文/蔡澜
对香肠，我有偏好。美国快餐之中，唯一能接受的也只有热狗，因为里面有条香肠。
中国的腊肠是我喜欢的，天气一冷就想起腊味饭上面的肉肠和膶肠。叫点心时，看到有腊肠卷，也忍不住要多一碟。
意大利的肠，里面有很多很多的白点，那就是肥猪肉了。虽然都腌得有点咸，夹起面当早餐恰到好处，就那么拿来送酒，也是一流的。
在德国旅行，要不是香肠做得出色，就没什么东西吃。奥地利人叫香肠为法兰福特，而德国人则叫香肠为维也纳，都以别国的城市名字称之。
战后的日本过着穷困的日子，他们用外国输入的肉，依宪法必刊登在报纸上，竟然看到有象肉、骆驼肉、河马肉、长颈鹿肉，用来做什么？做香肠呀，小孩子最喜欢的那种用塑料纸包 的香肠，里面都是莫名其妙的肉，流行至今。
我吃过最上等的香肠，是在越南西贡沦陷前，那段穷凶极恶的日子才能尝到的，塞在香肠中的肉，是龙虾。
我再想尝此味，问越南人，已没人知道是个怎么做法，甚至听都没听过，唯有靠记忆去重现。
不能用中国腊肠的方式，也不是意大利或德国肠。最接近的味道，是种叫红肠的。香港打冷档做的红肠并不好吃，南洋各国的五香档卖的红肠比较象样。而这类肠之中，做得最好的是台湾人，他们叫为粉肠。
粉肠是用红糟和米浆混合，加一块块的半肥瘦的猪肉，塞入肠衣中制成。蒸熟了上桌，吃时切成一片片，可以看到瘦肉，肥的部份已溶化了，最美味的是台南「阿霞饭店」做的。
请教了做法之后，我把新鲜龙虾肉斩成方块，和红糟及米浆塞入肠中，猪肉肥的比率加多，三分之二肥，三分之一瘦。最后塞入刚炸好的猪油渣，完成。蒸出来宴请客人，吃的人都赞好，非常成功。
[ 此贴被水做的鱼在05-11-2010 01:34重新编辑 ]
