烹調入门

小小的叮嚀

烹調中所用的火候簡介
(1) 炸 . 溜 . 炒等均用旺火，菜餚特點為嫩 . 脆 . 酥。
(2) 燒 . 悶 . 煨 . 扣 . 燉等均先用大火後用小火烹製，這種方式必須先用大火把材料燒至半熟，使材料上色後再用小火煮熟。
(3) 涮 . 熬 . 蒸等烹調方式所採用的火力，應根據材料而定，一般質嫩易碎者宜用小火，質老而又體大者則用大火。
(4) 煎 . 貼 .都均以少量油作為傳熱的方式，其菜餚特點為外香酥 . 裡軟嫩，具有沉厚的油香味，宜用溫火。
(5) 注意掌握油溫，材料過油是菜餚在烹飪前一項重要的準備工作，也是製作過程中常用的方式，一道菜品質的好 . 壞與過油關係非常大，加熱時間掌握不好，那麼菜餚品質就達不到標準。

汁的種類和用途
芡汁是指烹調過程中所加入的液體調味品和太白粉的總稱。
芡汁按其沉 . 調度分為沉芡 . 薄芡兩種，若按調製方法又可以分為碗芡(對調味汁芡) . 跑馬芡(任芡)兩種。
(1) 碗芡：即各種調味料和太白粉水同放一個碗內溶合，適用旺火 . 爆 . 炒 . 溜。
(2) 跑馬芡：適用於燒 . 燴 . 扒 . 扣等烹調方法。

刀工的基本常規
一、基本要求
(1) 烹飪者所用菜墩要乾淨整潔，刀口要鋒利，必備一條潔淨的抹布，工作時要求乾淨俐落。
(2) 精神要集中 . 專心一致，操刀時要運用自如，落刀時要穩 . 準 . 狠 . 勻。
(3) 必須根據材料的特點來決定相應的加工方法，然後用刀將材料切成整齊劃一，清爽俐落並符合烹調要求的形狀。
(4) 要根據材料的性質採用不同刀法 (例如牛 . 羊 . 要橫切，雞要順切)。
(5) 合理使用材料，以便物盡其用，減少損耗。
二、用刀的規矩
(1) 烹飪者要勞記刀和墩是不分離的，也就是說，切記人員不能持刀到別處去，用後必須擺在固定的容器內。
(2) 刀若暫時不用，要將刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子邊緣，以免傷到人或自己。
(3) 杜絕持刀玩耍，以防誤傷。
(4) 愛護刀墩，刀用後宜刷洗後擦乾，以防生鏽，長期不用的時候，一定要擦油保存。

烹調中用火的經驗
火候是烹調菜餚的關鍵，對於菜品質量起著決定性作用，也是衡量您的技術水準的重要標準。
烹調不同的菜品需運用不同的火候，這是每位烹飪者必須掌握的，但有一個普遍的規律，即材料加熱時間短則嫩，時間長則爛。但如此做到嫩而不生 . 透而不老 . 爛而不化，那就要看您的水準了！
烹飪者掌握火候的關鍵在於觀察火力，充分了解材料性能及受熱的變化，以及所加工材料的質地 . 刀口粗細等等。

我也是画饼充饥。

未完，　待续。

天哪,你不知道我一人在家懒得做饭吗?还这么不移余力刺激我的胃
等哪天有心情了再来照着做,到那时再谢你

百花紫菜卷                              
                             
材料：      蝦仁      10N!      調味：      鹽      1/4茶匙
     紫菜      1塊            粟粉      1茶匙
     蛋      1隻            胡椒粉      少許
     蟹柳      3條                  
     沙律醬      1湯匙                  
                             
製法                              
1.         蝦仁洗淨，抹乾。用刀將蝦仁壓爛，拌入調味品，製成蝦膠。                              
2.         蛋加少許鹽，煎成蛋皮。                              
3.         將紫菜放壽司蓆上，抹上一層蝦膠，放上蛋皮，再抹一層蝦膠，放上蟹柳，將紫菜小心卷好如日本壽司。                              
4.         將紫菜用微波爐保鮮紙包好，用高火加熱3分鐘或用鑊蒸10分鐘，稍冷後，切成約1/2吋之厚件，食時伴以沙律醬。                              
*切件後，可再把紫菜卷兩面煎至金黃色                              

杏香魚塊                              
                             
材料：      魚柳      250克      獻汁：      鹽      1/4茶匙
     杏仁      100克            粟粉      1-1/4茶匙
     雞蛋      1/2隻            糖      2湯匙
     洋      1/4個            茄汁      2-1/2湯匙
     青椒      1/2個            白醋      1湯匙
     芫茜      2棵            水      150毫升
     麵粉      1湯匙                  
                             
製法                              
1.         芫茜洗淨，瀝乾水份，切碎，預備獻汁。                              
2.         杏仁用沸水浸透，去衣，抹乾後切碎，與芫茜拌勻。                              
3.         魚柳洗淨，抹乾，切長條，用1/2茶匙鹽和胡椒粉調味。                              
4.         青椒去籽，洗淨，與洋同切絲。                              
5.         雞蛋打勻，魚柳沾上麵粉，再蘸上蛋汁及杏仁碎。                              
6.         放中火油中炸至金黃色盛起。                              
7.         燒油1湯匙，將洋及青椒炒熟，加入獻汁，煮至滾。                              
8.         獻汁可淋在魚條上或與魚柳同上。      
                       
京都排骨                              
                             
材料：      肉排      300克      調味：      蒜頭﹙R4爛﹚      2粒
                       鹽      1/2茶匙
粟粉獻：      辣椒油      1/2茶匙            糖      1茶匙
     茄汁      1湯匙            麻油      1/2茶匙
     糖      1/2茶匙            老抽      2茶匙
     水      1茶匙            酒      1茶匙
                       粟粉      1湯匙
                       胡椒粉      少許
                             
製法                              
1.         肉排洗淨，抹乾，加調味拌勻，醃約1/2小時。                              
2.         預備獻汁。                              
3.         燒油，炸肉排至金黃色﹙用中火炸約8分鐘﹚。                              
4.         煮滾獻汁，放下已炸過之肉排，拌勻。                              
5.         上桌時，以紅椒及芫茜p綴。                              

咕嚕肉                              
                             
材料：      豬肉      240克      獻汁：      白醋      2-1/2湯匙
     青椒      1個            糖      3湯匙
     紅椒      1個            茄汁      1/2湯匙
     菠蘿      1片            粟粉      1湯匙
     雞蛋      1/2隻            水      2湯匙
     粟粉      3湯匙            口急汁      1/2茶匙
                       生抽      1茶匙
調味料：      胡椒粉      少許                  
     鹽      1/4茶匙                  
                             
製法                              
1.         豬肉洗淨、b乾、切大粒，加入調味料拌勻。                              
2.         青、紅椒去籽、洗淨、切塊。菠蘿切塊。                              
3.         預備獻汁。                              
4.         用中火油把豬肉炸熟，上碟。                              
5.         燒油1/2湯匙，炒青、紅椒，上碟。                              
6.         煮滾獻汁，加入所有材料，炒勻上碟。                              

荤篇


上海粗炒麵                              
                             
材料：      上海粗麵      半斤      炒麵      酒      1/2茶匙
     冬菇      4隻      調味：      鹽      1/4茶匙
     瘦肉      3兩            糖      1茶匙
     椰菜      4兩            生抽      2茶匙
     頭      1粒            老抽      2茶匙
     蒜頭      1粒            麻油      1茶匙
                                                     
製法：                              
1.         冬菇浸軟，切絲加少許油和糖蒸約10分鐘。                              
2.         瘦肉切絲，以少許生抽，及粟粉醃10分鐘。                              
3.         椰菜洗淨切絲，，蒜頭拍碎切茸。                              
4.         上海粗麵以滾水煮稔，過冷河，隔乾水份。                              
5.         燒油爆香、蒜茸，倒入肉絲，炒熟盛起。                              
6.         再燒油加入椰菜炒片刻，加入麵略炒，再加其他配料炒勻，加入調味拌勻可上碟。                              

叉燒冷麵                              
                             
材料：      冷麵      400克      獻汁：      鹽      1/4茶匙
     叉燒      75克            糖      1湯匙
     冬菇      2隻            生抽      1湯匙
     銀芽      50克            熟油      2湯匙
     青椒      50克            麻醬      2湯匙
     紅蘿蔔      50克            斯高辣椒汁      1/2茶匙
                       開水      1湯匙
調味：      生抽      1湯匙                  
(麵)      麻油      1茶匙                  
                             
製法：                              
1.         冬菇浸軟，切絲，叉燒切絲。叉燒切絲。                              
2.         紅蘿蔔洗淨，去皮，切絲。青椒洗淨去籽，切絲，銀芽洗淨。                              
3.         燒油1湯匙，將紅蘿蔔炒約3分鐘，加入冬菇、銀芽、青椒及鹽1/4茶匙，再炒約1分鐘，盛起，待冷後放入雪柜內。                              
4.         獻汁用料置於碗中，放入雪柜內。                              
5.         上桌時，叉燒絲及菜絲放在麵上，以獻汁伴食。                              


中式牛柳                              
                             
材料：      牛柳      200克      調味：      胡椒粉      少許
     洋      1/2 個            糖      1茶匙
     番茄      1個            粟粉      2茶匙
     芫茜      1棵            酒      1/2茶匙
                       油      1/2茶匙
獻味；      茄汁      3/4湯匙            老抽      1湯匙
     口急汁      3/4湯匙            生抽      1湯匙
     O.K.汁      1茶匙            水      1湯匙
     糖      1/2茶匙                  
     酒      1/2茶匙                  
     鹽      少許                  
                             
製法                              
1.         牛柳洗淨，b乾，切件﹙約1厘米厚﹚加入調味料。                              
2.         洋去皮，洗淨，切件。蕃茄切片。                              
3.         預備獻汁。                              
4.         燒油加入洋炒勻後盛起。                              
5.         燒油把牛柳煎至8成熟，然後加獻汁及洋炒勻即可上碟，並以蕃茄及芫茜伴碟。                              

四寶鳳凰卷                              
                             
材料：      魚肉      75克            蔥      1棵
     冬菇      2隻            蕃茄      裝飾
     蝦米      1/2湯匙            芫茜      裝飾
     蛋      3隻                  
獻汁：      鹽      1/4茶匙            薑酒      1茶匙
     糖      1/4茶匙            水      100毫升
     粟粉      1茶匙            胡椒粉      少許
     麻油      1/4茶匙                  
                             
調味：      鹽      1/4茶匙            粟粉      1湯匙
     糖      1/4茶匙            水      100毫升
     麻油      1/4茶匙            胡椒粉      少許
製法                              
1.         冬菇、蝦米浸軟、洗淨，切碎。                              
2.         洗淨、切碎。                              
3.         魚肉加調味後叵入冬菇、蝦米和一半的，拌勻。                              
4.         蛋打勻，煎成蛋皮2片。                              
5.         將魚肉平鋪於蛋皮上，然後兩邊卷向中央。                              
6.         把魚肉卷放上已掃油的碟上蒸8 – 10分鐘。取出、涼後切片。                              
7.         燒油在鑊加粒和獻汁煮滾，淋於蛋卷上，伴以蕃茄、芫茜。                              

回鍋肉                              
                             
材料：      五花腩      180克      調味：      鹽      1/2茶匙
     紅辣椒      2隻            糖      1/2茶匙
     青椒      2個            老抽      1茶匙
     竹筍      80克            麵豉醬      1湯匙
     頭      1粒                  
           2片                  
           1條                  
製法                              
1.         五花腩用粗鹽擦過，沖淨。                              
2.         將500毫升水放入煲內，加、及肉，以慢火煮約20分鐘。                              
3.         頭拍碎，去衣。青、紅椒及竹筍切塊。                              
4.         豬肉取出放冷水中浸透，然後切成大薄片。                              
5.         青、紅椒及竹筍略炒後盛起。                              
6.         用油爆香頭，加入肉片及麵豉醬，炒香後，再加青、紅椒及竹筍，最後加入鹽、糖、老抽炒勻後，即可上碟。

热量表


麥當勞食品      熱量 (卡路里)煙肉蛋漢堡      290
熱香餅            410
炒蛋            140
脆薯餅            130
豬柳蛋漢堡      440
豬柳漢堡            370
漢堡飽            260
芝士漢堡            310
孖堡            410
雙層芝士漢堡      520
巨無霸            560
魚柳飽            440
麥香雞            490
麥樂雞            290
燒烤汁            50
甜酸汁            60
細薯條            220
中薯條            320
大薯條            400
蘋果枇            260
雲呢拿奶昔      350
朱古力奶昔      390
士多啤梨奶昔      380
士多啤梨新地      280
熱朱古力新地      310
熱焦糖新地      34０
麥當奴曲奇      290
碎朱古力曲奇      330
鮮橙汁(6安士)      80
可口可樂(12安士)      140
(16安士)            190
(22安士)            260
(32安士)            384
橙汁汽水(12安士)      130
(16安士)            180
(22安士)            240
(32安士)            360
雪碧(12安士)      140
(16安士)            190
(22安士)            260
(32安士)            380

漢堡王食品      熱量 (卡路里)
Whopper sandwich            640
Whopper with cheese            723
Whopper junior            370
Whopper junior or/cheese            420
漢堡飽            275
芝士漢堡            317
炸薯條 (普通裝)      227
蘋果枇            305
奶昔            320
奶昔 + 糖漿      374
雞三文治            688

肯德雞食品      熱量 (卡路里)
Original Recipe            
雞翼            181
雞胸 (side breast)      276
雞胸（中）      257
雞下腿            147
雞上腿            278
Extra Crispy            
雞翼            281
雞胸 (side breast)      354
雞胸（中）      353
雞下腿            173
雞上腿            371
炸薯條            268
薯蓉            60
薯仔沙律            141
茄汁豆            105
什菜沙律            103
粟米            176
           
其他食品      熱量 (卡路里)腰果15粒 (30克)            160
花生40粒 (30克)            170
合桃7.5粒全 (30克)            160
杏仁30粒 (30克)            170
松子果仁1.5湯匙 (30克)      175
椰絲半杯 (25克)            150
蛋糕片 (60克)            230
紅豆沙˙1碗            180
芝士布甸1件 (120克) cheese cake            505
意大利薄餅 (pizza)˙普通裝1個            1195
汽水1罐            　　　　　140-145
減肥汽水1罐            
薯片1包 (細) 25克            130
芝士圈cheezels 1包 (細) 25克      125
百力支 (Pretzels) 1包 (細) 25克      190
朱古力1包細 (50克)            265
牛油糖5粒            　　　　　105
果汁糖5粒            　　　　　81
棉花糖5粒 (大)            80
朱古力bar 1包 (小) e.g. picnic, 50克      225
茄汁1湯匙            　　　　　20
蜜糖果醬1湯匙            85
花生醬1湯匙            125
啤酒1罐            　　　　　140
葡萄酒1杯 (120ml)            95
茶˙黑咖啡            < 1
咖啡伴侶˙2滿茶匙 (heaped)      45
糖˙1滿茶匙            30
鮮橙汁1杯 (150毫升)˙不加糖      55
鮮橙汁1杯 (150毫升)˙加糖      65
提子乾˙1湯匙˙15克            40
龍眼乾˙1湯匙˙15克            42

     奶類      熱量 (卡路里)
1杯牛奶 (如鮮奶) 250亳升      163
1杯脫脂250亳升            83
全脂奶粉30克 (3湯匙)(加開水至1杯)      147
脫脂奶粉20克 (4湯匙)(加開水至1杯)      71
淡奶半杯 (120亳升)            190
煉奶半杯 (120亳升)            386
芝士(cheddar) 30克(1吋正方)      122
脫脂芝士(cottage cheese) 1盒250克      95
芝士片(processed) 2片            160
雪糕1杯 (100克)            165
酸奶酪1杯 (果味)            20

肉類      熱量 (卡路里)
雞蛋1隻            　　　　　80
煎蛋1隻            　　　　　136
瘦火腿2片 (60克)            70
2片煙肉片˙烤˙半肥瘦 (30克)            125
豬扒1件 (大)˙烤˙連肥 (90克)            300
豬扒1件 (中)˙烤˙去肥 (60克)            135
煎豬扒 (2件) ˙中˙(100 克)            450
燒牛肉˙瘦˙3片˙薄 (90 克)            175
牛扒1件 (小)˙瘦˙烤            155
午餐肉1罐 (每罐400克)            350
香腸2倏 (大)˙煎˙牛肉 (140克)            375
羊扒2件 (小)˙半肥瘦˙燒 (90克)            335
羊扒1件 (大)˙瘦˙燒 (60克)            135
雞脾1隻 (連皮)˙燒 (100克)            215
白切雞脾1隻 (100克)            200
燒鴨3兩 (120克) 1份            356
魚柳1份 (120克)            110
白灼蝦 (中) 10隻            200
罐頭沙丁魚 (100克)            335
龍蝦肉 (半碗) 100克            120
Tuna魚 (吞拿魚)˙中罐˙110克      320
香腸2倏 (大)˙煎˙豬肉 (140克)      440
臘腸2倏˙煎            310
Salami˙4片薄˙(40克)            195

點心食品      熱量 (卡路里)燒賣1粒            42
山竹牛肉1粒      94
排骨1件            37
蝦餃1粒            37
春卷1倏            136
芋角1隻            113
牛肉腸粉1倏      79
粉果1隻            44
雞扎1件            45
叉燒飽一個 (60克)      160

蔬菜 ----- 很多蔬菜所供應的熱量相當低類      
每100克(2.5兩)不超過40卡路里            
所以很適合減肥人士˙以下是所包括的蔬菜 :            
竹筍、揶菜、西芹、菜心、白菜、            
青椒、露荀、芥菜、椰菜花、 青瓜、            
人蒜、生菜、西生菜、芽菜仔、節瓜、            
菠菜、莧菜、冬瓜、蕃茄            

蔬果類      熱量 (卡路里)蘋果1個 (中)            55
橙1個 (中)            　　　　　50
香蕉1隻            　　　　　80
皇帝蕉一隻            40
提子10粒 (大)            120
罐頭水果 (大半杯)            125
芒果1個 (中)            100
荔枝8粒 (中)            85
車厘子20粒            50
西柚1個 (大)            40
楊桃1個 (中)            55
牛油果 (小) 1個            380
雪梨1個 (小)            45
新鮮菠蘿1片 (120克)            50
西瓜1片 (240克)            40
哈密瓜1片(240克)            60
布霖1個 (中)            30
奇異果1個            　　　　　30
杏莓1個 (中)            45
紅蘿蔔160克 (4兩)            60
薯仔1個(中) 100克            80
罐頭豆/青豆/栗米半杯 (100克)      60
雪什菜100克            60
桃1個 (大)            　　　　　45


五穀類      熱量 (卡路里)
飯1碗 (150克)˙5湯匙滿      220
米粉1碗 (熟)            132
通心粉1碗 (熟)            132
麭1碗 (熟) ˙滿            280
即食麭1包 (100克)            470
上海麭1碗            　　　　　216
粥1碗            　　　　　93
麭飽2片 (厚切˙連皮) 100克      250
消化餅1塊            　　　　　70
克力架2塊            　　　　　64
馬利餅2塊 (大) / 3塊 (小)      55
麥皮1碗˙不加糖            90
腕麭飽 (crispbread) 1塊            25
甜餅干˙2片 (夾心、忌廉)      185
甜餅干˙2片˙如牛油餅干 shortbread      180
甜麭飽1個 (60克)            210
鹹麭飽1個 (60克)            170
朱古力消化餅1塊            109