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主题 : [转]母亲的打卤面
作舟 离线
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楼主  发表于: 2004-05-08   

[转]母亲的打卤面

打卤面
文章来源: 华雨 21:15:00  



打卤面

上大学之前,我是家里首屈一指的馋!但经过天大学二、学四食堂四年的洗礼之后,便练就了一身饭桌清道夫的本领。你说是荤素、粗细、咸淡、稠稀,好歹都能塞进肚里。不知是自己甲状腺亢进,还是别的什么原因,竟也没胖起来。

也就是由于我这湖吃海塞、两眼一抹(音妈)黑的不挑食作风,出国的时候爸妈、老婆也并没在吃上面过多地担心我会不适应异地的口味,只是要我一定要“吃饱”!

可出来之后,虽然也是来者不拒地横扫狮城华人的鸡饭、鸭饭、云吞面,印度人的咖喱鸡、薄饼(ROTI PRATA)、BRIYANI(加香料炒饭),还是马来人的椰浆饭(NASI LEMAK),SATAY(烤羊肉、鸡肉、牛肉串儿)、OTAH(烤香蕉叶包鱼肉泥),但即使在每每吃得眼大肚圆的时候,还是会不由自主地想念老娘做的家常饭,其中我的最爱之一,就是──打卤面。

面食在塘沽人的饭桌上也占着百分之五十的风光,但花色却不象陕西面食那样千奇白怪、五花八门。就拿面条类来说吧,做法不外乎是:炒着吃的──炒面,汤面各半的──面汤(南方有些地方可能叫“汤面”),再有就是在锅里汤面各半,吃时只往碗里盛面而不放汤的──捞面。

捞面在津京一带有两种最主要,也是最著名的吃法:炸酱面,打卤面(传统做法)。

炸酱面的点睛角色就是炸酱,原料一般是甜面酱。据说也有用豆瓣儿酱的,但甜面酱应该是正宗。先是“呲啦”一声用葱花儿炝锅,加入肉碎炒一会儿就倒入甜面酱轻轻搅拌至酱汁浓稠,奢侈的话就沦上一个鸡蛋,起锅即可。

一边儿是煮熟捞起泡在温水里的面,一边儿是一大碗热腾腾、香气四溢的炸酱,十成的美味就已经有了七八成了,再听耳边响起“老大,切两条黄瓜去”“小二子,剥(音包)头蒜”,这就齐活了!大碗盛面,放两勺儿酱,撒上一把黄瓜丝儿,手里攥几瓣儿大头蒜,往门口儿的“马扎儿”上一坐,十来岁的半大小子两三碗是挡不住的。

再说这传统的打卤面,狠角色自然就是那卤汁了。别的地方我不知道,塘沽人打卤是决少不了四件宝:鸡蛋、西红柿、半肥瘦猪肉丁、还有黑木耳。你请人家吃打卤面,打卤什么都能省,这四样可千万不能省,否则人家嘴里不说,心里也嘀咕“会打卤不会?”。

还是“呲啦”一声的葱花儿炝锅,再放入猪肉丁炒熟,接着放入一切八瓣儿西红柿再炒一会儿,就大碗儿凉水往锅里倒,倒多少就看您家里有几口人和各位的饭量了,加进去洗干净撕成小片儿的黑木耳就盖上锅等着吧,等汤水烧滚后就沦上打好的鸡蛋,要是还不解气就再搁点儿虾仁儿、油条丁(或面筋丁)。最后就是勾芡了,芡汁的多少看习惯,更考功夫。芡勾的少,临了汤还是那个汤,芡已经看不见,搁多了又成了果冻不是果冻、糨糊不是糨糊的四不象。

老娘打卤的水准是让许多吃过的人挑大拇指的。吃一口,浓稠(而不是黏稠)的卤汁,夹带着蛋花的轻滑,西红柿的微酸,黑木耳的软脆,猪肉丁瘦而不干、肥而不腻却又有淡淡的、油滋滋的肉香。生旦净末丑相得益彰、互相交融,老爸那边已经等不及面煮好,就开始用卤子下酒了,小哥儿俩也“唏溜唏溜”地你一勺儿、我一勺儿的开工了。这时候妈妈就一边看着锅里的面,一边少不了数落“都等不地了!别捞了,都泄沥了!”

待卤汁上桌,黄瓜丝、大瓣儿蒜就位,传统的打卤面也就此打住。

各位要是现在还能绷得住,没跟我一块儿流哈拉子,不要紧,我接着说我老娘的打卤面。

我妈做的打卤面实际上是炸酱面和传统打卤面和而为一、双玉合璧,所以我们家每次吃面并不特别说是吃炸酱面,还是吃打卤面,因为都在一块儿了,我们就一概叫做“吃捞面”。

妈妈做的捞面除了炸酱和打卤之外,最大的特色就是额外的菜码儿(配菜),有热炒的,有鲜吃的。热炒最常做的一是炒土豆丝(或加肉丝,这回是瘦肉丝,或加虾皮儿),二是肥肉丝炒青椒,哥哥爱吃辣的,我却正相反,所以总让妈妈两头儿着急。其它随季节变化而轮流上庄的有炒豆角丝、炒豌豆瓣儿、炒豆芽儿等等。鲜吃的就有黄瓜丝、胡萝卜丝、卷心菜(洋白菜)丝、水煮黄豆、菠菜碎、香菜碎等等,再加上气味浓郁的大蒜瓣儿。满满当当的和上一碗,吃去吧您!

这时候您要是还没流哈拉子,那就得去耳鼻喉挂个号,看看唾液腺有没有问题了。

前两天给家里打电话,妈妈说那天吃捞面,我那胖儿子自个儿就干了两大碟子(碟子豁亮,得吃呀!),他才六岁!

所以说吃老妈做的捞面,非得练马拉松不能解决肥胖问题!可是各位,我还没说我妈包的饺子呢……
 

十月十二日,于狮城



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黑色情花 离线
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地下室  发表于: 2004-05-08   
肚子开始馋了。
小平 离线
级别: 论坛版主

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地板  发表于: 2004-05-08   
很熟悉的情景...
又要想家了... sad.gif
lotus 离线
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板凳  发表于: 2004-05-08   
QUOTE
看一双粗壮白细的胳脖与齿轮一起转,屋里飞着细微的面粉,妇女的每一个动作会让更多的面粉飞起来

想起《少林足球》

写得真馋人

我最爱吃炸酱面。 小时候在幼儿园,我吃饭很慢, 总是最后几个吃完的。 可是, 如果这顿吃炸酱面,我就原形毕露,风卷残云,早早吸溜干净了, 赶着再去抢一碗
作舟 离线
级别: 营长
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沙发  发表于: 2004-05-08   
早点部
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华雨的贴子让我想起了以前“街道小工厂”压切面的那个小院儿。

那是个街道自己办的小工厂,集中了十几个家庭妇女,从早做到晚:卖早点,卖午餐,压切面,缝麻袋,编箩筐等等。她们凌晨两,三点就要准备,和面,烤饼榨豆汁炸油饼油条。

那是个红砖盖的几间平房,最大的一间是早点部,不过三,四张桌子,全覆了油泥,墙也灰了。早上,主要是马路两边的居民买早点,豆浆烤饼油条;中午,总有三,四十民工不知打哪蜂拥而来吃饭,喝馄饨,烤饼夹咸鸭蛋,也有拿早上没卖掉的油饼油条当午饭。有的先合伙在隔壁的小铺买了两毛钱的咸菜榨菜辣萝卜条儿,也有自己带来个硕大的发面儿馒头,棒锤似的手指将馒头掰碎泡热馄饨汤,热辣得满头大汗。

这样的场景,早点部妇女们见惯了。满脸尘土的壮汉们“大姐,大姐”地叫,堆着笑。混熟了,大海碗里的馄饨就着实了,还能免费回一碗漂香菜的原汤。

小时候,看那些风火的妇女都十分强壮,她们穿极粗朴的衣服。好多有外地口音,说话高声,宽肩勾背,从无轻闲的日子。

早点部的面全是一百斤一袋儿的,汽车运来,妇女们要自己卸。冬天里也见过她们挥汗,蓬蓬的黑发下咬着唇,运着气,一个人能抱起一袋死重的面。

冬天里,小工厂的院里有一大堆块儿煤,煤堆顶上的雪在背阴里迟迟不化。煤上的雪刺眼地白。早点部烧水,过油,取暖,都靠煤。女人就拿大桃儿锨除煤续火,油烟蒸气把她们矫健的轮廓印在了记忆里。

大概是七十年代末,八十年代初的光景,吃捞面要先去压面。压的面比挂面有咬劲儿,也便宜。那是一台老式的压面机,半自动的,从一头儿把面粉倒进去,操纵的妇女要用双手把压平的面整理顺,得反复压几次才行。之间要加水,撒面,再把平平的,尺来宽的面送进机器的另一头。待齿轮吱吱地压出细面,第二个妇女就利落地将面条儿用双手拢了,一尺一尺地揪断,放进盆大的簸箩里。压一斤切面可能是五分钱吧。

那时,邻里住的都是双职工,到周末母亲才有时间做捞面。周末,压面部里最忙,大人支了孩子去排队,我总不情愿去压面,因为去的大多是女人和女孩子,她们的说笑我听不懂,就愣愣地盯着转动的机器。看一双粗壮白细的胳脖与齿轮一起转,屋里飞着细微的面粉,妇女的每一个动作会让更多的面粉飞起来,飞起来的面粉就盖了屋的脏地,机器的角落,也盖了妇女的眉。



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