打卤面
文章来源: 华雨 于 2003-10-11 21:15:00 文学城
上大学之前，我是家里首屈一指的馋！但经过天大学二、学四食堂四年的洗礼之后，便练就了一身饭桌清道夫的本领。你说是荤素、粗细、咸淡、稠稀，好歹都能塞进肚里。不知是自己甲状腺亢进，还是别的什么原因，竟也没胖起来。
也就是由于我这湖吃海塞、两眼一抹(音妈)黑的不挑食作风，出国的时候爸妈、老婆也并没在吃上面过多地担心我会不适应异地的口味，只是要我一定要“吃饱”！
可出来之后，虽然也是来者不拒地横扫狮城华人的鸡饭、鸭饭、云吞面，印度人的咖喱鸡、薄饼(ROTI PRATA)、BRIYANI(加香料炒饭)，还是马来人的椰浆饭(NASI LEMAK)，SATAY(烤羊肉、鸡肉、牛肉串儿)、OTAH(烤香蕉叶包鱼肉泥)，但即使在每每吃得眼大肚圆的时候，还是会不由自主地想念老娘做的家常饭，其中我的最爱之一，就是──打卤面。
面食在塘沽人的饭桌上也占着百分之五十的风光，但花色却不象陕西面食那样千奇白怪、五花八门。就拿面条类来说吧，做法不外乎是：炒着吃的──炒面，汤面各半的──面汤(南方有些地方可能叫“汤面”)，再有就是在锅里汤面各半，吃时只往碗里盛面而不放汤的──捞面。
捞面在津京一带有两种最主要，也是最著名的吃法：炸酱面，打卤面(传统做法)。
炸酱面的点睛角色就是炸酱，原料一般是甜面酱。据说也有用豆瓣儿酱的，但甜面酱应该是正宗。先是“呲啦”一声用葱花儿炝锅，加入肉碎炒一会儿就倒入甜面酱轻轻搅拌至酱汁浓稠，奢侈的话就沦上一个鸡蛋，起锅即可。
一边儿是煮熟捞起泡在温水里的面，一边儿是一大碗热腾腾、香气四溢的炸酱，十成的美味就已经有了七八成了，再听耳边响起“老大，切两条黄瓜去”“小二子，剥(音包)头蒜”，这就齐活了！大碗盛面，放两勺儿酱，撒上一把黄瓜丝儿，手里攥几瓣儿大头蒜，往门口儿的“马扎儿”上一坐，十来岁的半大小子两三碗是挡不住的。
再说这传统的打卤面，狠角色自然就是那卤汁了。别的地方我不知道，塘沽人打卤是决少不了四件宝：鸡蛋、西红柿、半肥瘦猪肉丁、还有黑木耳。你请人家吃打卤面，打卤什么都能省，这四样可千万不能省，否则人家嘴里不说，心里也嘀咕“会打卤不会？”。
还是“呲啦”一声的葱花儿炝锅，再放入猪肉丁炒熟，接着放入一切八瓣儿西红柿再炒一会儿，就大碗儿凉水往锅里倒，倒多少就看您家里有几口人和各位的饭量了，加进去洗干净撕成小片儿的黑木耳就盖上锅等着吧，等汤水烧滚后就沦上打好的鸡蛋，要是还不解气就再搁点儿虾仁儿、油条丁(或面筋丁)。最后就是勾芡了，芡汁的多少看习惯，更考功夫。芡勾的少，临了汤还是那个汤，芡已经看不见，搁多了又成了果冻不是果冻、糨糊不是糨糊的四不象。
老娘打卤的水准是让许多吃过的人挑大拇指的。吃一口，浓稠(而不是黏稠)的卤汁，夹带着蛋花的轻滑，西红柿的微酸，黑木耳的软脆，猪肉丁瘦而不干、肥而不腻却又有淡淡的、油滋滋的肉香。生旦净末丑相得益彰、互相交融，老爸那边已经等不及面煮好，就开始用卤子下酒了，小哥儿俩也“唏溜唏溜”地你一勺儿、我一勺儿的开工了。这时候妈妈就一边看着锅里的面，一边少不了数落“都等不地了！别捞了，都泄沥了！”
待卤汁上桌，黄瓜丝、大瓣儿蒜就位，传统的打卤面也就此打住。
各位要是现在还能绷得住，没跟我一块儿流哈拉子，不要紧，我接着说我老娘的打卤面。
我妈做的打卤面实际上是炸酱面和传统打卤面和而为一、双玉合璧，所以我们家每次吃面并不特别说是吃炸酱面，还是吃打卤面，因为都在一块儿了，我们就一概叫做“吃捞面”。
妈妈做的捞面除了炸酱和打卤之外，最大的特色就是额外的菜码儿(配菜)，有热炒的，有鲜吃的。热炒最常做的一是炒土豆丝(或加肉丝，这回是瘦肉丝，或加虾皮儿)，二是肥肉丝炒青椒，哥哥爱吃辣的，我却正相反，所以总让妈妈两头儿着急。其它随季节变化而轮流上庄的有炒豆角丝、炒豌豆瓣儿、炒豆芽儿等等。鲜吃的就有黄瓜丝、胡萝卜丝、卷心菜(洋白菜)丝、水煮黄豆、菠菜碎、香菜碎等等，再加上气味浓郁的大蒜瓣儿。满满当当的和上一碗，吃去吧您！
这时候您要是还没流哈拉子，那就得去耳鼻喉挂个号，看看唾液腺有没有问题了。
前两天给家里打电话，妈妈说那天吃捞面，我那胖儿子自个儿就干了两大碟子(碟子豁亮，得吃呀！)，他才六岁！
所以说吃老妈做的捞面，非得练马拉松不能解决肥胖问题！可是各位，我还没说我妈包的饺子呢……
十月十二日，于狮城
