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主题 : 至上香肠ZT
崇拜六六 离线
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楼主  发表于: 2010-05-11   

至上香肠ZT

管理提醒: 本帖被 水做的鱼 从 [健康指南] 移动到本区(2010-05-11)
文/蔡澜

对香肠,我有偏好。美国快餐之中,唯一能接受的也只有热狗,因为里面有条香肠。

中国的腊肠是我喜欢的,天气一冷就想起腊味饭上面的肉肠和膶肠。叫点心时,看到有腊肠卷,也忍不住要多一碟。

意大利的肠,里面有很多很多的白点,那就是肥猪肉了。虽然都腌得有点咸,夹起面当早餐恰到好处,就那么拿来送酒,也是一流的。

在德国旅行,要不是香肠做得出色,就没什么东西吃。奥地利人叫香肠为法兰福特,而德国人则叫香肠为维也纳,都以别国的城市名字称之。

战后的日本过着穷困的日子,他们用外国输入的肉,依宪法必刊登在报纸上,竟然看到有象肉、骆驼肉、河马肉、长颈鹿肉,用来做什么?做香肠呀,小孩子最喜欢的那种用塑料纸包 的香肠,里面都是莫名其妙的肉,流行至今。

我吃过最上等的香肠,是在越南西贡沦陷前,那段穷凶极恶的日子才能尝到的,塞在香肠中的肉,是龙虾。

我再想尝此味,问越南人,已没人知道是个怎么做法,甚至听都没听过,唯有靠记忆去重现。

不能用中国腊肠的方式,也不是意大利或德国肠。最接近的味道,是种叫红肠的。香港打冷档做的红肠并不好吃,南洋各国的五香档卖的红肠比较象样。而这类肠之中,做得最好的是台湾人,他们叫为粉肠。

粉肠是用红糟和米浆混合,加一块块的半肥瘦的猪肉,塞入肠衣中制成。蒸熟了上桌,吃时切成一片片,可以看到瘦肉,肥的部份已溶化了,最美味的是台南「阿霞饭店」做的。

请教了做法之后,我把新鲜龙虾肉斩成方块,和红糟及米浆塞入肠中,猪肉肥的比率加多,三分之二肥,三分之一瘦。最后塞入刚炸好的猪油渣,完成。蒸出来宴请客人,吃的人都赞好,非常成功。
[ 此贴被水做的鱼在05-11-2010 01:34重新编辑 ]
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红眉 威望 +3 2010-05-11 -
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maggie 离线
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板凳  发表于: 2010-05-12   
俺吃过的最好吃的香肠之一,就是红梅带来的~~~
嫁给了猪猪的兔子
红眉 离线
级别: 论坛版主

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沙发  发表于: 2010-05-11   
我在上海,看见满身色素的“大红肠”,就一声叹息,红肠的名头就这么给糟蹋了
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