微量防腐计的原故. f7I!o,/  
3c[]P2Bh  
3.    原料要新鲜. 这点大家都知道, 不多讲了. N `[ ?db-%  
s=hao4v7z  
4.    调料要正中 – 举例来说, 广东的醋, 是不能代替镇江醋的,因口味和香味都不同. + lZvj=gW  

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煮菜就象唱歌唱 --  歌谱是一样的, 但同一曲你可以唱得象百灵鸟而我象乌鸦. 同一菜谱, 每人煮出的结果不一定一样. The key to success is practice, practice, and practice 

引用

引用第23楼maxjames777于05-27-2010 09:55发表的  : c{[lT2yxU  
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象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. qe|U*K 2_  
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1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. <jG[ z69)  
.......

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顶。 CvRO'  
虾仁要先放盐二十分钟，记住了。 sf8F h  
烹饪是很科学的，也很讲究。 @|<qTci  
期待着你的菜谱。

引用

引用第22楼sqy于05-27-2010 08:07发表的  : (U@$gkUx}G  
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我在苏州住过三天。瘦了。 O]KQ]zN  
我在西安待了四年，肥了。 3Scc"9]  
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      额觉得西安人是健美。 ]q/USVj{  
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        还是有一些大唐遗风滴。。。 5YYBX
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      OMG，又让额想起辽肉夹馍，石子馍，羊肉泡。。。

引用

引用第19楼阿散于05-27-2010 04:57发表的  : ?in)kL  
大壶春还是有的,只是搬离到某个地方去了.. 4hzdc] a  
PJ\k |
 
王家沙还有.....

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谢谢阿散。很久没有在上海市中心真正的逛马路了，下次一定要逛个畅。 \2CEEs'  
知道我最厉害的一次是什么吗？我从静安思走到外滩，而且是晚上。

引用

引用第22楼sqy于05-27-2010 11:07发表的  : eJeL{`NS  
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我在西安待了四年，肥了。 =}YX I  
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.......

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不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 

煮菜还要象跳舞。右手撒把盐，左手丢点胡椒粉，翻炒的时候扭下腰，好心境一定作出美味菜。

什么是嚷皮子啊？？？

引用

引用第29楼君子于05-27-2010 13:37发表的  : )sNPWn8<Uy  
什么是嚷皮子啊？？？

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嚷皮子类似四川的拌粉条, 但嚷皮子口感特好. 要请懂的人解释一下, 嚷皮子是什么粉做的

兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.

引用

引用第31楼汤姆猫于05-27-2010 21:48发表的  : >239SyC-,  
兰州的嚷皮子有两种,水洗的和高担的,面粉加碱加水,水洗的是把面筋洗出来,剩余的和着水的稀汤水到容器里蒸,就是水洗的嚷皮子,高担的不用洗出面筋来,直接到容器里蒸出来的.

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谢谢指教，指正 - 两个都是兰州名菜.

引用

引用第21楼maxjames777于05-27-2010 22:41发表的  :
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王家沙还在, 而且在静安峙附近还有分店.但他门的生煎包真的不好吃, 我现在如去只是怀旧而以

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王家沙的生煎包，自从隔壁有了小杨生煎后，自动下岗了。 nj1o !+9>$  
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现在改做蟹粉锅贴，味道不错。 UoKVl-  
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王家沙做的大馄饨皮子非常不错，到现在为止我以为他们的皮子最好。 Em^~OM3U$q  
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还有蟹粉小笼和蟹粉汤团也好吃，每到春节和元宵，蟹粉汤团是要排长队才能买到。

引用

引用第27楼maxjames777于05-27-2010 10:33发表的  : =y_KL
  
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不知道百合炒牛肉, 嚷皮子(一定要辣的), 是不是西安名菜. 两个都非常美味. 

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碰巧我老婆是兰州人，我知道这俩都是兰州的食物。 0 !{X8>x  
兰州的百合是全国有名的，只是百合的生长极其破坏生态，产过百合的土地立马贫瘠。 {it}\[3  
至于酿(这个字确实读 攘)皮子，是类似西安凉皮的一种食物，比凉皮厚和宽，颜色是稍微有点暗淡的黄，放多多的醋和辣椒，女孩子肯定喜欢吃。

引用

引用第33楼阳阳妈妈于05-27-2010 20:31发表的  : Tx!t3
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王家沙的生煎包，自从隔壁有了小杨生煎后，自动下岗了。 yn_f%^!G  
\)rMC]  
现在改做蟹粉锅贴，味道不错。 BDvkY  
.......

z!O;s ep?/  
s_XCKhN:  
谢谢阳阳妈妈。你说得我直流口水。这次回去一定去光顾。小杨生煎倒吃过几次，都是朋友带到家里来的。 HI 1T  
上海的小吃都是我得最爱啊。俺对鱼翅海参之类高级大餐从无兴趣，喜欢的就是家常小菜和点心。

谢谢阳阳妈妈, 谢谢sqy, |-b\N6 }  
#~)A#~4O  
- 小杨生煎真的不错,得吃过几次, 大该是5年前, 具体地址也记不太清楚了, 好像在青海路上近南京路口. ndzADVP  
- 酿皮子是类似凉皮中的最美味的, 不但女孩子喜欢吃, 老头我也喜欢吃. 6XF Ufi+  
- 有朋友在Chicago, 每年种百合, 他说花就是金针菜.他每次打电话来, 都提起要寄百合给我, 但我太怕麻繁, 一次都没要. 纽约唐人区有卖新鲜的.

引用

引用第28楼君子于05-28-2010 02:35发表的  : 4@3\Ihv  
煮菜还要象跳舞。右手撒把盐，左手丢点胡椒粉，翻炒的时候扭下腰，好心境一定作出美味菜。

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G\dPGPPM  
哇，高境界的美味！

引用

引用第23楼maxjames777于05-28-2010 01:55发表的  : f?tU5EX  
s 0Uid&qE  
@2hhBW  
象绝大多数老中一样, 我煮菜是凭经念多, 并不严格安配方, 边煮边看和尝. 以后会整理一些菜菜谱贴上,今天先泛论一下. dxAGO(  
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1.    火后 -- 最重要了. 而且火后控制很难写清楚, 因每家的炉,锅, 和菜量都不一样(不象McDonalds,可已规凡化).所以得看和尝. 炒菜的油和锅的温度也太重要了. f}(4v1T  
.......

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NMK$$0U  
谢谢，学习了很多您的独门秘诀！

西安的叫擀面皮,有黑米的,牛筋的等等/