本文来源于《财经网》 2009年06月25日 16:49
各种征战的大潮好比海浪裹挟植物的种子一般，也会将不同的食俗带到意想不到的地方
鞑靼牛肉：生肉吃到口里，其实比想象中的感觉要好很多，会有一种意外的嫩。
【《财经网》北京专稿/特约作者 阿子】有一些食物，总会让第一次面对的人产生震惊体验，“鞑靼牛肉”这道菜可能要算其中之一。传说中，鞑靼牛肉的起源，是曾经打到多瑙河畔的蒙古大军。对于欧洲人而言，不论是匈奴人还是蒙古人或者突厥人，都一样被叫做鞑靼。这种传统大约与我们把所有西方人都叫做“洋人”相仿佛，直到明末清初，来华的洋传教士们依然坚持着，把南下的清军一概称作鞑靼。
各种征战的大潮好比海浪裹挟植物的种子一般，也会将不同的食俗带到意想不到的地方。在匈牙利、捷克、波兰这些昔年被蒙古大军荡平过的地方，鞑靼牛肉早已经摆脱了侵略者食物的特殊身份，在漫长的历史当中变成了国粹，要价甚昂。而在欧洲的很多地方，这道菜也一样受到欢迎。用最好的腓力（Filet）牛排，不能有血水渗出，不能有筋也不能有肥肉，细细地一刀又一刀切成肉泥。用盐和柠檬汁调味，加上整个的绿胡椒、切碎的洋葱、欧芹一类的香草碎，还有一个全生的蛋，就这样生生地吃下去。
生肉吃到口里，其实比想象中的感觉要好很多，会有一种意外的嫩。喜欢看《动物世界》的人，可能见多了老虎秃鹫撕扯猎物的场面，会对生肉的肉质没有信心。不过“鞑靼牛肉”采用的部位乃是牛身上的腰内肉，最是无瑕嫩口。如果不去想卫生问题，这样的肉对口齿是一次全新的体验。而且吃过一次这样的肉之后，再点牛排的时候，也一定能够勇敢地点三成熟，面对“血淋淋的”餐盘面不改色。日本的霜降牛肉，也经常被用来做“鞑靼牛肉”，但是这道菜本身主打纯瘦肉的理念，以油脂闻名的霜降牛肉可能会对这个理念产生妨害。
据说，最古老的鞑靼牛肉的起源，乃是出于一些欧洲早期旅行家（多半都是传教士，或者是马可•波罗那样的商人）的目击记录。他们不无惊恐地记录着，鞑靼人将牛肉放在马鞍下面，不攻城的时候骑马放牧，一天下来，牛肉被他们胯下摩擦所产生的热以及身上流下的汗水揉到熟了，可以回家大啖。另外，还有一些关于战争时期的版本，记载着鞑靼大军攻城夺池的间歇，会从马鞍底下掏出一块肉来补充能量。
18世纪的德国旅行家帕拉斯接受俄国叶卡捷琳娜女王的委托，前往俄罗斯广袤的亚洲内陆地区，追随土尔扈特部落逐水草而居，观察这支被西方称作卡尔梅克人的族群的生活起居、世代传承。在他的报告《内陆亚洲厄鲁特历史资料》里，特地写了这支从蒙古一直西迁至伏尔加河流域的卡尔梅克人，并没有将生肉放置在马鞍下食用的风俗。他们饮食讲求卫生，肉一定是煮熟成肉汤再吃。帕拉斯推测，是各路研究者以讹传讹，以致鞑靼牛肉风名远传。
假使如今的鞑靼牛肉的配料，与彼时蒙古大军的时代相差无几的话，那么这种食物必定也只能供应王公贵胄。且不说牛肉本身是如何难得，光说胡椒一味，在那个年代就已经弥足珍贵。即使是对于彼时的欧洲王室而言，胡椒也并非垂手可得的便宜东西，而是几乎可以当作硬通货使用。于是，鞑靼牛肉听上去，几乎要比炖天鹅之类的欧洲宫廷食品显得更为穷奢极欲，而且更为狂野。狂野，也被当作如今热爱食用这道佳肴的人所具有的某种特质，好似象征着不羁与勇气，亦舒就很爱让自己笔下不流世俗的女主角点上一道。只是再好的牛肉，也难逃寄生虫尤其是弓形虫的魔爪，在不羁和狂野的召唤下，食用鞑靼牛肉还是需要三思。■
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