羊牛下来
豮猪肉：甘、咸、平。补胃液，允胃汁。滋肝阴，润肌肤，利二便，止消渴，起尪羸。多食助湿热，酿痰饮，招外感，昏神智，令人鄙俗。
羊肉：甘、温。暖中补气，滋营。御风寒，生肌键力。多食动气生热，不可同南瓜食，令人壅气发病。
牛肉：牛为稼穑之资。天子无故不忍宰，祭祀非天神不敢歆。岂可妄杀乎？及观庄子牺牛，耕牛之喻，知古人宰杀者，惟牺牛，而耕牛不必杀。
小城顺镇向有冬至食牛羊肉的习俗。而每年的冬至，甚至比春节还让人欣喜的就是，庆瑞楼的全羊流水大宴与允和庄的全牛流水大宴。庆瑞楼与允和庄在老南街的繁华路段相邻，到了冬至这天大家都憋足了劲要比试一番。在头一天就开始准备宰牛杀羊，满城的男女老少早早的就围在了门前，两家请来了顺城有名的刀师赵家父子。顺城附近水草丰美，外地无论什么品种的牛羊，到了这里都会滋养得肉肥味美，顺城泰半的居民自然就以贩卖牛羊为生，同样的也就诞生了以屠宰牛羊为生的刀师职业。赵家最初来到顺城市的时候，就是父子二人，父亲用厚背长刀，举轻若重，屠牛游刃有余，颇有庖丁之风；儿子用小弯尖刀，宰羊如同风扫落叶，干净利落。没多久就成为了顺城的第一刀师.
庆瑞楼的陈老板卖羊肉也留着山羊胡子，并不因为顺城水草的丰美而有所改变，相反比外地运来栈养的瘦羊还要羸瘦。允和庄的武掌柜同如乃祖大郎矮挫，到也长得精壮,他们俩是天生的对头.陈老板生意兴隆时,常常要来上一段高腔:"羊肉性甘温哇--暖中补呀气..气...气."故意把气字拖得荡气回肠,隔壁的武掌柜是老生意人,心知肚子明,当仁不让的:"牛肉性甘平啊--而无七情之啊火."一个火字干脆利落,同如巨石把气字压得没气儿,听说话到不是说他们就是儒商,就这两句词都是从小城食嘴吴老夫子那里拣来的.老夫子书香门第,读书不成,功名无望,自封为天狗星转世,虽没海喝(没那身体),却敢胡吃,祖上几辈的书香化作了肉香,菲薄的家底只换了个小城第一食嘴的称号,小城大小的食肆肯定是少不了老夫子的点评,读书人有见识,既是吃人嘴软,各家顺便送了几句好词,陈武二位赚了吆喝,还可以起到打击对手的目的,无不欢喜奉行.
吴老夫子稳坐在两家门前中间,一声高喝:"吉时已到,牵牛引羊."两家牵出来批红挂彩的腱牛肥羊,敲起了锣鼓,羊牛还不知道大限已到,随着鼓点的急速,赵家父子抖开了包刀的红布,对着东方,眯着眼睛用手指试起了刀锋,羊牛这时感觉到了杀气,腱牛红了眼睛,要挣脱几个大汉的绳索,老赵收了刀,直接走到了牛前,四平八稳的站定,双眼死死盯着血红的牛眼,这时候牛扑腾一下跪在了地上,眼里留出了眼泪,:"看到没有,这就是杀气!"有人低声的说着,老刀师掰住了牛头,一刀从咽喉下部直刺进去,长刀莫柄,绞了一下,牛挣扎了一下断气,有人马上把大盆子送了过来,老赵拔出了刀,血喷了出来,老刀师吐了一口长气,收刀换手,血手端过茶碗,缓缓的喝着,人群叹息着:"这就完了啊!".一个年轻人说,旁边的人开始七嘴八舌起来:"前几年有人杀气没有镇住牛,反被牛挣脱了长刀,连刀带角一起顶进了刀师的肚子,拖着人奔了好几里,找到的时候,一个牛头上都是肠子呢."年轻人啊了一声,张了张嘴想说什么,又被老赵刀师吸引了过去,老刀师的碗茶喝完,牛血也接完,帮工们已经把牛吹涨,老刀师换手接刀,一刀开了膛,下水涌了出来,刀师用嘴咬着刀,双手在牛腹里摸索着,抓住了牛心,接刀取心,顺刀去肺,不一会牛膛干净了,老刀师战立起来,提刀长吸了一口气,一刀旋下了牛头,一刀抹开牛皮,一手抓起牛皮,长刀快速的抹行着,长喝了一声,帮工们提着牛脚,翻转过来,手中刀不歇,快抹不已,又大喝一声,一张整牛皮扔开来,长刀开始大开大阖,上下飞舞,随刀所至,肩胛,肋骨几部分分了出来,就象是苹果熟透从枝头掉落,人声开始嘈杂起来,伙计们搬动着牛肉,厨师这时候也忙碌起来,剔肉去骨,店堂里的大锅水已经烧开,武老板滚来滚去的指挥着伙计:"小心这脊柳肉,一头牛身上只有这么三两,马上给我送到内堂去."
庆瑞楼这边围着一大群媳妇闺女,偶尔有几个青皮窜来窜去,年轻的媳妇笑嘻嘻说着:"小羊膻骚着呢!"眉目飞扬着,小女子们抿着嘴,红着脸偷望着小刀师,年轻的刀师眼光时而凝视着刀锋,时而大胆的与媳妇女子们对视,不时的与几个俊俏的女子飞扬着眉角,惹得她们相互的偷笑.随手抓住了一支羊儿,小弯尖刀如水般流入了羊喉,又如水般流出,顺手的一丢,伙计们接过来羊来,有人抱腿,有人抓住羊角对着瓦盆一拧,血这时飞溅出来,羊不停的挣扎着,一会就蹬了腿,小刀师抓羊丢羊如行云,入刀抽刀似流水,一板一眼,合韵合辙,在女人堆里窜来窜去的青皮不禁:"好--呀!'来了个碰头好,女子们都定定的看着.白光一闪,刀已收入衣袖,小刀师得意的抱拳.
“请宝进财”随着吴老夫子的高喊，两家酒楼的老板都严肃起来，庆瑞楼与允和庄两家的全羊牛大宴一年只有冬至到立春这一季段短短的时间，其他时间的主力就是靠两家酒楼近百年的镇店之宝撑着。庆瑞楼的老祖当年靠一锅羊肉汤起家，后来得高人指点，卖起了药膳羊肉汤，老祖发迹后，从外地订购了紫砂宽边高吊瓦罐一口，一人多高。终年不熄火，用鱼吐珠（就是微火，汤中水泡如沉鱼吐气）吊汤，药材取春夏养阳，秋东滋阴之法，随四季逐渐更换，九冬寒季是首乌羊汤，三伏夏天却是附子羊汤，于今近百年矣。允和庄祖上是做卤牛肉的，紫铜厚底锅卤汁换料不换汤，亦是终年不熄火，时常加入鸡爪，鸭掌提味，卤出来的牛肉卤香味鲜。陈武二位点起了高香，鞭炮锣鼓同时响起，三叩九拜之后，两家更忙碌起来，陈老板指挥着伙计垒烤炉，“分肉仔细些”武掌柜来回走着吼着。“哪些人还没请到呢？”吴老夫子正在与几位当地士绅低声商量着，“九先生回来了。”一个人说到，“啊”吴老夫子不禁啊出声来。
九先生家世代豪富，精于美食，九先生从小就随家人过三江走九府，尝尽天下美食，不仅会吃，而且生来对美食就有种直觉与热爱，只要是遇见了什么奇珍佳肴，绝不放过，听说那里出了什么好的，不惜千里寻食。家中常年请着各地名厨，九先生虽好吃，更喜亲自烹饪，名厨们只当是公子哥儿癖好，也不会与自己争饭碗，到也倾囊相受，几年下来，无论什么菜到了九先生嘴里能咀嚼出百般滋味，作工用料大致能说出个八九不离十，可惜天不容他，二十年前一场怪病，人虽然保住了，却是吃咸菜与吃燕窝一个味道，味觉丧失了。换作常人，到也罢了 ，反正都是活着，对于九先生来说这就是名琴断弦，良马折足。不过九先生到不气馁，曾与吴老夫子说过：“平生所食美食，都装在我的脑子里，每样材料我都知道如何运用，哪怕我连眼睛都瞎了，只要我有心有手，照样能做出人间绝味，老天爷的意思就是让我少享受，多做事，哈哈哈。”从此放弃了富家少爷不做，一把菜刀行走大江南北，挑战各地名厨。“马上派人去给九先生送帖子去，今年的这上坐一定是九老爷了，呵呵”。“九先生五味都不能分辨了，请他老人家坐上席，这不是挤兑他吗？会不会得罪九先生啊”士绅们嘀咕着，“明明是看不起，不愿意让人坐这上座，话还要讲得这么好听。你们懂得什么是无味之味，真是一帮俗人”吴老夫子心想，但脸上却没表露出来，淡淡的说道：“我是蹩脚禅师，说得行不得的，只有九先生才是知行合一，这上坐满城也只有他坐得！”
老刀师这边已经没有了什么事情，来到了庆瑞楼帮小刀师，庆瑞楼全羊宴有个必要的工序离不开刀师，那就是刨皮全羊，把整羊在大锅里著熟捞了出来晾着，老刀师围着羊转了一圈，抽出了长刀，单刀直入，刀入羊身，手腕灵活的游动，稍一用力，腿骨挑了出来，退开了去，小刀师蹲下来，小弯尖刀如同穿过流水的手指，在羊身里摸索，轻轻的抖了几下，羊肉衣服般从骨架上脱落下来，父亲满意的笑了。天快黑了，人群渐渐的散去，等待着明天冬至的来临。
天亮了，庆瑞楼与允和庄摆起了流水席桌，顺城的流水席与别地不同，别地所谓的流水席就是菜川流不息的上，人走马灯的换。而顺城流水席就是十几张八仙桌并排在两家酒楼前好比擂台，而打擂的就是两家的菜肴了。今年的上位端坐着九先生，旁边是吴老夫子和当地士绅，刀师夫子忝陪下坐。九老爷衣着平常，身材高大，满头的银发，面色严肃。庆瑞楼与允和庄照老规矩端上了八式凉碟，允和庄凉碟的主力当然就是百年老卤酱牛肉，选用上好的牛腱子肉，横刀切就，薄可透光。庆瑞楼知道这凉碟是没有办法与允和庄抗衡，所以别出心裁的制了一道羊头火烧，连羊眼珠子一起切成薄片。吴老夫子举起了筷子，向各位示意，各位都望向了九先生，九老爷微微一笑：“各位请，我看就行了。”“客气了，客气了！”几位应酬着，筷子伸向了老卤牛肉与羊头火烧，“啧啧，这老卤牛肉平时到是常吃，今天的滋味别有不同啊！”“平常间的牛肉，不管如何考究，总有些粗糙，只有越冬的牛肉肥厚，全仗了今天春天雨水充足，夏天草势喜人。不错，不错，陈老板，这羊头火烧滋味与往常不同，怎么做的啊？”陈老爷得意的说到“吴老爷子，你也太轻松了吧，我为了做这个可是下了好大功夫的。”九先生夹起一块，闻了闻“你是先把羊头下入你家的百年老汤里，吊烂之后捞出，用白卤水浸泡一夜，因为羊眼珠子不容易入味，如用大火，吃起来就味同咀蜡，只有用这浸泡之法，方是上着。”陈老板张大了嘴：“怎么跟您亲眼看到似的啊！九老爷厉害！”这时候头菜上来了，一般的头菜都喜欢取个吉祥点的名字，取个彩头。堂倌从内堂里就吆喝上了：“天高海阔。。。。”“三阳开泰。。。。”允和庄的是天高海阔，牛头顶皮又叫天方，而牛蹄又称海底，加上牛身上最糯软的牛唇，一刚一柔，真真个有海阔天空气象。庆瑞楼的三阳开泰是居然又上的三支羊头，不过顶骨雪白，盘子里还有摆着银勺，“这。。。。”士绅疑惑的看着陈老板，陈老板一笑，揭开了羊顶骨，热气冒了上来，下面是雪白的羊脑，“这必须用银勺舀着吃。”大家不客气起来“啧啧，陈老板你今年是想以巧取胜啊！这多花样，呵呵。”
跟着几道菜上完后，大家头顶微汗出来了，凭经验大家知道重头戏要上来了。一般两家老板的杀手锏不会开始上，因为把后面的菜压下去了，自然也不会最后上，那时候人们都吃得酒足饭饱，再好的菜都没多少滋味了。庆瑞楼端上了大托盘，“烤全羊？”大家有些失望，年年都吃，总该腻味了吧。看来陈老板是黔驴技穷了。陈老板笑嘻嘻的对刀师父子说：“要麻烦二位了。”老刀师抽出长刀，一声大喝，迎头劈下，香气四溢，人们不仅深呼吸起来。“这是玫瑰，这是桂花，居然还有薄荷。。。呀！这几样与烤羊的香气杂合在一起，陈老板好本事！”小刀师已经把全羊分了出来，大家现在被美味堵住了嘴巴。武掌柜没料到陈老板有这一手，忙向伙计使了个眼色，本来要上的菜暂时停了下来。过了一会武掌柜招呼着大家：“来来来，大家尝个鲜。”伙计用厚布托着个盘子上来，盘子里是翠绿的菜叶，菜叶上铺着一朵牡丹花，九先生看了一眼，忍不住望了望武掌柜，竖起了大拇指。大家吃惊了，九老爷从上桌开始就神色自如，没有被这些美食吸引过去，难道这普通的雕花真有不同之处？伙计放下了盘子，晶莹剔透（原来是冰雕的盘子），吴老夫子恍然大悟，拈起了一片菜叶入口，闭上了眼睛，半晌才作声：“这种鲜嫩只有罂粟 的嫩苗可以一比，这绿叶是牛柳做的，那这牡丹一定是牛丹了？”武掌柜点头，“牛丹是什么？”有人问。九先生沉吟了一下：“可以说吗？武掌柜，这可算一门绝活了。”“能得九老爷垂青，但说无妨。”“这牛丹就是牛睾丸，制菜最难，就是多年的老厨，亦难掌握火候，不能老，不能嫩，老了则同同一般蛋黄，浪费了材料，嫩了不成形不说，而且极腥。必须用鸡鸭猪筒子骨吊出的老汤，用微火小心吊制，算准时间，用银针扎入试其老嫩。而这牛柳肉，百头牛里难有一头，一条整牛身上不出三两，极其珍贵，世人多不识，就算是认识也不晓得如何烹制，这肉不能见火，见油，西北牧人有将其切成薄片，装入马鞍，一日奔波之后，全靠这摩擦的热力将其烹熟。虽是一法，但也算糟蹋了，这肉如同传说中的刀枣，因刀而变味，如你切过鱼，这肉就成鱼味，切过姜，这肉就是姜味，必须用老竹刀切片。你将菜汁与此肉拌合，放入滚桶中急速滚动，今早起来用宣纸吸去水分，装入冰盘成形，对不。”“是的，是的。”武掌柜急忙回答，心中大呼万幸。因为他自己也不知道还有必须用老竹刀切肉，幸好剁菜汁用的是新刀，随后又切了牛柳肉，不然一年的准备就砸锅了。“我开始之所以要问武老板可不可以说出来，就因为这菜太过珍贵，而且世人知之甚少。即使是说了出来其他人也没这本事抢武掌柜饭碗，呵呵，如果武掌柜不是几代做这牛肉营生，如果认识牛柳，又如何知道这牛丹的制法。”陈老板不说话了，觉得脊背发冷“完了，完了。这死矮胖子居然留了这么一手。”“九老爷认为今年谁家获胜呢？”吴老夫子恭敬的问道，“当然是武掌柜了啊，如果没有武掌柜，我们今天这菜可能一辈子都吃不到啊！”士绅们赞布绝口。
“谁都没胜利，他们两个都输了。”九先生平静的回答。满堂诧异，异口同声的问道：“为什么啊！”“很简单，他们都不老实。”“啊！不老实？这话怎么讲？”“他们既然做的是全羊牛宴，可惜今天值得叫好的菜都没有羊牛肉的本味，如果没有了本来味道，还能叫是全羊牛宴吗？好比你武掌柜，既然舍不得这百年的老卤，平时又多用鸡爪，鸭掌提味，百年下来，牛肉本来的味道已经完全不能抵御这老卤的滋味，吃你的卤水牛肉还是喝的卤水。而你陈老板，紫砂器皿与药最为相和，世人熬中药多用瓦罐就是这个道理，你家自从得了个药膳方子就够了，还用这大瓦罐百年不熄火的煎熬，喝的是羊汤还是药汤。就拿你们今天的得意之作来说，你的百花烤全羊第一次上了蜂蜜还不够，居然又用玫瑰花露，桂花酿层层包裹，为了取巧，又用蜂蜜包裹，为的就是老刀师一刀下去，劈出百花之香，取个先声夺人。却不知道这几道手续好比剥丝抽茧，把羊肉的滋味一层层的裹了去。你的冰盘牛丹，我只所以要伸出拇指，全仗了你还不敢暴殄天物，也算你没有陈家的百年老汤，这牛丹又极讲究火候，所以还留了几分可取之处，可惜砸就砸在了你这牛柳上，用剁过菜汁的菜刀切片，我观吴老夫子的神色，就知道他仅仅是品尝出了鲜嫩，而忘记了滋味。”“如果照九老爷的说法，我们这馆子是开不了啦！百年的镇店之宝都成了垃圾！”武陈二位平生第一次合作起来。“谁说开不了，我评菜好比是术士批八字，如果样样都能算到，那人算命做什么，既然我能指出来，自然也有补救之法。”
“哦！九先生这话怎讲？”不仅仅是陈武二位，众人都急迫的追问，人们对上百年的东西怎么的也有个感情，何况小城的冬至已经形成了传统习俗，凡事一旦形成了习惯，不管如何改进，终究还有留存，更是不愿打破。既然不愿打破，当然是希望有所慰寄，好比人做了错事，喜欢到神前忏悔一般。“万物都有个火候。”九先生长身而立，一个跨步就站到了刀师父子面前“借刀一用。”伸手抓过了老刀师背着的长刀，转身来到内堂，抱刀割下了一块牛肉，放上了菜墩，侧身切肉，方方正正的肉块从怀里不紧不慢的滚了出来。“接刀。”反手的一丢，老刀师接住了长刀又插在背后，刀师父子暗想：“九先生取刀，用刀，还刀平平常常，痴痴钝钝，却又大气浑成。”九先生这时候架起了铁锅烧肉。趁烧肉的当口，又向庆瑞楼的内堂走去，小刀师忙递上了小弯尖刀，九先生点头一笑，用小弯尖刀剔下一支羊后腿，丢入百年瓦罐中。又转身来到了允和庄，捞出了牛肉，下油锅，跟着放入各式作料，继续烧肉，看着锅中肉熟了，把锅架上了小火。转身来到了庆瑞楼，捞出了羊腿，装盘端上了桌子，拿过了一碟白盐，旋下了几块羊肉，“请，各位。”吴老夫子拈了块羊肉，沾了点白盐，丢入口中，半晌说不出话来。九先生坐回了太师椅，闭上了眼睛养神，大家尝过了羊肉，都同如吴老夫子般呆住了，“这滋味，这滋味怎么是我们从来没有尝过的？怎么会这么简单？”九老爷算好了时间，起身走到了允和庄，把红烧牛肉起锅装盘端了出来。一股淡淡的味道在人们周围萦绕，大家想极力的嗅出，却又消失了，想要抓住，偏偏又抓不到，等回过味来，九先生已经离开许久了。
