大蒜怎么吃转自《30+》汪朗/文
如果掌握其习性，驾驭得当，大蒜可以成为很好的食材甚至美味。
中国的民间语言实在精辟，比如北方农村流传着一句“青皮萝卜紫皮蒜，抬头老婆低头汉”，一下子就把4种厉害角色的特征勾勒出来。青皮萝卜和紫皮蒜，都是同类中的佼佼者，辛辣；过去农村成年妇女，走路时挺胸昂头者，一般也都比较泼辣，遇事敢于出头，因而被视为难缠；而平时不哼不哈，走路只看鞋尖前一尺，心里总琢磨事的男人，也是需要防范的厉害人物。在本分农民看来，这种人花花肠子太多，弄不好就得被他算计了。
不过，这句话的应用范围只限于普通村民，像村长以及村长以上的干部，没见有谁平时总低着头的，但个个都是厉害角色。另外，把这句话搬到江南也不灵光，因为当地人不会在意白皮蒜和紫皮蒜，几乎不吃。明清时，不少到京城当官谋职的南方人，对于北人的嗜蒜之风更是深恶痛绝，不管是白皮的还是紫皮的。
明代万历年间的蒋一葵在《长安客话》中，便收录了陈大声描述京城“巷曲中人”即三陪小姐的词章。“门前一阵骡车过，灰扬。哪里有‘踏花归去马蹄香’？棉袄棉裙棉裤子，膀胀。哪里有‘佳人夜试薄罗裳’？生葱生蒜生韭菜，腌脏。哪里有‘夜深私语口脂香’？开口便唱‘冤家的’，歪腔。哪里有‘春风一曲杜韦娘’？”陈大声是明代有名的散曲家，长期居住在金陵，与秦淮河上惯于吟风弄月的歌妓们交往颇深，因而在北地碰上那些穿着棉袄棉裤，吃着生葱生蒜，满嘴粗俗语言的行内人士，写篇批评报道并不为过。人家也是顾客呢。
京城三陪人员穿着臃肿、嗜食生蒜之风，到了清末依然未改，曾在慈禧掌权时担任过军机大臣的瞿鸿禨的公子瞿兑之，在《杶庐所闻录》中便摘录了当时文人的一首竹枝词，嘲讽京城妓女的这一习俗：“茅檐灰壁挂琵琶，皮裤高盘炕上挝。却说可来休见怪，竟无新蒜点香茶。”喝茶竟要佐以大蒜，缺货时还要对顾客表示歉意，也不管上帝是否能接受，这种风气确实有点意思。当时的八大胡同一带，卖蒜的生意想来很不错。
不过，京城嗜蒜之风尽管屡受抨击，却始终未见禁绝。因为卖蒜的生意不仅限于八大胡同，紫禁城中同样有市场，这可不是哪个文人随便敢批评的地方。明末太监刘若愚在《酌中志》中，辟有专门章节介绍宫中饮食习俗，其中就有食蒜的具体记载。例如，在阴历四月，宫中要吃“包儿饭”，做法是：“以各样精肥肉，姜蒜剉如豆大，拌饭，以莴苣大叶裹食之。”
包儿饭，也称“包”，是满族人的传统食品。清初八大铁帽子王之一的睿亲王的后人金寄水先生在《王府生活实录》中回忆，旧时每到中秋之前，北京的大白菜开始上市时，京城的满族人，便要买来用白菜叶子吃“包”。据说在清太祖努尔哈赤以“十三甲”兴兵初期，一次被敌围困粮绝，他命部属捡拾菜叶，包着野果野菜充饥坚持战斗，不久就破敌突围。此后仍以菜叶包食物作为满族食品，大概是忆苦思甜。金先生认为，明代宫廷吃“包”之风是从东北满族那里引进的。这倒未必。
刘若愚在谈及明宫吃“包儿饭”时，确实说过一句“辽东人俗亦尚此”，但此处的辽东应是明朝的领地，而非后金的疆域。设想，如果镇守辽东的大臣们连努尔哈赤平时好吃点儿什么特色食品都打探得一清二楚，又何至于一出兵就找不到对手，屡战屡败呢？
如今东北地区仍有“包儿饭”，但很少使用大蒜，因此以蒜调味应该算是明代宫廷之首创。明末的皇帝几乎个个都是浑球儿，炼丹的，敛财的，宠信太监的，亲近奶妈的，什么货色都有，而且个个不听大臣规劝，有点混不吝的劲头。因此，这些人完全有可能将大蒜引入御膳，倒是为大蒜提供了展示才艺的舞台，也算是歪打正着。
其实，如果掌握其习性，驾驭得当，大蒜是可以成为很好的食材甚至美味的。《齐民要术》中收录了魏晋时期不少菜肴的制作方法，其中便有一道“八和齑”。所谓“八和”，就是八种原料，排名第一的就是大蒜，此外还有生姜、橘皮、白梅、熟栗黄即栗子肉、粳米饭、盐和酢，也就是醋。制作八和齑时，要用檀木作捣齑的杵和臼，人要直立着急速地舂，因为舂慢了就会串出荤臭气。使用的大蒜也有讲究，要剥净蒜皮，去掉底上的根瘢，否则味道会发苦。如果是腌泡过的大蒜则最好，可以剥皮直接用，如果是生蒜，则需要在七八十度的鱼眼沸汤中焯一下，然后使用。制齑时，先将白梅、生姜、橘皮捣成粉末，盛到容器中，然后将栗子肉和粳米饭捣软熟；再分批将生蒜放入捣碎，之后放入焯过的半熟大蒜再捣。齑捣熟了，下盐再舂，舂到起泡沫。然后加入已捣好的白梅、生姜、橘皮粉末再舂，待到各种原料调和均匀后，最后放入好醋调味。此齑的操作程序之所以如此繁复，是因为白梅等如不先捣，就不会熟；如果一开始便和大蒜混在一起捣，原味就会被大蒜克杀掉，再也没有香气，所以要在齑快舂熟时再放入。从这段描述可以看出，当时人们对于大蒜的本性已十分清楚，因此在加工时十分注意去其弊端，留其长处，以更好发挥其功用。
在国外，大蒜也处于毁誉参半的境况。据说英国女王伊丽莎白二世对于大蒜就深恶痛绝，因而她在出国访问时，随行人员都要特意交待相关国家在准备餐饮时绝不能使用大蒜。不过，也有许多厨师将大蒜作为烹调的必备用品。据《美食的最后机会》一书介绍，19世纪末欧洲有一名厨埃斯考菲耶，撰写过一本《烹饪指南》，书中收录了5000多道菜，其中以鸡蛋为原料的就有546种，而埃斯考菲耶本人做的炒鸡蛋也是十分鲜美，无人可及。曾有一贵妇多次询问其制作秘诀，但是他总是避不回答。其实，窍门很简单，就是在鸡蛋炒熟时，用叉子插入一瓣大蒜，然后将鸡蛋再搅拌一下，如此鸡蛋的味道就不一般了。由于当时上流社会厌恶大蒜，埃斯考菲耶自然不敢将这秘诀公之于众，否则饭碗难保。我曾比照这一秘方实践过两次，将一瓣新蒜斩成细茸加入打好的蛋液之中，再按常规炒制，结果一盘鸡蛋全被众人吃光，据反映味道确实很鲜。
据资料记载，《纽约时报》曾在1992年2月10日刊登文章，介绍微波炉烤大蒜的具体做法，原料为大蒜一头，鸡汤1/4杯，橄榄油一汤匙。先将大蒜剪去头部，露出蒜瓣，然后放入容器，加入鸡汤和橄榄油，用保鲜膜包好，放入微波炉，高火烤四分钟，放置五分钟；若用低火，则需烤七分钟，同样放置五分钟，之后便可食用了。吃时剥掉蒜皮，将大蒜抹在干酪或饼干上食用。看来，《纽约时报》即便在介绍生活常识时也很注意秉持平衡原则，尽管大蒜受到种种非议，仍给其留下了一片空间。
微波炉烤大蒜的做法未免有些简单，国内烹制大蒜的花样则更多些。以川菜为例，大蒜烧肚条、鳝鱼、鲇鱼，都很有味道，最有特色者则为干贝独头蒜。将10多颗大个独头蒜（独头蒜似乎都是紫皮的）剥皮洗净，入锅略炸至表皮微黄，然后码在稍深的盘中，加入发好的干贝和鸡汤，入锅急火蒸十分钟左右即成。蒸后的独头蒜外表光洁，里面浸透了干贝和鸡汤鲜味，辛辣之味荡然无存，入口甘甜软糯，堪为一绝。我多次用来招待客人，常有轰动效应。
八和齑是用于配食“脍”即生鱼片的，这可是孔老先生的最爱，并留下了“食不厌精、脍不厌细”的名言。不过，他在食脍时最多只有“七和齑”佐餐，因为其时大蒜还没有进入中国。孔圣人若有机会与大蒜零距离接触，并在“不撤姜食”之后加上句“不撤蒜食”，后世对于大蒜的抨击也许会收敛些。但是万一他老人家臭来劲儿，非要说什么“不近蒜食”呢，大蒜可就更惨了。面对种种议论，大蒜若有发言权，没准儿会大吼一声：“老子就是这个德性，你要怎样？”
onion.jpg (103.64 KB)
2009-9-17 17:15
