中国吃——————唐鲁孙著——————美文欣赏

吃在北平·饭庄子(1)

          北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步。民国初年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。　　

         说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一类是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。　　
      
         北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北平找饭馆。承应这趟外会，一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有你瞧着我，我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。　　
     
          桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来，这个问题才算解决。可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀？到底人家崔六有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘汆烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。　　
     
          南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了。　　北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情，一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。　　
     
          以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜"翠盖鱼翅"。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的。一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为"怒发冲冠"。话虽然刻薄一点儿，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。　　
     
         人家福寿堂端阳节请卮的翠盖鱼翅，可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同膛好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫翠盖鱼翅。鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润，荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。　　北城什刹海的会贤堂，因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺。究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盘种类特别多，尤其是河鲜儿"什锦冰碗"，那是别家饭庄子比不了的。　　
     
         据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。　　
        
         此外河塘还产鸡头米（又名茨实米，南方入药用），普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。　　
         

          冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来却暑消酒，的确令人心畅神怡。这种配合天时地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有售，价格一定高得惊人。

看得头晕，我趴在沙发上先睡一会儿

没有转完全，怕大家厌烦，后面和吃关系不大了

感兴趣的同学可以顺着链接去看：http://vip.book.sina.com.cn/book/catalog.php?book=38393

阮玲玉的一生(2)
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

张达民听说阮玲玉不声不响投入唐季珊怀抱，于是赶回上海聘请律师致函唐季珊，指唐侵占财物，准备诉诸司法。唐以阮氏母女只身来投，何来财物，指陈各点全系诬枉，亦延聘律师向法院控告张达民妨害名誉。张受某高明人指教，改控唐妨害家庭，此一影坛桃色新闻，立刻轰动整个上海。　　在张、唐互控期间，上海一般专刊凶杀桃色新闻的报纸杂志，不但大事渲染，而且无中生有绘影绘声，某三月刊，甚至把阮玲玉鼻窝几粒白麻子都写成了花边新闻，部分舆论更指摘阮忘恩负义，爱慕虚荣。长篇累牍口诛笔伐，闹得阮玲玉几乎神经分裂，只好暂避喧嚣躲到九华山去静心养性。可是没住多久，种种离奇古怪的绯闻又传到山上来，于是又匆匆回到上海。　　李竺孙的令兄是上海有名的星相家，他给阮看过八字，说如果阮的八字时辰准确，连当年的春分都逃不过。李竺孙又给她到黑乔松占六壬神课，也是大凶。当时上海有位精通易理的落拓文人严芙荪，专门在街头给人测字，自称“葫芦子”，往往奇验。李竺孙给她拈了“禾”字、“尹”字，严芙荪说：“禾字无口可和，如果涉讼，官司要打到底，而尹字为伊人不见，往深里看穿龙杠抬着尸首，凶机已露，慎防慎防。”　　李竺孙三问皆凶，知道大事不妙。果然在民国二十四年三月七日她觉得人言可畏，服了大量安眠药，第二天清早经唐季珊发觉，送到宝隆医院救治。因为她怀有必死决心，安眠药量多力强，救治乏术，一朵影坛奇葩，从此香消玉殒，魂归净土了。　　前十几年笔者在台中舍亲家便饭，遇到徐欣夫，彼此多年不见，都多吃了几杯，不觉谈到了阮玲玉。他说戏剧家余上沅跟王瑞麟说，中国女影星，能照导演所说，做到百分之五十已属上驷之材，阮玲玉能做到百分之七八十，前无古人，而后无来者不敢说，可是到现在还没发现呢！阮的才艺如何，从徐老的这几句话中，可以思过半矣。   

阮玲玉的一生(1)
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

合肥李竺孙是位神采俊迈、翩翩裘马的佳公子，他家累世簪缨，又住在上海跑马厅一处琼楼玉宇、穿廊圆拱的巨厦里，因此乃叔乃弟都遭过徽帮匪徒的绑架，花了巨款，才先后赎回。谁知匪徒们食髓知味，目标又指向李竺孙，家人惊慌，不知所措。恰巧他的舅父贵池刘硕父，正跟自法学成回国的名摄影家汪煦昌在愚园路合组神州影片公司，他就躲到神州影片公司内居住，暂避匪焰。　　住了两月，正赶上圣诞节，电影公司对于这种一年一度的节日，是不肯轻易放过的，于是指定专人筹办舞会。李竺孙原本有他的舞伴，不过怕隐藏住所被人知晓，影响安全，于是刘硕父让他在录取的临时演员中挑选一位，权充临时舞伴。他在众多照片中，一眼看中了一位叫阮玉英的，不过照片后注明：擅长广东话，略谙沪语。李竺孙对广东话一窍不通，上海话也不甚流利，正在踌躇不定，刘硕父愣给他做主，把阮玉英安置成李竺孙的舞伴，并偷偷带阮到北四川路亨利租了一套轻纱礼服。这个舞会布置得雍容高雅，一个燕尾圆转飘举，一个袒肩曳绡柔云，大家仔细看来，才知道那位环姿艳逸，翛然出尘的丽人，敢情是刚被录取的阮玉英。她出过这次风头后，才坚定了投身电影界的决心。　　民国十四年春天，明星公司准备开拍《挂名的夫妻》，主角原定由张织云担任。由于张织云跟唐季珊刚赋同居，唐季珊犯了大少爷脾气，不让张织云复出拍片。张石川接受卜万苍的建议，登报招考女主角，但是因为当时社会风气保守，大家闺秀、职业妇女，虽然有心投考，可是大都缺少勇气。阮因为家境清寒，大家都说她有“开麦拉费司”，她就瞒了妈妈以“阮玲玉”之名，毅然前往投考。那时初出道的影人倪红艳，正跟郑小秋热恋，生怕有人挤掉她当主角的机会，虽然卜万苍面试阮玲玉，谈了不久，就认定阮是上好悲旦人选，决定录用，可是小秋受了倪红艳的怂恿，在张石川跟他父亲郑正秋面前百般阻挠。幸亏明星的旦角赵静霞极力维护，加上任矜苹仗义执言，阮玲玉才被录用，跟龚稼农、黄君甫主演了她的第一部影片《挂名的夫妻》。　　黄君甫是浦东人，原本是新闸路菜市里的猪肉摊贩，生就痴肥木讷、傻里傻气。他在戏里饰演阮的丈夫，卜导演教他演喜怒哀乐各种表情，总是做不对，连连吃ＮＧ。阮玲玉初上镜头，本就怯场，加上黄君甫这一搅局，几乎停拍，所以阮的处女作《挂名的夫妻》，前半部拍得不能算流畅，到了后半部黄君甫死亡，阮玲玉在带孝守灵、哀痛欲绝的表演中，她的天才演技才尽量发挥。明星公司几位导演，洪深、任矜苹、张石川一致认为她比丁子明演悲旦更入戏，从此奠定了她在影坛立足的基础。　　阮玲玉虽然风姿楚楚、明眸善睐，剪水双瞳令人不敢逼视，可是杨耐梅的《玉梨魂》、《新人的家庭》，影片票房价高，正在影坛红得发紫，郑正秋又迷信神怪武侠片子卖钱，加上胡蝶以绚丽涵秀、梨涡醉人在《火烧红莲寺》里出尽风头，阮玲玉只有在《洛阳桥》、《白云塔》等根据古典小说拍摄的，公子逃难、小姐后花园私订终身之类格调不高的电影里打转。她那种清遒粹美的品格，遭逢如此冷落，自然抑骚愤叹，自惜伶俜。　　李竺孙有时跟她相遇，总是约她在跑马厅美心咖啡室让她吐吐苦水。有一次她说，近来她郁闷得自己连情绪都控制不住了，一上镜头，应哭的场面哭不出来，该笑的场面又笑不出来。她因为跟朱飞演对手戏，接触较多，她也知道朱飞沉耽声色，同仁对他口碑甚差，所以处处防嫌，结果还惹得张石川大发雷霆，在片场把朱飞训了一顿。当时正拍着《梅林缘》，结果朱飞一闹情绪，把头剃成童山濯濯的光头无法联戏，最后《梅林缘》由于朱飞的耍无赖终于胎死腹内。“请您替我想想处此情形，我还能在明星公司待下去吗？”这话说了没有两个月，她就转到联华影业公司去了。　　联华的罗明佑，比明星的郑正秋，天一的邵醉翁，头脑都来得新颖，所以他旗帜下的编剧导演也都趋向新潮。阮玲玉进入联华后第一部电影《野草闲花》由孙瑜导演，无论剧情结构、灯光布景、演员表白，在在给人耳目一新的感觉。尤其阮玲玉拍的《人道》、《大路》、《香雪海》、《三个摩登女性》等片全是场场卖满堂的影片。当时明星的台柱子胡蝶、天一陈玉梅只有望风披靡，甘拜下风。现在台湾偶然参加电视剧演出的陈燕燕，就是当年跟阮玲玉在联华的好搭档。当年成千上万的影迷对阮疯狂地崇拜，只有后来的梁兄哥凌波差堪比拟，此外还找不出第三人能跟她比肩呢!　　阮玲玉原籍广东三水，父亲做跑船生意，不幸早亡。寡母稚雏颠沛流离，乃母给人帮佣辗转来到上海，阮先后在崇德务本女中就读，因为家境清寒未能卒业。同乡张达民在上海经营广货生意，见她母女生活维艰，不时予以济助。张丁内艰，阮氏母女感于张达民平日援手之德，阮自动到张家服丧尽礼，因在服中，虽未举行婚礼，可是实际上已赋同居，并且生了一个女儿叫小玉。　　她投身影坛，张达民极端反对劝阻无效，因此忿而离沪，到福州去经商，落个眼不见心不烦。阮玲玉此时由明星跳槽联华，逐渐大红大紫，应酬增多，一次在大华饭店舞会上，经徐欣夫的介绍认识了茶商唐季珊。唐氏仪表俨雅，谈吐俊迈，而且出手大方，所以两人交往不久，阮氏母女就搬到新闸路金扉雕翠的沁园村唐公馆，阮递补了张织云的地位，做了沁园村新的女主人。 

早期电影界两位杰出人物：王献斋、汤杰(2)
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

汤杰演王先生剧集一集接一集，成了定型，有些影迷跟他见面，直呼王先生，他也居之不疑。湖南人总有点辣椒脾气，片场里最现实，欺软怕硬的事情特别多，要是这类事让他碰上，他必定是分条析理，把事情摆平。事情管多了，难免有得罪人的地方。抗战胜利还都，他担任过国民党军康乐队队长，1949年后曾一度下放到祁连山区挖中药。1953年冬天回到上海，并于当年去世。　　从我国开始摄制影片半世纪来，我看过的国片，从默片到有声，从黑白到彩色，最少也在两千部以上，见过的男女演员，那更是记不清数不明。不过王献斋、汤杰两位的造型，仍然不时萦回脑际，足证好的演技，是永不磨灭的。 

早期电影界两位杰出人物：王献斋、汤杰(1)
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

在默片及声片前期，专演坏蛋、让影迷又恨又爱的王献斋，现在五十岁以上的观众，对他那副阴险刁猾、皮笑肉不笑的嘴脸，或许还有一些印象吧！王献斋对于艺事钻研，有锲而不舍的精神，待人接物又是那么谦冲负责，凡是有人向他请教问题，他都搜隐阐微，尽其所知来告诉人家。所以他在银幕上是大坏蛋，私底下是大好人。他原籍山东，从小就跟父亲到哈尔滨做生意，所以他的俄语，能跟大鼻子很流畅地交谈。后来他随母到上海定居，大家有时到霞飞路白俄开的餐馆进餐，跟他去总是又便宜又好吃。他写出来的文章很有文艺气息，谁知他还是沪江大学医科的学士呢！　　他一毕业就在抛球场谋得利眼镜公司担任验光师，薪资所入也不过是勉强糊口而已。这个时候郑正秋、张石川刚刚成立明星影片公司，正准备拍摄第一部剧情片《孤儿救祖记》，到处物色合适的演员。碰巧张石川到谋得利配眼镜，当时电影界人士，是十里洋场最受人羡慕的行当，而张石川更是电影界的大亨，王献斋早就有试一试自己运气、在这个行业中混口饭的决心。良机难得，借着给张石川验光配镜的机会，就把自己的心声吐露出来。张氏正在四处物色《孤儿救祖记》剧中演员，王献斋神采俊秀，谈吐不俗，又打算尝尝电影演员滋味如何，所以两人一拍即合，王献斋毅然加入明星公司，签了合约，成了基本演员(据说他是当时唯一签有合约的演员)。　　初上银幕，他在《孤儿救祖记》中，原本是饰演一个正义凛然的小生角色，戏虽不多，可是他的表演天才，生有自来，在镜头前不但风度凝远，而且收放自如，郑、张两位都许为可造之材。　　全剧拍了一半，饰演面善心恶蓄意谋杀孤儿的男主角张荣，忽然拿起乔来，先是拒收通告，后来索性避不见面。郑、张两人四处托人，打听出但杜宇跟他有点远亲，商请但代为说项打圆场，把他的酬劳全部预付。谁知这位仁兄食髓知味，过不几天，又三天打鱼，两天晒网，蹭起愣子来，逼得张石川忍无可忍，毅然决然，把已拍三分之一的影片全都作废，另起炉灶，重新开镜。张荣角色改由王献斋接替，从此奠定了王献斋专演反派的戏型。　　张丹斧在《晶报》上送了他一个“人类罪恶的象征”的绰号，接着孙玉声、徐枕亚、陆澹龛等上海文艺界人士纷纷送他绰号，什么“阴险政客”、“两面人”、“泼皮流氓”、“无赖标本”，反正任何尖酸刻薄的字眼儿，众罪集于一身，他十多年影剧生涯坏蛋角色已成定型，想演一次好人观众也无法接受啦。　　后来他参加胡蝶演的《啼笑姻缘》，饰沈凤喜的琴师沈三弦。大队人马到北平出外景，他虽然祖籍山东，又在哈尔滨待了很久，可是他一口吴侬软语，说得非常地道，所说国语反而南音甚重，不够标准。外景队到了北平，他整天跟拉洋车的、庙会里卖小吃的打交道，目的在慢慢修正自己说话语气发音，一个人没事就往天桥溜达，什么合意轩、长乐轩一些落子馆饭庄子都是他喝茶落脚的地方，所以他在《啼笑因缘》里把沈三弦逢迎顾客、阴损刻薄的行径，演得是淋漓尽致，就连弹弦的小动作也做得惟妙惟肖。后来各电影公司陆续拍有《新啼笑因缘》，续《啼笑因缘》饰演沈凤喜、樊家树的男女主角演技虽互有短长，可是一说饰演沈三弦的，大家不期而然就想起王献斋，人人都有今不如昔的感觉。　　他听人传说，《啼笑因缘》中沈凤喜的经历，影射了年华老大醋溜大鼓王佩臣的一段恋爱史。他钻头觅缝认识了给王佩臣弹弦的卢澄科，花了若干钞票，只跟王佩臣在撷英西餐馆吃了一餐饭，也没谈出所以然来，可惜当时《啼笑因缘》原作者张恨水没在北平，否则跟恨水当面一谈，所有疑问，岂不迎刃而解。　　电影界的生活是晨昏颠倒，饮食起居都不正常，他对工作逞强好胜，因此染上了肺病。他怕西医打针，就改吃中药。那时王元龙、严月娴都抽上鸦片他没事也跟着他们靠烟炕。有人说抽鸦片能遏阻肺病恶化，因此他也渐渐沦入黑籍。到了沪战爆发，影剧同仁组织上海影人剧团，溯河而上，入川公演。他因体弱多病，又有了这口嗜好，行动不便，于是先回上海，不幸又染上痢疾，抽鸦片最怕闹痢疾，终于不治，死在上海宝隆医院。现在一些老朋友，提起王献斋来还怀念不已呢！　　在台湾提起汤杰来，可能已经没人知道。可是一说“王先生”，五十岁左右的影迷朋友大概还都有点印象。抗战初期，刚刚进入声片时代，汤杰主演的《王先生卖估衣》、《王先生进当铺》、《王先生过年》等影片都反映了当时社会形形色色的丑态，的确也产生了讽世励俗的作用。　　汤杰原籍湖南沅陵，他的祖父曾在两江总督衙门当过参将，后来就在南京落籍。据说他家在八府塘置产时，盖房挖地基处发现“发匪”大量藏镪，所以他家宅第，飞檐重柱，院宽室明，当地人给起名“汤百万”。提起八府塘汤家，那是无人不知、无人不晓的。汤杰从小锦衣玉食，整天调鹰纵犬，养鱼闹蟀，过的完全是花花公子生活。有一天他忽然心血来潮，看见当年小学同学龚稼农等在电影界干得有声有色，他也想跟他们一起去玩。当时明星公司需材孔殷，于是他便轻轻松松踏入了电影界。汤杰平日虽然吊儿郎当毫无豪宕沉雄气概，谁知他拍起电影来倒能敬业乐群、一丝不苟。演王先生剧集，为了造型需要，他把靠近门牙的上下六颗牙齿全部拔掉，看看现在影剧界，要演僧侣或清装戏，有些人愣是不肯剃掉长发，美其名曰护发运动，跟汤杰的敬业精神比起来，实在差得太远了。   

银河忆往
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

在现代社会，电影已经成为衣食住行以外不可或缺的一项娱乐。其实从光绪二十九年外国电影输入我国，到现在也不过是八十年历史而已。影剧界前辈郑正秋先生告诉过我，有一个叫“瑞莫斯”的西班牙人，从欧洲带了十多卷没有情节的影片到上海来，刚一开始在四马路青莲阁楼下，挂起一块白布就算银幕，用木板搭了一间足够安放一架放映机的小屋，就可以放映了。每次放映十多分钟，票价四个小铜板，虽然只是些花鸟虫鱼、飞禽走兽的画面，在当时可是新鲜玩意儿。人相走告去看洋人的影子戏，基于好奇时髦两种因素，因此场场客满，倒也给瑞莫斯赚进不少钞票。他在长滨路一带买了不少荒地，地皮涨价又赚进不少。后来虹口大戏院，万国、夏令匹克、卡德、恩派亚几家电影院一家一家开起来，瑞莫斯成了初期上海西片的“托拉斯”。　　自从瑞莫斯在青莲阁放映电影，用小资本赚了大钱之后，欧美电影界才发现中国是最具潜力的好市场，要在中国求发展，上海是最好的立足点。首先在跑马厅附近搭盖一座简陋的电影院，命名“幻仙戏院”。每场先是新闻片，再演滑稽片，休息十分钟再演侦探短片，或是连台影片，每次放映两集，第一次演的是《蛮荒异迹》，接着演《红手套》、《就是我》……探险侦探片都是到了紧要关头就明日请早了，每次换片子，都要带动一次高潮。票价虽比青莲阁略高一点，每人小洋一角，可是观众水准则比青莲阁的要高多了。因为上海是水陆两路码头，过往客人川流不息，有些过路客开开洋荤看看洋人影子戏，已经心满意足啦，电影里有情节没情节，反正都看不懂，所以两家各做各的生意，都大赚其钱。　　宣统元年，美国人“卜瑞姆”跟“麦唐纳”在派克路组织亚细亚影片公司，他们以戊戌政变、光绪被囚、义和拳之乱、珍妃殉难、西安蒙尘为经纬，拍摄了一部“西太后”影片。因为取材有些地方失真，有些地方乖谬辱华，因此，经清廷跟驻沪外国领事交涉后下令禁演。卜瑞姆等经此挫折无意继续经营，让渡给上海南洋人寿保险公司接盘。该公司经理“衣雪尔”鉴于前失，如果完全交由不谙中国国情民俗的外籍人士编导，不洽舆情，必然是失败的命运，于是聘请张石川为中国顾问，综理全盘剧务(那时还没编剧导演种种名称)。第一部影片是《蝴蝶梦大劈棺》，演员、布景、服装、道具都是取自于文明戏。大家对拍电影都是毫无经验，灯光忽强忽弱，表情有时太温、有时过火。观众的口碑，报章的风评，都不太好。又勉强拍了一部《不幸儿》，果真不幸，亚细亚影片公司也就寿终正寝了。　　几年之后，张石川又联合郑正秋组织了一个新民公司，原计划是邀请“沙逊”跟“哈同”两人投资大干一番的，可是一山不容二虎，沙、哈两人意见参商，越谈越谈不拢，最后都放弃参加。张、郑又邀请杜俊初、经营三两人加入，资力方面当然没有沙、哈两人雄厚，在圆明园路租了一块地，围上竹篱笆，盖了几间铅铁棚子，就拍起电影来了。由郑正秋编剧，张石川导演，演员虽然都是文明戏的一流高手，郑、张两人都主张男演男，女演女，可是上海女界思想，虽然比内地进步开通，但还没有哪个妇女敢去拍电影的。在不得已情形之下，女主角只好仍由男士饰演。演文明戏，男扮女还不十分碍眼，可是灯光一照就现了原形，粗里粗气，还要忸怩作态，令人不忍卒睹。幸亏是无声电影，否则捏着嗓子说话，怪声怪调，更要令人作呕了。据说就这样还拍了四五部戏，有《二百五白相城隍庙》、《罗锅子抢亲》、《错中错》、《天赐良缘》、《妻党同恶报》几部通俗滑稽电影。有些人是好奇，有些人是看不懂西洋影片，所以生意也很不错。可是过不多久，第一次欧战爆发，海外胶片来源不继，辛苦经营的影片公司，只好忍痛收歇。　　民国六七年，美商“史密司”集资数十万元，带了大批机件器材来华，准备在南京玄武湖设厂开拍电影。因为人生地不熟，摄影师不灵光，仅仅在杭州拍了一部《西湖风光》。他们股东之间，又发生意见，资金来源断绝，无法继续拍片，结果把全部器材都盘让给商务印书馆。该馆董事会全力支持，不久成立了一个电影部。一开始也只是拍摄些纪录片新闻片，因为摄影师叶向荣是留美专门攻读电影技术的，所以拍摄的《北平风光》、《天真幼稚园》、《盛宣怀大出丧》、《庐山雪夜》几部影片都很成功。于是增购器材陆续扩充，聘请陈春生、任彭年为正副主任，拍摄了梅兰芳的《闹学》、《惊梦》、《天女散花》以及《拾遗记》、《清虚梦》、《猛回头》等几部短片，滑稽警世兼而有之，试销南洋各地，颇受华侨的欢迎，树立了国片在南洋的信誉，各方竞相争购。后来国片在东南亚各国畅销，商务印书馆实居首功。　　继而又进一步开拍故事片《孝妇羹》、《莲花落》、《好兄弟》、《松柏缘》、《大义灭亲》、《荒山拾金》，有的是描写上海社会实况，有的是教孝教忠，主题正确严谨，更博社会大众的好评，张慧冲就是此时以“中国范朋克”蜚声一时的。　　同时徐欣夫、顾肯夫组织“中华影戏研究社”，但杜宇创立“上海影戏公司”，张石川、郑正秋卷土重来，又加上周剑云、任矜苹成立“上海明星影业股份有限公司”。上海人向来做事一窝蜂，电影事业如雨后春笋立刻蓬勃起来。徐欣夫脑筋动得快，把轰动一时的社会大新闻，阎瑞生在徐家汇稻田里勒死花国总统王莲英命案，拍成《枪毙阎瑞生》电影，在夏令匹克大戏院上映，连映四十七天，还无法下片，不但盛况空前，创造国片票房最高记录，也奠定了国片在上海灿烂辉煌的前途。 

啼笑因缘(2)
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

顾无为得了一笔来路不十分光鲜的转让费，也趁《啼笑因缘》正在热炒时期，组织了一个大华话剧团，把《啼笑因缘》改编成为话剧到处上演。在南京上演时，倒也轰动白下，于是招兵买马扩大组织，率领朱飞、林雪仪、刘一心、陈秋风、卢翠兰、林如心、顾宝莲、朱秋痕、林美玉一干男女艺人北上，在北平开明戏院、中央电影院分为日夜场，演出了话剧《啼笑因缘》。　　他们下榻的东方饭店，地近纸醉金迷的八大胡同，又是荡女淫娃、浮夸浪子营筑香巢的艳窟大本营，演员中刘一心、陈秋风又都是当年城南游艺园益世话剧社的风流小生、悲艳名旦。识途老马浪子淫娃，一拍即合，其中还牵扯上几位名门闺秀，警方不容他们无法无天闹得太不成话，于是动员大批人马到东方饭店查房间。不但查出男女杂处，而且床上还摆有吸鸦片烟的用具，于是把一干人犯驱逐出境，送到塘沽押上了南下的海轮，才结束了这桩公案。　　有人说顾无为头脑灵活，善于投机取巧，对于明星公司的一招棋，虽然巧妙狠辣尝到甜头，可是在北平弄得灰头土脸，铩羽而归，天道好还，从此一蹶不振。谁说善恶没有报应？后来李丽华、梅熹又重拍《新啼笑因缘》，盛况依然不衰。这件“啼笑因缘”的双包案几乎闹得对簿公堂。一晃有半世纪了，那些当时风云人物十之###都已物化，就是还有活着的，也都鸡皮鹤发，不复张绪当年。回忆往事，能不令人低回不尽？   

啼笑因缘(1)
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

小说家张恨水第一部小说《春明外史》，是在成舍我先生主持的《世界晚报》上发表的。他把北洋时代北平社会各阶层的形形色色描写得淋漓尽致，而且细腻蝶艳，一时文名大噪。书中主人公杨杏园几首杏花诗俏丽俨雅，文坛上更称他是杏花诗人。《春明外史》刊完，又写了一部《金粉世家》，在《世界晚报》连载，其中影射到当时若干阀阅世家，更能引人入胜。　　那时上海有人请恨水写电影小说，他正到处搜寻资料。恰巧我有一位朋友张占元，他的尊人是唐山耀华玻璃公司常董，他本人刚从朝阳大学毕业，在偶然机会到天桥听歌，竟然迷恋上合意轩一位鼓姬宗玉兰，每天清早就陪宗氏姊妹在天坛吊嗓子骑自行车。仅仅这么一段恋史，恨水就根据张宗两人言谈、神情、动作，安在所写《啼笑因缘》小说里了。这篇小说好像是登在《上海新闻报》的副刊《快活林》里。《上海新闻报》、《申报》是当时上海拥有最多读者的两份报纸。小说还没刊完，被郑正秋看中，认为是拍电影的绝佳题材，就请裘芭香、周剑云两位，改写成分幕电影剧本，准备拍摄电影了。　　民国十六年胡蝶由“天一”转入“明星”后，邵醉翁首先利用日本技术摄制了第一部片上发音有声片，为了与胡蝶赌气，并且把邵夫人陈玉梅捧成天一台柱。联华的小生金焰被一批新潮观众捧成电影皇帝，郑正秋、张石川不甘人后，透过报纸杂志宣传把胡蝶也捧上电影皇后的宝座。当时上海的大小电影公司虽有十五六家之多，可是论财力人才，显然是明星、天一、联华三家鼎足三分的局面了。有一批拥护联华的影迷说，联华的片子都是写实主义，走文艺路线，是最进步的影片公司，而明星拍的《碎琴楼》、《红泪影》一类影片，始终走不出鸳鸯蝴蝶派范围，已经不能满足观众需要，太落伍了。明星公司一看其势不祥，经过智囊团的策划，由周剑云提出一个剧本《自由之花》，是把蔡松坡与北平名妓小凤仙英雄美人故事，跟民族大义相结合的动人故事，希望能借此提高影片水准，进而挽回明星早期在电影界领导群伦的声誉。　　《自由之花》、《啼笑因缘》、《落霞孤鹜》三部都是以故都为背景的，导演郑正秋为求场景真实，壮大声势，毅然决定这三部戏不惜增加开支，全部出外景，远去北平拍摄，派洪深跟董天涯为先遣部队，先到北平去联络布置。洪在北平跟高逸安(言菊朋夫人)拍过《旧世京华》，算是识途老马，他带着董天涯一到北平，就在三海、中央公园、颐和园展开勘察外景工作。等准备工作大致就绪，外景队一行四十余人就搭乘京浦快车，浩浩荡荡来到了北平。此行原本是由郑正秋领队，不巧他又犯了老毛病，喘哮不停，临时只好换了张石川领队，郑留在上海疗养。　　明星公司计划在北平拍的三部影片：《自由之花》是郑正秋倾全力制作的有声片；《啼笑因缘》是间歇音响效果，所谓“配音片”；《落霞孤鹜》则仍旧是部无声电影。外景队到达北平之前，早由高逸安给租妥东四牌楼一所宅子，据说是逊清一位王公府邸，长廊邃室，院宽室明，银灯珠箔，备极华丽，每人可以各据一室，比住旅馆要豁亮舒适多了！不过四个美籍技师吃不惯中餐，于是只好让他们住东交民巷六国饭店。　　外景队演职员都是第一次来到北平，几曾见过那些碧殿丹垣、翠瓦金铺，大家一面工作，一面畅游各处古迹名胜，不知不觉一晃过了两个多月。先是夏佩珍发现，所有带来衣饰，全部紧绷绷嫌小，各位女星一个个也不例外，大家只好尽量节食减肥。严月娴每餐只喝不放糖的柠檬水一杯，晚餐吃两片白面包，两星期下来，她居然瘦了十一磅。　　就在大家兴高采烈拍摄电影尽兴游乐，《啼笑因缘》影片进度也已拍了一半的时候，恰巧###所拟电影检查法及审核标准，此时送往立法院审查通过，正式公布实施。法令新颁，而郑正秋、张石川、周剑云这几位明星公司负责人，素来对于法令不十分注意，改编登记出版小说的合法摄制，应先取得摄制权的手续也未办理。这件事被大中国电影公司经理顾无为窥知内情，于是以迅雷不及掩耳快速手法，向内政、教育两部申请登记。等取得合法摄制权后，就在上海申、新两报以巨大篇幅刊登拍摄《啼笑因缘》的预告。　　郑正秋看到报纸才知事态严重，马上以电报函件告知在北平的张石川。张素以老练稳健著称，可是遇上这种意想不到的突发事件，一时也慌了手脚。此时《啼笑因缘》拍摄大半，已经投下巨资。明星们每天出外景，在社会上已经相当轰动，加上张恨水再随时在报纸上写点花絮，梅兰芳跟北平知名人士又纷纷邀宴，《啼笑因缘》这部电影，已被炒到妇孺皆知的程度。将来上演，票房是百分之百有把握的。　　顾无为在影剧界素有“搅局大王”之称，他虽然没有跟明星公司一决高下的本钱和勇气，不过他的门槛极精，看准了明星决不能放弃已投下若大资金的《啼》片不拍，于是提出赔偿他一部分损失，将已取得的合法摄制权转让。他这把算盘，打得是左宜右有万无一失的。郑、张跟周剑云三巨头慎思熟虑之后，只有忍痛挨敲，别无良策。可是因为张石川严拒在先，一时无法改口，乃由他们的好友、神州影片公司老板汪煦昌挽请当时在上海专门给人排难解纷的社会闻人杜月笙先生出面调解。明星公司花了一笔可观数目的赔偿费，才把事情摆平。俗语说“花钱消灾”，《啼笑因缘》因为双包案的纠纷，反而得到意想不到的宣传效果，处处卖钱，场场客满。   

华园澡堂子·西来顺褚祥(2)
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

馆方虽然不久就分门别类整理出来，可是一时未能制成卡片，无法供众借览。每天在阅览室里坐在我对面的一个三十多岁中年人，风采雍穆，操着四川口音，一再要求借阅一部小楼赠书中的《玄天九转道箓》，馆方颇感为难。我看他情词恳切，经代向同文兄保证，他只是在馆内阅览，绝不携出。经过这点接触，我们彼此通过姓名，方知道他是李寿民，四川人。等到书一送来，他就沉潜汲古一边看一边做起笔记来了。　　过了半个多月，我在办公大楼花圃散步，又碰到他在一株丁香树下沉思，才知道彼此在同一大楼内办公，而且是一墙之隔。他看的书涉猎极广，除了佛经、道书、练气、禅功之外，还喜欢研究性命、星相之学，一部抄本的《渊海子平》是随身携带，没事就拿出来翻翻。他在口袋胡同买到了三本杂志叫“新命”，书后注明北平寄售处是舍下，所以他以为我是同道，其实我只是新命杂志的征访史，对于子平不过是一知半解而已。由于我的介绍，他认识了北平名星相家关耐日，关给他批八字，说他“座下‘文昌’”但“困于甲木”。关是留法华工，文字虽非高明，可是研几杜微，数理通玄，从八字里看出他的文名，彰而未显，困于嗜好，终身不能摆脱。那时他只写一些小品文，用原名善基或“禅机”笔名散在报章杂志发表，尚未着手写武侠小说。他因胃病困于烟霞(鸦片)；当时禁令在华北地区虽不太严，可是公务员抽烟，总是不敢公开的。他对关耐日给他批的八字，认为是知人之言，没事就拉我找关耐日给他算算。　　他的老太爷游宦西南各省，而且逐日写有笔记，对于云贵川湘风土文物记叙甚详，所以他书里对景物的描述倒不是完全凭空虚构而是有所本的。他在进入“冀察政务委员会”工作之前，确曾在胡景翼戎幕充当过记室。胡笠僧人虽痴肥，可是极富心机，而且反复无常，颇难相处；所以他考虑再三，最后决定还是回到北平在“政委会”政务厅担任书启工作。“政委会”委员长宋明轩是极为讲求旧学的，他把四书分门别类另行编纂，定名《四书新编》，共分上下两册，三寸见方，皮面烫金；说是由刘春霖、潘龄集几位名儒硕彦主持的，其实十之###都出自李寿民手笔，那些翰林公不过是顶个名而已。　　他子女众多，自己又有嗜好，虽然收入不错，但是开支浩繁，生活时感竭蹶。恰巧天津《天风报》社社长沙大风因跟朱琴心涉讼对簿公庭，馆务乏人主持，于是托我跟赵又梅两人暂时给他照料。那时他已着手写《蜀山剑侠传》，写了十二回之多，本打算出书，又怕销路没有把握。当时《新天津报》登了评书说部《雍正剑侠图》，三月之间，报纸增加了一万多份，我想把《蜀山剑侠传》拿来在《天风报》上发表，又把刘云若的《小扬州志》拉来，跟《蜀山》同一天开始刊登，谁知销路直线上升不说，从平津远及沪宁都有读者请求从刊出《蜀山》第一期把报份补齐。　　凭良心说，《蜀山》从一至五集，是还珠的文坛试笔；五集以后因为大受读者欢迎，他才聚精会神地写下去。因为他书看得多，《蜀山》一集比一集精彩，从此奠定基础，开创了惊天地泣鬼神的巨著。他的书最初是交天津励行书局发行的，每集一版出六千本，书一应市，就被抢购一空。就在这个时候，抗战军事爆发，宋明轩移节保定，“政委会”财务处长张剑侯一再劝寿民兄也随军内移，他感觉家累甚重，携眷随军困难重重，一动不如一静，写写小说也可勉强糊口，所以最后决定留滞京华，没有内移。　　他写的说部销路如此之好，有一家出版商，想把《蜀山》的版权从励行书局拿过来。他跟励行书局相处非常融洽，并且时通缓急，他又是道义感情并重的人，这样无形中把那家出版商徐老板得罪。徐老板有一个亲戚在北平日本宪兵队当翻译，于是还珠被扣上一顶帽子，以所写小说荒诞不经妖言惑众的罪名，关进宪兵队沙滩人犯羁押所。他自知这场牢狱之灾是免不掉的，所以也处之泰然；不过有烟霞癖的人，突然断绝烟火，其狼狈可知。幸亏华北驻屯军军部，有几位“蜀山迷”，好在他的罪名又是莫须有，糊里糊涂又把他放了，所以他有若干与《蜀山》有关联的说部纷纷出笼。　　后来华北加紧统制食粮，住在北平买大米白面已成问题，他就携眷南下，住在麦家圈一家书局楼上，不但写小说，而且挂笔单写对联来卖，才能勉强过活。我来台湾之后，借好友宁培宇回内地接眷之便，曾经给他带口信劝他来台定居，他一直没有回音。从此音讯隔绝杳无信息。后来听人间接传说，他在上海得了噤口痢，就一瞑不起菩提证果了。　　他的《蜀山》一书最近经叶洪生先生分条析理，洋洋洒洒，极为详尽地写了一篇宏文，远及美国《世界日报》都加以转载，我不愿往此多费笔墨；不过我读他的武侠说部有一种感觉，如同吃了一席多彩多姿的盛筵，别的山珍海错就不想下筷子了。寿民兄大归一转瞬已有二十年，台湾居然还有不少武侠小说迷，对他的《蜀山》念念不忘，又有叶洪生先生为文弘扬一番，我想他若有灵，也应心满意足拈花一笑了吧！   

华园澡堂子·西来顺褚祥(1)
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

抗战之前，北平够得上叫清真教饭馆的，在南城有元兴堂、同和轩、两益轩、萃芳园，东城有个大名鼎鼎的东来顺，西北城就找不出像样的教门馆子了。广安门里牛街一带，住的多半是清真教人，遇有红白事，专门包办教门筵席的，大都聚居在沙栏胡同左近。　　有一位世业厨师的褚祥，人都叫他“祥子”，不但脑筋动得快，而且口才也顶呱呱。没有几年，在跑大棚的厨行里，褚祥算是拔了尖儿啦。他最早在元兴堂学手艺，又在两益轩掌过厨，后来还在京汉食堂、撷英西餐馆学过西餐技术。他不单艺兼中西，而且眼光也看得远。他看准西长安街渐渐形成商业区，叫这个春、那个春的饭庄饭馆加起来就有十多家，可是唯独没有清真饭馆。赶巧靠天源酱园不远，有一家华园澡堂子收歇，铺底出顶。这个华园澡堂子，原本是一个高级澡堂子，比东西升平还要款式，只买单间没有大池，西跨院还有几间特别雅座，装有隔音设备。北洋时期长安街一带机关林立，财政部、交通部、盐务署、市公所、总统府都在这条街上。达官权要，有些不便公开的事务，差不多都到华园，找个房间去密谈。话没谈完，又不愿到饭馆去吃饭，就叫伙计到对面宣南春，叫几个菜来低斟浅酌边吃边谈。北洋时代结束，国民党中央机关随政府南迁，华园澡堂已经失去原有的天时地利，撑了不久只好关门大吉，褚祥就把整个铺底倒了过来，创办了一个新型清真饭馆——西来顺。　　西来顺一开张，不单把两益轩、萃芳园的主顾拉过来不少，就连吃惯东来顺的老客人，也都要跑到西来顺来换换口味。其实西来顺的菜码比一般教门饭馆要贵一成到一成半，可是烹调方面，除品质保有清真馆固有的风味外，同时增加了若干新的菜式。　　过去旧式饭庄，对于从外国引进新品种菜蔬如番茄、芦笋、洋芋、生菜，一律排斥不用，甚至调味的沙拉酱、番茄酱、咖喱粉、起司粉、辣酱油、鲜牛奶也坚决抵制。褚祥别出心裁，把黄焖牛肉条，加上咖喱，人人夸说比西餐馆的咖喱牛肉有滋味多啦。他用高汤把白菜心、茭白、芦笋分别蒸烂，用鲜牛奶一煨，这盘扒三白银丝冰芽，银团胜雪，大家赞香誉味，后来成了西来顺的招牌菜。　　他家有一道鸭泥面包。把新鲜吐司切成寸寸见方骰子块儿，然后用香油炸透，要脆而不焦，不要让风吹凉；(他也卖挂炉烤鸭，大家都是吃皮而不吃肉的)把鸭胸脯嫩肉拆下来捣烂(注意用捣而不用切)用极热高汤煨好，盛在有盖儿不散热的器皿里，上菜时把炸透的面包丁倒入滚烫的鸭汤中，一声“哧拉”，比陈果老当年发明的“轰炸东京一声雷”，还来得吐馥留香。　　褚祥有一道拿手甜菜叫“芋凸”，据他说是跟一位福建名厨学会了做芋泥而加以改良的。芋头蒸熟捣成芋泥，橘饼切成薄片垫底，铺上一层绿豆沙，放上加好油糖的芋泥，四周围上细豆沙，用蒸碗扣紧大火蒸一小时，以绿豆粉勾芡，淋在倒扣的芋凸上，起锅上桌。因为有橘饼，红条豆沙，明透柔香，比起单独芋泥又胜一筹啦。当年藏园老人傅增湘夸赞褚祥做的芋凸，是甜食中极品。老饕们在西来顺请客，总要点个芋凸来尝尝。　　马连良在梨园行算是精于饮馔的美食专家。抗战刚一胜利，北平情形很乱，天上飞来的、地下钻出来的接收大员，有真有假，全都汇集平津。连良因为在沦陷时期，被迫参加“大东亚共荣圈”劳军义演，又到过伪满洲国去参加开国庆典，所以抗战一胜利，平时趾高气扬、出语尖刻的马温如立刻矮了半截，尽量跟各方面拉关系。他的多福巷寓所，每晚都是琦筵香醑，羽觞尽醉，变成了高级俱乐部。当时接收大员、前进指挥所各大员，每天晚上总要在多福巷吃完消夜才走。马连良因为每晚宾客云集，于是跟褚祥情商每晚西来顺封火后，他就到马家做顿消夜。褚祥的消夜时常花色翻新，大家大快朵颐。蟹黄烧卖、鸡茸蒸饺、鸡肉馄饨是最受欢迎的。前几天有位旅居美国的朋友回台湾来度假，他听人说，褚祥早于民国三十六年就去世了，旧金山厚德福餐馆有一位掌勺的，是褚祥的嫡传弟子。去年秋天我在旧金山，无意中走进厚德福就餐，不敢有什么奢望，目的只求吃饱而已。虽然只叫了一个葱爆羊肉，但见斜切葱段，肉片切得不厚不薄，难得的是用香油爆炒，火候恰到好处，目前台湾的北方饭馆或是教门馆子，还真爆不出这样滋味的羊肉呢。假如厚德福那位大师傅，真是褚祥的徒弟，就无怪有那么高的手艺了。　　我所认识的还珠楼主——兼谈《蜀山》奇书　　抗战之前，我治事之所，在北平西华门大街，靠文津街很近。各机关入夏季都改为上早衙门，午后是不办公的。我吃过中饭散步，日正当中，暑炎灼肤，总是到中央图书馆看书。风窗露槛，遥望北海，宫阙巍峨，金霓陈彩，绿荷含香，芳藻吐秀，灵台宽敞，暑气全消，当窗读书，真是赏心乐事。学友陈同文在馆内是专管珍本古籍的，所以《涵芬楼秘笈》、《四库全书》珍本，我都可以借出来阅读。馆内在不久以前得到以杨嘉训名义捐赠的一批释典道　　书籍，约两百四十余部共一千多册(我知道武生泰斗杨小楼藏有不少道教经典符，想不到他晚年居然不声不响捐给中央图书馆了)。   

燕尘偶拾http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

民国初年，在京津一带还不时兴吃烤肉，因为吃烤肉当时全讲究自己拌作料自己动手烤，随烤随吃才有滋味。现在台北吃烤肉连拌带烤都让伙计代办，作料浓淡，肉的老嫩，悉听尊便；烤肉支子离饭座八丈远，馆子怕烟燎子味熏了顾客，还用一个玻璃棚子隔起来。等肉烤好端上来，也不过微有热气，您想想能够好吃吗？　　因此您打算吃烤肉就得自己来动手自己烤着吃。说真格的，吃烤肉的架势，还真是有欠文明。穿长衫的，必须脱掉长衫，挽起袖口；穿西装的一定要宽了上衣，解除领带，否则领带要是让火燎着，没有人赔的。烤肉的时候虽然不必一定一脚踩着板凳，可是也没有斯斯文文坐在铁篾子旁边吃烤肉的，除非您打算不要两道尊眉了。烤肉的吃相既然不太雅观，当初年头又比较保守，所以一般士大夫阶级，就不大愿意尝试了。　　彼时吃烤肉比较冠冕点的地方，要算前门外正阳楼。此外就是推着车子串胡同卖烤肉的了，早先"烤肉宛"哥儿俩，就是推车子下街混起来的。到了民国二十年左右，民风渐渐开通，一下子吃烤肉大行其道，变成最时髦的吃喝。专门卖烤肉出了名的，全北京市一共有三家：宣武门外骡马市大街的"烤肉陈"；宣武门里安儿胡同的"烤肉宛"（"宛"读如"满"）；后门什刹海义溜河沿的"烤肉季"。他们三家各有所长，也各有各的主顾。　　烤肉陈地势宽敞，招呼周到。烤肉宛支子最老，切肉、选肉都特别精细。烤肉季小楼一角，高爽豁亮，雪后俯瞰后海，景物幽绝，对着雪景，真能多吃几两肉，多喝四两酒。可是烤肉宛宛氏兄弟的老二，有一绝活，他能够一边切肉，一边算账。当时北平还用铜子，几吊几，几百几，算得是又快又准，不管有多少客人等着算账，他从来没算错过。后来不知道哪位仁兄替他大大的一宣传，愣说他有一架支子，是明朝泰昌年间的古董，到现在足足有三百多年了，支子老，油吃得足，肉不粘支子，因此肉烤出来特别好吃。大家受了好奇的影响，都一窝蜂拥到烤肉宛来吃，久而久之烤肉宛成了一枝独秀，不但盖过陈季两家，而且变成无人不知、无人不晓。甚至洋人到北平来观光，如果赶上寒冬腊月，烤肉宛也列为必"吃"的项目。　　要说烤肉宛的座位，实在是有欠高明，把着安儿胡同西口，两间门脸儿的破瓦房，一进门靠南间斜对角放着两架铁支子，所谓明朝老古董的铁支子，一架叫东边的，另一架叫西边的。　　在从前烤肉是只卖秋冬两季的，一交立秋，支子一升火，就有人赶着到烤肉宛抢先尝新去了。您一进门，宛老大首先问您东边还是西边，如果您说东边，他就给您记上东边，马上喊一声东几号，您就算登记上东边第几号了。甭管多么挤多么乱，绝对不会有窜号换号一类情形发生。可是排了号之后，屋里有破椅子破凳子，您要在烟熏火燎的小屋里等着。假如您有事出去一趟，或者到门口透透气，宛老大立刻喊声"销号"，您再进去，号码重排，绝不通融。　　敌伪时期，王克敏沐猴而冠，当了"冀察政务委员会"的委员长，虽然是日本人的走狗奴才，可是对待老百姓，依然是盛气凌人，颐指气使不可一世的态度。有一天雪后新霁，王的爱宠小阿凤，忽然心血来潮，想到烤肉宛吃顿烤肉，尝尝是什么滋味。那种地方小阿凤如何受得了，可是王瞎子对于小阿凤向来是奉命唯谨怎能拂逆，于是带着随从保镖大队人马，浩浩荡荡直驰安儿胡同来吃烤肉。宛老大一看这种势派，知道来的是位大佬，于是赶忙过来招呼。王某当然是吃东边的，登记了东边的第七号，屋里地窄人稠，加上烟熏火燎，他们这伙子人马，自然经受不住，纷纷退出了这座破瓦寒窑，抽烟的抽烟疏散的疏散，有的躲在小包车里避避寒聊聊天。约莫过了半小时，再进到屋里看看轮号轮到他们没有。可是人家宛老大不管三七二十一，照着老规矩把他们一行的号码，又顺序排下去二三十号。这一下可把小阿凤惹翻了，大发娇嗔，王瞎子一看宠姬火啦，跟着也大发雷霆，副官随从，自然狐假虎威，一个个横眉竖目，闹得不欢不散。正打算一拥而上把宛老大好好修理一顿的时候，不料人群里走出了一位大汉，此人姓吴名菊痴，早先不过是偶或登台票票戏，写写剧评的记者，可是自从华北一沦陷，有名的记者不是随军南下，就是藏起来不露面了。此地无朱砂，红土子为贵，吴是唱武生的票友，任何色彩都没有，他经新民会一拉拢，首先加入。　　此人既无机心，头脑单纯，反倒成了文化汉奸里大红人啦。他一走过来，就冲着正发脾气的王克敏似笑不笑地开腔了。他说大东亚共荣圈最讲究新秩序，一切都要分个先来后到，我们几个人是同着日本宪兵队佐佐木大佐来吃烤肉的，也得挨着烟熏顺序等着，您要吃就请您往后排吧。王瞎子一看情势不妙，众多排号的吃客，又怒目而视，他知道众怒难犯，赶紧见风转舵，打了退堂鼓，率领手下一干人等，拥着小阿凤狼狈而去，烤肉也不吃啦。第二天华北地区大报小报，都隐隐约约刊登这段趣闻。当时有位记者叫张醉丐，文笔非常犀利，时常有尖酸俏皮的文章给各小报写方块，他把烤肉宛写成不畏强权的宛氏双雄。事隔三十多年，现在想起来依然觉得既痛快又可怜又可笑呢。_ 

燕京梨园知味录
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故都梨园行，讲究排场，而精于饮馔者，首推温如马连良。马天方教人，坐科富连成，头脑新颖，便捷善辩。渠最爱吃前门外教门馆两益轩之炸烹虾段，每届对虾盛产，必邀朋同往，大嚼一顿。叫此菜时，必特别关照，用八寸盘盛，吃罄一盘，再来一盘。有时连续吃三四盘，但必须分盘分炒。盖此菜秘诀在快炸透烹，如果十对八对大虾一锅炒，则虾肉老嫩不一而不入味，试之果然。　　抗战胜利后，马因华北伪政权时期，曾组团赴伪满长春参加某项庆典，乃被列名汉奸，马除暗中找门路，托人说项外，表面则谢绝一切演唱，闭门思过。另一方面，将西来顺头灶满巴，延为特约厨师，每晚柜上熄火，即去多福巷马家承应，准备消夜。胜利之初，天上飞来者，地下钻出者，真真假假之各路英雄，无不以一尝马家鸡肉水饺，鹅油方谱，炸假羊尾，为无上口福。当时之马大舌头，堪称故都梨园行美食专家矣。　　姜妙香名纹，行六，因其为人方正，同行叫他姜圣人。姜出身百顺胡同云龢堂，该堂素以烹调精美脍炙人口，姜耳濡目染，固吃过看过饮食行家也。但渠对鱼翅燕菜等高级海味，了无兴趣，偏爱水爆肚一味。故都卖水爆肚，多为天方教人，决不掺有牛肚，售者多为设摊营业，器具桌凳，均洁净无尘。作料临时现调，每人一小碗，羊肚亦现切现用水爆，手艺优劣，即在此一汆，时间稍过，即老得嚼不烂，火候不足，则又咬不动。北平各庙会暨天桥，均有这种吃食摊子，但手艺最好顶出名者，则为东安市场润明楼前空地上之老王爆肚摊。　　吃爆肚名目繁多，分肚头、肚领、葫芦、散丹等七八种，不是精于此道者，根本叫不出这些名堂。每摊必定设有两三个尺二白地青花大冰盘，用刷得雪白锅圈架起来，冰盘里放有整块晶莹透明冰砖，羊肚分门别类铺在冰砖上，外用洁白细布盖上。客人要什么地方，切什么地方，切好一汆，蘸着作料吃，打二两二锅头，再来两个麻酱烧饼，既醉且饱，所费有限。姜圣人说，吃一顿水爆肚，转过身来再听段赵霭如有荤有素、亦庄亦谐的相声，真能消痰化气。只要吉祥园有戏，他的中饭就照顾爆肚王了。　　缀玉轩主梅兰芳，艺绝一时。梅生于旧京，长在北平，但其先世，实为江苏泰县梅家堰人。故其饮食口味，偏重于南方者居多。梅自成名后，虽极力避免各方酬应，但推不开之大宴小酌，仍无日无之。渠与较为投契谈得来朋友相聚，不是城外春华楼，即是城里玉华台，两家口味，皆近淮扬。若遇知交小叙，则必趋恩承居。肆在前门外陕西巷，位于花柳丛中，小屋数椽，雅座仅只两间。后院辟地三弓，略置花木，暑天可在院内临时设桌，当风饮啖。柜上自承为粤菜馆，实际有几样广东菜，确乎够标准，堪称拿手，可是有几样北方菜，比诸致美斋、济南春亦不多让。味谙南北，食兼东西，故都一般会吃老饕，称之为"小六国饭店"，恩承居原名，反而其名不彰。　　梅至恩承居必点鸭油素炒豌豆苗，炒菜之油绝对用鸭油，毫无掺假。豆苗都用嫩尖，翠绿一盘，腴润而不见油，入口清醇香嫩，不滞不腻，允为蔬食隽品。另一味为蚝油鳝背，该居主人最嗜蚝油，每岁必由广东香山大批采购，用原装木樽运北平，故所用蚝油，确系香山所制极品。所用膳鱼，亦必粗细相等黄鳝，剔选切片，炒出上桌。鳝肉老嫩一致，不会有一块肉粗、一块肉嫩的情形。　　日久，跑堂知梅大爷嗜此两味，每遇梅来，不等叫菜，即招呼灶上备料上菜，列为敬菜，不劳梅老板再点一遍矣。戏剧大师齐如山，亦有同嗜，对该居炒豆苗特别欣赏。每要此菜，必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈酒，边吃边喝。黄秋岳谓此菜配此酒，可称为"翡翠双绝"，诗人吐属不凡，此一雅称，殊觉清新可喜。　　抗战胜利，某公在上海红棉酒家举行忘年会，筵开两席，到者多为各界名流，兰芳亦与盛会。红棉素以选料精纯，称雄上海粤菜帮，客有知梅所嗜，特点豆苗一味，座客有曾吃过恩承居炒豆苗者，浅尝之下，以纸餐巾书"恩承翡翠双绝味，不许人间再品尝"十四字以示梅。盖八年抗战，花事凋零，恩承居早已停歇，翡翠烟冷，醰醰之味，只有寄诸怀想而已。　　上海之炸臭干，芜湖之臭面筋，北平之臭豆腐，其臭虽一，其味各异。北平臭豆腐，均系店售，大多一间门面小铺，夏季雨后新晴，亦有小贩趸来沿街叫卖者，平素想吃臭豆腐，非辛苦两条腿，自己去买不可。　　北平"真王致和"，设在宣外西草场铁门，虽只一间门脸，而其牌匾则颇为讲究。柜台竖一立匾，朱书"臭腐神奇"四字，字各径尺，传系伊犁将军志伯愚某科任北闱主考，出闱时，值王致和来求墨宝，将军素嗜此味，即用朱笔书赠。都中父老相传，闱中朱笔，乃魁星点元之用，得之者大吉，从此臭腐乃成王致和金字招牌，生意兴隆，其他各家均莫能争。梨园中名武丑王长林最爱吃臭豆腐，谁家所制，发酵到家，味正而纯，到嘴一试，便能尝出，亦推铁门王致和为第一。乃子福山，某次与人聊天说：他的老人家，能做出一桌臭豆腐席。话虽近谑，由此可知臭豆腐亦可做出其他佳肴，惜此老早已逝世，令人徒然流涎三尺耳。   

故都的奶品小吃
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

谈起北平的奶酪，现在四十岁出头的人，还得是北平生长的，或许能够知道北平的奶酪是什么滋味，是个什么样。要是四十岁往里的青年人，就是在北平出世的，对奶酪恐怕就一点印象都没有，甚至于没听人提过了。　　北平的奶酪，那是满洲人日常吃的一种冷饮小甜食。做酪所用原料，主要是不掺水的纯牛奶，再加上适量的酒酿和糖，一碗一碗的用炭火来烤，到了某种程度，再用冰来凝结。真是莹润如脂，入口甘沁，不但冷香绕舌，而且融澈心脾，饭后喝上一碗，真能化食解腻，更是醒酒的无上妙品。　　民国初年，北平城里城外，一共算起来奶酪铺也不过十来家，早年西华门里的香蕾轩、甘石桥的二合义、西长安街的二合轩都是最负盛名的奶酪铺，后来因为前门外大栅栏一带，一天比一天繁华，戏园饭馆越开越多，于是门框胡同也开了一家奶酪铺。到了民国十来年，王府井大街因为靠近东交民巷，华洋杂处，东安市场形成了东北城的购物中心，跟着东安市场里正街也开了一家叫丰盛公的。因为这家掌柜的头脑比较新颖，请来一位师傅，是从前在清朝内廷专门供应奶品小吃的能手，经过导游人员这么向各国游客猛一吹嘘，所以丰盛公奶酪确实出过一阵风头呢。　　酪铺的奶酪，若是当天卖不完有得剩，绝对不能留到第二天再卖，因为彼时没有冷冻柜，奶酪要是隔夜，不但酪泻了，而且味儿也馊了。因此当天卖不完的酪，当天晚上就要把它烤炼成酪干来卖，烤出来的酪干形状颜色，就像核桃粘，论斤论两来卖。酪干因为是浓缩的奶酪，既压秤又不出数，看起来价钱相当贵，一个铺子一天也出不了一两斤酪干。有专买酪干的主顾，大半都是让酪铺装行匣带到外地去送亲戚朋友，要是自己买回去当零食吃，顶多也不过买上三四两，否则吃不了搁上一个礼拜，大概就全融化了。一般酪铺的酪干不是不经搁吗？可是人家丰盛公真有一手，他家烤出的酪干，愣是带到南京、上海搁上个把月，一点儿问题都没有，绝对不粘不化。　　在北洋政府时期，驻在北平东交民巷的西班牙公使葛得利夫人，就最欣赏丰盛公的酪干，她说吃面包配酪干，比荷兰任何高贵的忌司都够味。后来公使卸任回国，公使夫人每年总要让丰盛公寄几斤酪干到西班牙去过圣诞节，据她说，中国酪干，是最高级不粘牙的中国太妃糖，真是形容得一点儿也不错。　　丰盛公除了卖奶酪之外，还卖奶卷、奶饽饽。奶卷是用牛奶结成皮子，卷上山楂糕，或是黑白芝麻白糖馅儿。一边卷山楂糕一边卷芝麻馅叫作鸯鸳馅，您听这个名儿多雅致。雪白的小瓷盘放上三寸来长，外白里红，腴润如脂的奶卷，甭说吃，看着就令人馋涎欲滴了。奶饽饽有芝麻白糖馅儿，也有枣泥馅儿的。因为这是精细小吃，豆沙馅儿就上不了台盘了。奶饽饽是用稍厚点奶皮子放在模子里，包上馅再磕出来，有方有圆，有梅花点子，有同心方胜，您要是到奶酪铺去喝酪，只要伙计把奶卷奶饽饽往上一端，没有人不想拈两块来尝尝的。　　另外还有一种奶油小吃，满洲话叫"奶乌他"，那更是满洲最上品的甜食了。奶乌他每块有象棋子一样大小，分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉叉起来往嘴里一送，上膛跟舌头一挤，就化成一股浓馥乳香的浆液了，所用的原料，大概也不外乎牛奶、奶油一类的东西。　　我想凡是从内地来的老乡，而且在北平住过的人，一提起北平点心来，大概都有一种说不出的滋味，好像一种淡淡的乡思。可是细一捉摸，又不尽然。因为现在的台湾，虽然内地各省各县吃的喝的样样俱全，可是您雪糕冰激凌吃腻了，想喝碗奶酪，吃块奶饽饽，那真可以说戛戛乎其难了。　　前个十几年台北中华路有一家冰饮店，曾经卖了两天奶酪，喝到嘴里似乎是酪而近乎杏仁豆腐，跟酪又似是而非。有一年端午节，高雄大水沟都一处的老板，忽然心血来潮，做了几碗酪，准备自己享受一番，碰巧笔者去吃馅饼，承他盛情，送了两碗让我品尝。比起中华路的酪确乎高明，来到台湾二十多年，总算吃过奶酪了。   

故都的早点
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现在大家一说吃早点，不管是本省同胞，或者是从内地来台的年轻朋友们，都异口同声说"北平的早点，还不就是烧饼油条豆浆而已"。其实细讲起来，北平人早晨的烧饼油条，根本不跟豆浆一块吃。真正北平人，管油条叫果子，压根就不叫油条。清早起来到豆腐房来碗清浆，再来块豆腐，或者撕块饼就着吃，那是天津卫老哥们的吃法，什么甜浆咸浆，满没听提。至于后来甜浆打个蛋，咸浆加辣油，外带冬菜虾米皮，最后还加上点肉松，那大概是南方吃法，当初北平还不时兴这样吃法呢。　　说到早点的烧饼，分为马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四种。马蹄约莫有马的蹄子大小，面上粘着芝麻，面少而薄，夹上脆果子吃。北平的油条，是两股一拧，炸成长圆形，跟现在台湾擎天一柱的油条，完全两样。驴蹄比马蹄略微小点，可是厚多了，面上除了芝麻，还要抹一道甜浆。因为厚瓤，什么也不能夹。要就着糖皮儿、锅鼻儿，或者是甜果子一块儿吃。锅鼻儿四四方方，五寸见方，薄而且脆。糖皮儿是圆而微带甜味的油饼儿。至于甜果子，好像油炸的豆腐泡儿，四个连在一块，不但台湾没见过有人炸，就是胜利后的北平，这份手艺也不多见了。　　吊炉烧饼，是要夹肉，或是夹菜吃的。北平有一种青酱肉，似火腿而非火腿，北平的盒子铺（北平专卖酱卤烧熏鱼肉类的铺子）都有得卖。最出名的是八面糟（地名）宝华斋青酱肉，用来夹吊炉吃，那比此地饭馆的火腿面包，要爽口多了。到了夏季用黄豆芽炒点雪里红夹吊炉当早点，也是茹素人的珍品。至于发面火烧，要夹小套环吃，又酥又脆。不过在北平东北城粥铺附近，街头巷尾，一清早随处可见卖小火烧小套环的；可是一到西南城，想找这种吃食，就不容易了，您说怪不怪。　　北平人吃烧饼果子，要喝点儿稀的，主要是喝粳米粥。卖这种粥的有粥铺，也有挑着粥锅下街的。这种粥，仿佛跟广东的煲粥近似，虽然粥里的米粒，粒粒分明，可是都接近溶化程度。据说粳米粥，必定要用马粪当燃料，煮出的粥有一股子熏燎子味。可是喜爱喝粳米粥的主儿，就爱的是那股味儿呢。　　粥铺从前还卖一种叫甜酱粥，价钱比粳米粥贵，北平人生活俭朴，到了民国二十几年，甜酱粥就成了历史名词，想喝也没处喝了。　　还有一种配烧饼果子吃的叫面茶，也是挑担子下街。面茶大概是秫米一类熬成糊状，既不甜也不咸。一碗盛好，用两根筷子，把他特制的芝麻酱，以特殊手法撒在面上，最后撒花椒盐，冬天拿来就烧饼，吃到碗底，都是又香又热。想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成，虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁，所以味儿特别浓。清早热呼呼的喝一碗，非常开胃。　　还有牛骨髓面茶，虽然跟杏仁儿茶差不多，可是全都是摆摊营业，而且是清一色教门朋友的买卖。要想吃点咸的，下街的有肉片打卤的豆腐脑，肉片煮得是恰到好处。肉片要肥的有肥的，要瘦的有瘦的，不咸不淡，买两个椒盐花卷配着吃，那真是美极了。　　此外住在前门外的人，讲究早点到肉市小桥喝碗炒肝。名为炒肝，实际是猪肝小肠双烩。人家炒肝卖了百十多年，永远是卖一清早，每天勾一锅，摆在门口卖，卖完就明天请早。这种早点，只有道地北平人才知道到哪儿去吃，外来的朋友，想吃恐怕还摸不到地方呢。　　还有，西单聚仙居血馅蒸饺也是早点一绝，馅儿是胡萝卜、香菜、鸡鸭血，外加鸡蛋、虾米。在北京也只此一家，并无分号。听说后来因为开马路，把卖酱肘子最出名的天福和聚仙居全拆了。今后回北平，想吃血馅蒸饺，也办不到了。海天北望，不禁口涎欲下，有些北平生的娃娃，生下来就来台湾，脑子里就知道北平早点只有烧饼油条豆腐浆，所以写点出来让小朋友们知道知道，其实北平的早点，种类还多着呢。   

二谈北平的独特食品(2)
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北平就着烧饼吃的油条种类甚多，不像现在台湾的炸油条，直不棱登尺半长一根。北平油条分长套环（脆麻花儿）、圆套环、糖饼儿、甜糖果子、薄脆、锅篦儿，种类繁多，甜咸焦脆，各尽其妙。可是在西四缸瓦市大酱房胡同口外，有一个卖油饼儿的，他独出心裁，把鸡蛋磕在油饼儿里一齐炸，吃老吃嫩悉凭尊意。每天一清早就有人排着队买灌蛋油饼儿的，其实这个手艺并不难学，可是灌蛋油饼始终是独家买卖。这要是在台湾，灌蛋油饼赚钱，管他做得好不好，你也做我也做，非大家一齐做垮啦才能罢手。　　大概世界上尽多逐臭之夫，爱吃臭东西的，的确不在少数。欧美人不谈，就拿中国各省爱吃腐臭食物的人就很多，广东人、宁波人爱吃臭咸鱼，上海人爱吃炸臭干子，芜湖人爱吃咸臭干，北平人爱吃臭豆腐。提起臭豆腐，此地也有玻璃罐装的卖，但跟北平的臭豆腐一比，味道可就完全不一样了。　　北平挑着圆笼下街卖的吃食，大约有二三十种，可是圆笼之小莫过于卖臭豆腐的圆笼了。您要是到圆笼铺买小圆笼，铺子里人一定问您是不是卖臭豆腐的那种圆笼，可见卖臭豆腐的圆笼是最小号的啦。卖臭豆腐虽然是个小生意，可是从前北平竞争得挺厉害，就如同卖刀剪的王麻子有"真的"，有"正的"，有"真正的"，到底谁真谁假简直闹不清楚；后来经过地方士绅品尝，大家认定宣武门外西草厂铁门有一家叫王致和的臭豆腐制品是"NCB75腼成方，着箸不粉，味正而纯，贮久不霉"。当时还没有什么工会这类组织，经各家同意就由王致和领导，遇事由王致和排难解纷。并请翰林出身的志伯愚将军写了一方"臭腐神奇"的匾额，挂在店里存证，才把卖臭豆腐的纠纷平息。据前北平戏曲学校校长李永福说，有一天他陪高阳李石老经过铁门，看见王致和"臭腐神奇"匾额是父执志将军的墨宝，于是进去买了小罐回去品尝，哪知从此李永福成了李石老买臭豆腐专使，每月总要买个三两次。石老茹素多年，但不忌葱蒜。他说暑天烦渴，胃口不开，如果来碗芝麻酱拌面，不用三和油而用王致和豆腐卤就着大蒜瓣一吃，在他看，可算无上珍品。将来有机会回到北平，一定要打听王致和无恙否，如果还存在，一定要痛痛快快吃一顿臭豆腐芝麻酱拌面。言犹在耳，可是石老墓木已拱，不禁令人起了无限哀思。　　从前北平人如果家里临时来了客人，要留人家吃饭，自己做措手不及，那有办法，到胡同口外猪肉铺叫个盒子，切面铺烙几张薄饼，问题就全解决啦。抗战之前，最便宜的盒子菜仅八毛钱，最贵的盒子菜也不过两块钱，反正价钱越高，切的东西越好越细，式样也越多。一个盒子最少是七样，最多是十五样，样式越多盒子越大，样式越少盒子就小啦。因为盒子大不好拿，都是让铺子里的小利巴（即学徒）往家里送。从前京剧里有出花旦跟小丑的玩笑剧叫"送盒子"，非常逗趣，引人发笑，可惜其中有几句双关语，被列为禁演戏。在台湾戏剧名家不少，笔者这么一提，大概都想起了这出戏吧。

二谈北平的独特食品(1)
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北平卖熟食，向来分红柜子、白柜子。因为卖羊头肉、卖驴肉柜都是不加漆，所以大家都叫他们白柜子，以别于卖熏鱼的。驴肉也是冬天晚上下街来卖，是下酒的绝妙隽品，尤其是喝烧刀子吃驴肉最够味。卖驴肉的暗地里都卖驴肾，可是您叫住卖驴肉的，跟他说掌柜的您给我切多少钱的驴肾，准保他回您没有。如果您跟他说切多少钱的钱儿肉，他立刻从柜底拿出来切给您。切这种肉有个规矩，一定要斜着切，所以又叫斜切。北平有句俏皮话是"烧酒钱儿肉，越吃越没够"。可见钱儿肉，也有它广大的主顾。　　炒肝儿，台北的"真北平"，从前的"南北合"都会做，可是吃到嘴里就觉得不太对劲儿了。北平卖炒肝儿最出名的是鲜鱼口里小桥的"会仙居"。每天一清早，会仙居的炒肝就勾好一锅应市了，一锅卖完明天请早。所谓炒肝其实就是猪小肠猪肝加蒜末双烩。您告诉盛炒肝儿的"肥着点儿"，就是多要点肠子，"瘦着点儿"就是多盛几片肝儿。地道北平人喝炒肝既不用筷子，更不用勺儿，都是端着碗，一口一口往下唏噜。您看哪位动筷子用勺子，没错，准是外地来的。　　芝麻酱面茶也是早上配烧饼果子喝的，原料是秫米一类谷物，熬成糊状，既不甜也不咸，一碗盛好，用两根竹筷子，把紫铜锅里特制稀释的芝麻酱蘸起来，以特殊的快手法，把芝麻酱撒满在面茶上面，最后撒上一层花椒盐，冬天拿来就着烧饼喝，因芝麻酱盖在浮面保温，所以喝到碗底，还是又热又香。还有，卖面茶盛芝麻酱的，一律用紫铜锅，稍微垫斜了往外沾着撒。你要问他为什么都用紫铜锅垫斜了撒，他总说这是祖师爷的传授，至于他们祖师爷是何方神圣，他们也都是"莫宰羊"。　　水爆肚。在北平没有真正饭馆卖水爆羊肚，更没有卖水爆牛百叶的。北平卖水爆肚的，都叫爆肚摊儿，全是天方教人，摊头竖着一方擦得精光瓦亮，上面刻着回文，另外有四个汉字"清真回回"的铜牌子。不但摊上桌椅板凳，洁净无尘，就是放作料的小碗，也让人瞧着干净痛快。作料都是现吃现调，羊肚儿也是现切水爆，手艺的好坏，就在此一汆：时候稍久，就老得嚼不烂，火候没到，可又咬不动。所以水爆肚完全吃的是火候，要老嫩适宜，恰到好处才行。北平东安市场润明楼前空地上"爆肚王"，那是最有名的啦。　　北平小市民想喝两杯，讲究到"大酒缸"去喝，所谓大酒缸也就是小酒馆。三九天您要到大酒缸一掀十来斤又厚又重的棉门帘子，就有一种陈年的酒香扑鼻而来，把您的酒瘾就勾起来了。在大酒缸喝酒有样好处，虽然他每天仅仅预备十来样荤素小菜，可是，您想吃点什么，他可以给您外叫，最低限度，门口外一个卖铛爆羊肉、熏鱼柜子、馄饨挑子，那是少不了的。您酒喝好了，十位就有八位叫碗馄饨来喝，任何地方都叫吃馄饨，只有北平大酒缸说来碗馄饨喝。大酒缸门口的馄饨，汤是猪骨头熬的，皮子是特别擀的，一个馄饨只抹上一点儿肉馅，可是作料除了酱油醋之外，紫菜、冬菜、虾米皮、胡椒面那是样样俱全。爱吃辣的加上几滴红辣油，唏里胡噜喝上一碗。北平土著有句土话叫"溜溜缝儿"，从大酒缸回家，大概家里的晚饭也用不着找补啦。　　每年一立夏，北平什刹海的荷花市场，就开始营业了。凡是赶庙会的各行各业也都陆续前来赶场，除了在海边荷塘搭的水阁席棚，各有固定地盘，卖茶水卖冰碗儿凉果外，只有一个冯记"苏造肉"，每年只在什刹海荷花市场做一季买卖。造肉摊子上虽然摆着一个小插屏写着"冯记"，可是认识他的人都叫他"老嘎"。据说老嘎在光绪末年，跟御膳房高首领当过苏拉，学会了做苏造肉。御膳房有一本《玉食精诠》，各种膳食的做法分门别类，大约有上万种之多。这本书说俗了，也就是皇家食谱，历代帝王，均有增添，所以洋洋大观，集成二十多本。可惜宣统一出宫，这本书也没下落了，如果能够保存到现在，那比现在市面新出的什么食谱都要名贵呢。　　老嘎的苏造肉，据他自己乱啼，说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名庖学来的做法，让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太甜，所以冰糖的分量减了。做苏造肉最要紧的是选肉，一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪，不能刮，一刮毛根断在皮里，就没法子镊了。肉拾掇干净后，微炸出油，然后放上作料，文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。　　老嘎的苏造肉，每天以十五斤为限，多做他忙不过来。只要荷花市场一开业，他就在什刹海冰心小榭柳树底下摆上摊子啦，风雨无阻，真有冒雨打着伞到什刹海吃苏造肉的。等到秋蝉咽露，渐透嫩凉，荷花市场一结束，要吃老嘎的苏造肉，那要等明年荷花季儿再说吧。　　在民国十三四年，北平忽然时兴了一阵子卖天津包子、坛子肉的。大街小巷都不时听见吆喝着卖。可也奇怪，老是两样一块儿卖，没有单卖天津包子的，也没有专卖坛子肉的。一个担子前头是坛子肉，后头是包子。要说他卖的天津包子，实在不敢恭维，馅儿也不高明，可是所卖的坛子肉，真有几份，可以说是刮刮叫。肉是切得四四方方，油光水滑，吃到嘴里，腴润不腻，还微含糟香。从前北平名剧评家景孤血最喜欢请人在真光电影院对面"二合居"喝两盅，先让二合居在门口卖坛子肉的摊儿上买上一大碗，加两块嫩豆腐炖起来，酒是东三合的山东黄，再叫两个卤菜，用这份加豆腐的坛子肉配家常饼吃喝，既经济又实惠。清华大学名教授张忠绂给他起了个名叫景家菜，连带二合居门口卖坛子肉的也出名啦。不过很奇怪，北伐一成功，北平城里城外，再也听不见卖天津包子、坛子肉的市声了。究竟是什么缘故，几个老北平谁也猜不透是怎么档子事儿。   

北平的独特食品(2)
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卤煮炸豆腐，这是最平民化的小吃了，材料又便宜，又容易做。现在台湾到处都有卖臭干子的，可是还没听说有卖卤煮炸豆腐的呢。北平卖卤煮炸豆腐的，都是晚饭后才出挑子，沿街吆喝着卖。打夜牌的朋友，或者暑夜梦回的早眠人，来上一碗炸豆腐，既可以解烦渴，又能挡挡饥，的确清淡爽口。名为卤煮，其实就是花椒盐水一碗炸豆腐块另带几粒豆粉加细粉条炸的素丸子，猛一看黄里透红，跟炸小丸子差不多。台湾所以没人卖卤煮炸豆腐，可能是没人会炸豆粉素小丸子吧。　　中国各地有好多地方都会做豆腐脑，有甜有咸，有荤有素，但是所谓荤的，也不过是有点儿榨菜干虾米，就是四川豆花也不过加上了臊子而已。北平有一种肉片打卤的豆腐脑，这种卖豆腐脑的，每天清早多半找个卖烧饼油条摊子旁边一摆，配合着一块儿卖。所谓肉片打卤，那真是上好的肥瘦肉先煮好切成薄片，用肉汤加金针木耳蛋花一勾芡就成了。先盛上豆腐脑，然后来上一勺子卤，就着烧饼一吃的确不赖。有人说做点肉片卤还不容易，您要知道人家手艺就在勾芡上：勾得太稠，喝到嘴里黏舌头；勾得太稀，盛个三两勺子卤一泻，那就成了光汤了。所以这份挑子也只能摆在路旁卖，没听说肉片打卤的豆腐脑挑着锅满街晃荡的，也就是这个道理。　　烫面饺儿，从南到北东西各省差不多都有烫面饺儿卖，不过有的地方叫蒸饺、小笼、灌肠饺，名称不同而已。笔者所说的烫面饺儿，既不是点心店，更不是饭馆子卖的，而是推着四轮车，沿街叫卖的。想当年推车子下街卖烫面饺儿的，全带有骰子、宝盒子，拿烫面饺儿开宝掷骰子赌输赢，后来因为警察抓得紧，才规规矩矩做买卖啦。　　北平有个卖烫面饺儿的老彭，凡是在东北城住过的人，没有不知道老彭的。他本来也是沿街叫卖，后来财商专门学校搬到马大人胡同设校，校门外有一空场子，老彭看准了这一个地方，就天天推车子到那儿卖，专做学校买卖，变成固定摊位了。老彭做买卖很会动脑筋，每天预备几种不同的馅儿，价钱也有上下，最贵的是猪肉口蘑馅，现在在台湾，真正口蘑甭说吃，恐怕什么样还有人没见过呢。老彭的烫面饺儿不但馅儿拌得好，油用得得当，最绝的是饺子搁凉了饺子边也不会发硬。有一年财政部长孔庸之到北平视察财税，某位大员请他吃谭家菜，孔说："我跟财商校长费起鹤约好到学校吃烫面饺儿，谢谢啦。"后来大家传来传去，说谭家菜抵不上老彭的烫面饺儿，这话后来传到谭篆青的耳朵里，气得老谭直瞪眼儿。经过这么一宣传，此后真有坐汽车来吃老彭烫面饺儿的，您瞧老彭的号召力有多么大。　　熏鱼炸面筋，背着红漆柜子满街吆喝熏鱼炸面筋，可是这两样吃食，十问九没有。他所卖的大半都是猪头上找，再不就是猪内脏。卖熏鱼的有帮，十来个人就成立一个锅伙。大锅卤，大锅熏，然后背起柜子各卖各的。江南俞五初到北平，住在南池子玛戛喇庙里，庙里就住了一群锅伙，就这样俞振飞不知不觉把卖熏鱼的猪肝吃上瘾，只要是三五知己小酌，俞五总会带一包卤猪肝去。卖熏鱼的猪肝不知怎么卤的，一点儿不咸，还有点儿甜味，下酒固佳，白嘴也不会嫌咸叫渴。此外卖熏鱼的还卖去皮熏鸡蛋，也不知道他们是怎么挑的，每个都比鸽子蛋大不了多少，他们还代卖发面小火烧，一个火烧夹一个熏鸡蛋正合适，小酌之余，每人来上一两个小火烧也就饱啦。 

北平的独特食品(1)
http://book.sina.com.cn 2005年04月08日00:00 新浪读书

谈到咸的零食小吃，那比甜的种类更多啦，提出几样台湾见不着、吃不到的来说说吧。灌肠，北平的灌肠是猪肠灌团粉一类东西，粉的颜色，切成薄片，放在平底铛上半烤半　　爆的一种吃食，蘸着蒜泥盐水，用竹签子扎着吃。这种小吃，虽然也有下街卖的，可是多数都是赶庙会来卖。一个挑子，一头摆作料零碎，一头是炭火平底铛，您吃多少他给您切多少来爆。据说他用的油掺有马油，所以爆出来的灌肠外焦里嫩，特别好吃。有的人逛庙会，不为看热闹买东西，其目的是专程来吃灌肠的。您要吃上瘾，闻到灌肠味，总得赶过去爆一盘解解馋。　　豆汁儿可以说是北平的特产，除了北平，还没有听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗。北平卖豆汁儿的有挑担子下街的，有赶庙会摆摊子的，只有天桥靠着云里飞京腔大戏旁边奎二的豆汁儿摊，那是一年三百六十天都照常营业的。　　他姓奎自然在旗，云里飞时常拿奎二打哈哈，他说奎二摊子有三绝：第一，各位主顾只要往摊子边一坐，您就算是皇上御驾光临啦。因为天桥一带都是土地，一起风，尘土飞扬，豆汁儿碗里，等于洒了一把香灰，辣咸菜里加上了胡椒面，您说怎么喝。所以人家奎二每天摆摊儿之前，先用细黄土把摊子四围填满拍平，然后随时用喷壶洒水，您坐下喝豆汁儿，给您黄土垫道净水泼街，您不是临时皇上了吗？第二，奎二的辣咸菜那是谁也没法子比的。大家都说西鼎和酱菜切得细，人家奎二的咸菜丝儿，比起来更细更长。第三，奎二的豆汁儿酸不涩嘴，浓淡适口，豆汁儿一起锅，不管买卖多冲够卖不够卖，绝不搀水。虽然云里飞是给朋友宣传，可是他说的都是实情一点儿也不假。　　从前北平财商学校的校长费起鹤，每到假日，就携儿带女到天桥奎二摊子上喝豆汁儿。后来做了"财政部"赋税署署长，有一次跟笔者聊天，他说现在什么都不想，有时忽然想起奎二的豆汁儿，马上腮帮子发酸，恨不得立刻回趟北平，到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。您就知道奎二的豆汁儿有多大魔力了。　　现在台湾除了豆汁儿之外，有一种青酱肉，市面上也没见过。当年上海富商犹太人哈同的太太罗迦陵，就爱吃北平的青酱肉夹马蹄热烧饼。按说哈同家里还少得了金华火腿、昆明云腿、雪舫蒋腿这类上好火腿吗？可是哈同太太偏偏专门爱吃北平的青酱肉，还得是北平东城八面糟宝华斋的。传说有一年哈同太太在宝华斋一口气买了五六百斤青酱肉，交轮船运回上海去，害得宝华斋一年多没有青酱肉应市。究竟青酱肉好在哪里呢？据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散原先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸润，宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。　　羊头肉这种小吃，也可以说是北平的一样特产。卖羊头肉是论季节的，不交立冬，您就是想吃羊头肉，全北平也没有卖的。卖羊肉多半是背竹筐子来卖，挑担子摆摊子卖的，就不常见了。到了数九天，晚上###点钟，路静人稀，西北风刮起来，就像小刀子似的剐脸，远巷深处，您就听见卖羊头肉的吆喝了。　　卖羊头肉的，都带着一盏雪亮灯罩儿的油灯，大概是卖羊头肉的标志。虽然卖羊头肉的主要的是羊前脸，还有羊腱子、羊蹄筋，碰巧了有羊口条、羊耳朵甚至于羊眼睛。切肉的刀，又宽又大，晶光耀眼，锋利之极，运刀如飞，偏着切下来的肉片，真是其薄如纸。然后把大牛犄角里装的花椒细盐末，从牛角小洞洞磕出来，撒在肉上。有的时候天太冷，肉上还挂着冰碴儿，蘸着椒盐吃，真是另有股子冷冽醒脑香味。羊眼睛是吃中间的溏心儿，羊耳朵是吃脆骨，羊筋是吃个筋道劲儿，如果再喝上几两烧刀子，从头到脚都是暖和的，就如同穿了件羊皮袄一样。　　羊头肉是冬天卖的，烧羊肉恰巧相反，到夏天才上市。无论羊头肉、烧羊肉一律都是清真教的买卖，唯一长处就是东西收拾得真干净。　　一提烧羊肉，北平人谁都知道东四隆福寺街白魁的烧羊肉最出名。照说白魁的烧羊肉，确实不错。他之所以特别出名，是白魁对门有个灶温，您跟柜上借个碗，到白魁买一个羊腱子，或者来对羊蹄儿，再跟他多要点烧羊肉汤，拿到灶温盛他一碗把条儿（面条名称），用烧羊肉汤一煮，真是比什么炝锅面都入味好吃。另外西城粉子胡同西口，有一个叫洪桥王的羊肉床子，他家的烧羊肉，也是西半城大大有名的。每天下午烧羊肉一出锅，往精光瓦亮的大铜盘子上一放，连肉带汤，一抢而光。还听说他家有一株百年以上的老花椒树，凡是拿着盆碗去买烧羊肉，只要说："掌柜的多来点儿汤。"人家掌柜的，另外还奉送带着叶芽又嫩又绿的鲜花椒一撮撮，煮好面条洒在面上，吃起来清美湛香，微带麻辣，真是暑天的隽品。离开北平任凭您到什么地方，也吃不着这样的美味啦。　　酱肘子，台北的"同庆楼"、"陶然亭"，高雄的"都一处"、"卿云居"，都有得卖，看着也都有个样儿，可是吃到嘴里就不太对劲儿了。北平酱肘子最出名要属西单牌楼的天福。北平所谓酱肘子铺，全都带卖生猪肉跟宰现成的鸡鸭，所以又叫猪肉杠。酱肘子铺后柜，都有熏卤作坊。像天福吧，后院有口万古常新的陈年卤锅，每天到了下作料的时候，总得老掌柜的亲自动手，那是铺眼儿规矩。等混到能在熏炉旁边插个手，帮个忙，那这个学徒就快熬出来啦。买酱肘子大家都喜欢买肘花儿，那是肉的精华所在，可是到天福买酱肘子，会吃主儿都偏要点儿肥的，等酱肘子切好，立刻跑到对面宝元斋切面铺，来上两个刚出炉的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，一不小心能把舌头烫了衣服油了。北平有位名花鸟画家陈半丁，幼年住在上海，最爱吃上海陆稿荐的酱汁肉，自从吃过天福的酱肘子之后，才觉出北平酱肘子厚而不腻，确实比甜腻腻的酱汁肉高明得太多啦。天福还有一种叫蛤蟆腿的，是把瘦肉核儿中间插上一只鸡腿骨，跟酱肘子一块下锅，那可是全瘦，一点儿肥膘不带，好像民国二十年以后除非主顾指名订做，否则门市就不卖了。天福还有一样最好下酒的熏腊叫熏雁翅。是把大排骨加作料用红曲熏好用手撕着吃来下酒，真是无上妙品。吃不光的熏雁翅，撕成碎丝，加上点儿干银鱼绿豆嘴，炒来当粥菜更是一绝。