在台南还吃到一种叫「润饼」的，当然是来自福建的闽南小食「薄饼」。 <DeKs ?v
福建人包起薄饼来是一件盛事，非过年过节，已没人做了。我也久未尝此味，一听到就垂涎，只要任何家庭包薄饼，一叫我就到。 *?^Z)C>
先要张很薄的皮，当今在北角一带还能买到。馅做起来颇花时间，得花一两天工夫，将椰菜、红萝卜、白萝卜等等蔬菜切成丝，愈细愈好。再用上汤，一面炒一面加，然后以细火熬之，一熬就要一整天。翌日再翻炒，又熬，总之要愈熬愈入味，但又不能烂。 p K6e/eC
把皮铺在碟上，先涂甜酱，嗜辣的可多涂辣椒酱和蒜泥，摆上一片生菜。这过程很重要，不然馅中的汁就会渗透在薄饼皮上。放馅时要用两根大汤匙，尽量将汁挤 ，份量也得节制，不可过多，贪心了就包不成形。 /lS+J(I
最后，在馅上摆 、芫荽、熟鸡蛋碎、花生碎、腊肠片、虾肉、螃蟹肉，再铺张生菜封之，就能包起，放进口中大嚼，是天下美味。 q:Y6fbt<7
正宗福建人，还讲究一种叫「虎苔」的海苔干，无此物则包不成了。好的虎苔当今难找，我以日本海苔代之，烘一烘才用，味道不逊福建虎苔。 IP30y>\
薄饼传到南洋，天气一热，长不出美味的白萝卜，就用粉葛代替，最后包时也添了 、大地鱼末等。 e~+(7_2
传到台湾，最后则加白糖，吃起来咸咸甜甜地。福建人不爱吃台湾薄饼，台湾人不喜南洋薄饼，大家都有偏见。 (2 T #/$
怎么包都好，还是那层皮最重要，包薄饼的人一买上百张，用一块湿布盖住，不然一风 ，皮脆了包起来就会破裂。 d)04;[=
我试过福建、台湾、南洋及香港的薄饼皮，发现做得最好的是槟城吉宁万山路门牌五号的「林亚和」，皮怎么包都不破。真正福建老饕，在包的最后程序上开了一个口，将虾头猪骨熬的上汤灌入。如果皮不好，整个薄饼即刻崩溃，你说皮，是不是重要呢？ 文／蔡澜
