作者：江珊
来源：《侨报周刊》
时间:2007-11-19 15:41
本报记者江珊纽约报道
前不久英国新首相布朗在接受采访时，毫不掩饰对中餐的喜欢，甚至主动向记者推荐中餐馆。无独有偶，布什总统也是中餐爱好者，据说他最中意的是北京烤鸭。
尽管中餐受到政治人物的推崇，尽管当今美国号称有5万多家中餐馆，然而作为华人当家传统产业的中餐馆，近年却屡遭挫败。在纽约，曾经盛极一时的中餐，曾经和法餐、意大利餐齐名的中餐，如今大势已去，新起的“日餐风“，“泰餐风“大行其道，中餐风光不再，有人戏称，连中国人都转行去开寿司店了。中餐到底怎麽呢？
中餐的尴尬 今年夏天，由英国权威餐饮杂志《餐馆》组织，全球650多名厨师、专家，评出世界最佳餐馆50名，上榜的法国有12家、美国有8家，西班牙和意大利各有6家，而号称美食王国的中国的餐馆无一入选。中餐业者对此早已认命，因为《餐馆》50强几乎年年都是欧美餐馆一统天下，只有2005年的时候，香港一家名叫“费利克斯”（Felix）的餐馆险险挤入榜单，但仅列第49位。
再来看，创办于1900年、被奉为欧洲乃至全球美食宝典的《米其林指南》，近年的授星总难见中餐馆身影。相比之下，异军突起的日式餐馆，已经有数家得到两颗星的评级，而纽约餐饮业中的“一代霸主”中餐馆，却没有一家获星，仅有几家中餐老字号，如“大四川”等被列入“推荐”榜单。《米其林指南》所授星星分为三级，一颗星表示这家餐馆“值得造访”，两颗星意味着“值得绕远路前往”，而三颗星表示“值得专程前往”。
再者，从纽约本地权威的餐饮指南《查格纽约市指南》(Zagat NYC Guide)上，也能看到中餐馆的不景气。往年，中城的颇受纽约客欢迎的“顺利园”和“大四”在总分30分中只得到了24分，而大四川今年更落到22分。
中餐尴尬处境可见一斑，更有Zagat餐饮指南的创办者Nina Zagat and Tim Zagat在《纽约时报》上，毫不客气地对中餐发表评论，二十年前纽约客一谈起亚洲菜，首先想到的就是中国菜。近年，日新月异的韩国菜、日本菜、泰国菜、越南菜得到越来越多人的青睐，中国菜却是裹足不前，呈上餐桌的仍然是一成不变的老菜式，毫无新意。
可是就连Zagat夫妇也不得不承认，其实中国本地的正宗中餐丰富多彩，例如，山东的燕窝汤、浙江的叫花鸡、安徽的黄山蒸鸽、上海的大闸蟹、福建的佛跳墙等，美国的食客根本闻所未闻，因为在美国的中餐馆，除了几道老三篇，根本没有机会品尝到这些地道的中式佳肴。
看来不是中国美食的错，问题出在海外的中餐业。纵观纽约三大饮食指南的中餐走势，不少业者私下感叹，中餐犹如昔日黄花，20世纪七、八十年代的鼎盛风光早已不再，近年来，更是在走下坡路。
顺利园大饭店的董事长汤英揆，首位将四川菜和湖南菜引入纽约的餐馆业者。70年代初期，他所开办的川菜馆和湖南菜馆，是促使中餐业鼎盛发展的敲门砖。汤老板凭着三十多年的行龄和饮食经验，口述了下面这段纽约中餐业几十年来跌宕起伏的发展状况，及其独特的饮食文化背景。
中餐的兴衰 中餐业在纽约的发展，大致可以分为3个阶段。
初期阶段：20年代左右，纽约中餐业经营者，以广东台山人为主，他们专做外卖生意，大多数是家庭式管理。当时，他们自创推出一系列以深度煎炸加甜酸酱料为主的“美式中餐”，成功地帮助中餐打入美国市场。这种甜酸味的美式粤菜成为20年代至60年代间，最受美国大众欢迎的中国菜，也使许多美国人误把中餐和粤菜画上了等号。
另一种中餐风靡纽约的说法是，20年代初，不少居住在布碌仑和布朗士的犹太人，因宗教信仰缘故，不允许在家中吃海鲜和猪肉，由于中餐便宜且味道好，每逢周末节假，不少犹太家庭都会光顾中餐店改善伙食。中餐从犹太人解馋的最佳选择，逐渐在纽约火了起来。
中餐鼎盛阶段:70年代随着美国前总统尼克松的访华，美国掀起了一股中国热，中餐也因此搭上这班顺风快车。据汤英揆介绍，1967年，顺利园的前身“胜利Dynasty”曾获得《纽约时报》美食专栏4颗星的最高荣誉，川菜和扬州菜成为纽约中餐业的一支新秀，掀起了新中国菜的热潮。
1972年，在汤英揆的努力下，湖南菜也首次登陆纽约，同年，这家直接被取名为“湖南“的餐厅，再次赢得纽约时报的厚爱，被评上4颗星。不久，四川菜、湖南菜、潮州菜等让美国人大快朵颐，中餐馆犹如雨后春笋般，在曼哈顿遍地开花，甚至风靡全国。美国各地出现了一批享有盛誉的高级中餐馆，如纽约曼哈顿的“王朝”、“胜利”和“五粮液”，成为饮食时尚中的弄潮儿。
当时，美国一家杂志曾做过一次“哪个国家的菜肴最受欢迎”的民意调查，结果中国菜获得90％以上的首肯，与意大利餐和法国餐成为当时纽约饮食业的三霸。
中餐百家争鸣的背后，是涌动的移民大潮。1965年美国当局放宽了移民政策，此后20年间，大约有200万中国新移民来到美国。汤英揆说，“中国风”逐日升温，再借助移民政策的东风，使得通往美国的大道畅通无阻， 纽约一时间引来很多来自香港、台湾和大陆的名厨老将，带着家乡招牌菜，跃跃欲试来到此处大显身手。
当时开餐馆的成本与今日相比还算不高，也有不少留学生，看准“中国风”的潜力，毕业后毅然放下身段和专长，选择开餐馆，走上自行创业的道路，种种因素将中餐推至顶峰，让中餐鼎盛了整整20多年（70年初-80年末）
中餐下滑阶段：90年代开始，汤英揆说，他感觉川菜和湖南菜的受欢迎程度明显下降，与十年前的势头相比差远了。中餐从业者的日子越来越不好过，他表示，如今在曼哈顿歇业倒闭的中餐馆比开门营业的要多。
据记者了解，近几个月，在华埠关门歇业的中餐馆屡见不鲜，起先是一些规模较小的中餐外卖点，最近开了十几年的老字号，甚至有数家连锁店的大型中餐馆也纷纷挂上转让标牌，一股关门歇业之风，不仅在华埠，还在曼哈顿，法拉盛和布碌仑等地区悄悄蔓延。
究竟是什么原因，让纽约的中餐业经营如此举步维艰呢？有学者表示，美国的中餐业发展，从20年前扩张，逐步走向瓶颈。如果中餐业要维持长期生存和可持续性发展，必须采取恰当的战略和方法，应对挑战，突破瓶颈，以谋求再发展。瓶颈论被提出后，引起全美中餐从业者的重视，中餐业的新老问题和解决之道，被正式提上议程。
中餐的困局 2007年度全美“中餐百佳”优秀中餐馆评比颁奖活动，日前在纽约举行，来自全美50个州的1000家中餐馆，分夺十大“百佳”奖项，其中纽约地区的获奖餐馆占到10%以上。该活动一方面彰显了中餐的整体实力，另一方面，他们的经营之道也将成为中餐从业者的范本。
“中餐百佳”是4年前开始举办的全国性中餐馆评选活动，评选针对全美四万多家中餐馆开放。除了对菜式和餐馆进行评价，今年的中餐百佳还引入了“匿名试吃”评比活动，由购物调查公司AboutFace操作，以公众投票及调查数据为依据。今年共有上千家中餐馆分获十大百佳奖，奖项分为百佳地方菜、百佳外卖店、百佳新秀店、百佳中亚融合菜、百佳十城老字号等。
不过，本次最受关注的奖项，是首次引入的“中餐百佳健康菜”，该奖项以餐馆菜式中所含卡路里、胆固醇等成分作为衡量标准。其目的是为改变中餐不健康的形象。强调健康中国菜已经成为中餐近年发展的新潮流。
据记者观察，“中餐百佳”另设饮食潮流研讨会，并以“健康话题”为本次会议主题，也是间接回应近期中餐因遭受美国媒体负面报道，而引发的营养之争。
健康问题：中餐面临的新挑战 今年3月，华盛顿非盈利机构“科学公益中心”发表了一篇指导消费者在中餐馆用餐时科学点菜的报告，文章称中餐馆内某些菜肴有多油多盐不利于健康的问题，提醒喜好偏甜偏油的美国人要自行注意，但报告同时指出，中餐仍是美国人外出就餐时的最爱，与市面其他食物相比，还是当前较健康的一种。
然后，报告在美联社记者笔下竟成了“中餐有害健康”的依据，写成了名为《研究表明中餐馆食物不利健康》的报道，被各大主流媒体转载，引发美国中餐行业的强烈反应。
一位资深营养学家表示，无论是中餐馆还是西餐馆，菜单上都有健康或不健康的食物。吃得健康与否完全是自己的选择 。所谓中餐馆食物“不健康”是一种误解。但值得深思的是，这说明美国人至今都不太了解中餐的精华。
这从另一个角度敲响了警钟。餐馆业者要增加自身对营养食品的知识，提供合理搭配的健康菜单，引导客人多点健康的菜肴，让他们真正了解中餐的精华所在。
顺利园大饭店董事长汤英揆说：“南方菜系中80%以上的菜式都不是以油炸烹制，而是以酱油等其他酱料煎制，另外，蒸、炒煮也是中餐的特色做法，同样是健康干净，而且不油腻。”
尽管中餐业者和营养学家都表示，让主流食客适应和喜欢以健康和营养平衡为特色的正宗中餐，并不是一朝一夕就可以做到的，但是，在当前“健康饮食”的大趋势下，“美式中餐”时代正式宣告结束，相信就连美国中餐馆菜单上，人气最旺的菜肴“左公鸡”，有朝一日也会逐渐失去市场竞争力。
实际上，一些中餐从业者已经看到了这个趋势。
据介绍，宾州中餐馆的老板李立德，将喊了25年的餐馆口号“欣欣是认真对待中餐的人的最好选择”，改成了“欣欣是认真对待自己健康的人最好选择。”
然而， 除了抓住目前“健康饮食”的大趋势，中餐是否能够再上一个台阶，还取决于能否解决名厨短缺和中餐业后继无人的困境。
名厨短缺 汤英揆称，一方面，是移民政策的因素。自90年代开始，美国移民政策趋严，国内厨师申请签证至少要3至5年，另外，来美国后也不容易申请绿卡，最终还是回国发展；还有，华裔第二代年轻人，多数接受良好的教育，选择做律师和医生，愿意学习厨艺的寥寥无几，然而，那些美国烹饪学校科班，接受西方餐饮教育的年轻人，宁愿去大酒店就职，也不愿意接手父母经营的传统中餐馆。这些因素都让中餐馆陷入人才短缺的困境。
纽约全美亚裔餐馆反暴联盟主席黄克锵建议：“与其等待厨师空运到美国，不如多组织些厨师交流访问团，利用大陆的资源，帮助海外中餐培训人才。”
烹饪待改革 对于中餐业的诸多问题，“大四川”中餐馆老板张晓途，却持有一套独特见解。他认为中餐走下坡路，最本质的原因是中国烹饪手法落后，如果不更新饮食理念，特级厨师也未必能够做出被主流认可的好菜。
他说，中国拥有五千年的饮食文化，厨艺博大精深是毋庸置疑的，但是，不能因此而盲目自大，一味认为传统烹饪技术就是最好的方法。张晓途觉得，不能过分强调“传统”，中餐的烹饪技术，势必要面临改革，学习他菜之长，才能再次赢得主流青睐。
张晓途拿四川菜为例，他坦言，川菜多数是一口大锅炒出来的菜肴，虽然好吃过瘾，但其烹制手法和技术含量并不高。他举例说，川菜的饮食文化源自农业环境，由于当地气候非常潮湿，人们喜欢用辣椒炒菜,驱风湿。传统烹制川菜手法之一，喜欢将各种食材全部放在一起，用大火大油爆炒，期间加入大量调料，如辣椒、花椒等。问题是，烹饪太过单一化。另外，调料过重，辣味盖过一切，很多菜肴口感大同小异，有人打趣说，这是吃调料，不是吃美食。
显然和西方的评价标准相左。他说，西方强调食物原汁原味，所以，尽管西人厨师也喜欢用香料，甚至选用中餐调料如花椒、五香粉等，但其作用就是利用烹饪技巧保持食材的营养和原味，他说，这些正是中餐需要吸取和改良的地方。
张晓途认为，纽约饮食潮流在最近十年，发生很大的变化。如今盛行的“日餐风”，正是因菜肴多为少盐、少糖、低脂肪、低胆固醇和无味精的新派清淡菜，符合纽约人追求“健康饮食”的潮流。
关于改良烹饪是否会影响口感问题，他表示，烹饪是客观问题，而口感是主观问题，改良烹饪手法和迎合健康饮食潮流，一定会引发口感问题，但这正是中餐馆业者需要开动脑筋的地方，在不改变口感的前提下，让食谱更加健康。另外，人们口感也会随著当地文化氛围的改变而改变。
中餐的明天 美国中餐业的明天，是升是跌谁也无法预测，但中餐馆的业内人士仍然为记者展开了一幅光明的图景。
汤英揆认为，正宗广东菜精美健康，在美国发展前景非常大，纽约主流对广东菜的了解，还只停留在“美式中餐”的水平上，好的粤菜馆多数聚集在中国城和法拉盛，未来如果有领头羊，将粤菜的精华带入中城，一定会掀起一股粤菜热。
黄克锵说，明年北京奥运会，将再次掀起一股中国热，这为美国中餐业提供一次翻身的好机遇，就看餐馆从业者是否能够把握好。
张晓途则感言，今时今日的中餐馆最缺少综合人才，既懂厨艺，又懂管理。同时，他提出“新中餐”烹饪理念，希望中餐业从调料、搭配、表达方式、理念上都会有所改革。
相关链接 查格调查从玩票走向权威 1979年，担任律师的查格夫妇邀约20位朋友，以玩票性质联合评审了纽约市的100家餐馆，为每家餐馆写简介、打分数，不料这份只打算在朋友间流传的资料，一经流出之后，就有人大量影印分发，散播的速度跟今天的电子邮件几乎不相上下。因此查格夫妇意识到，消费者对一份公正可靠的餐馆评审需求多么殷切，于是着手创办《查格调查报告》的出版事业。
《查格调查报告》目前有250000个评审员，分散在美国70座城市。餐馆的评价项目则包含食物、气氛、服务、价格，除了量化的分数评价之外，获选餐厅还获得短篇的文字评论。
今年Gordon Ramsay获得了最佳新人奖。明星厨师Daniel Boulud在上东城以他名字命名的Daniel餐厅，击败了Le Bernardin，拿到最佳食物獎等。Union Square Café从去年的第二名，夺回了最受欢迎奖项。Sushi Yasuda上升一名，为本年度第二名，该餐厅也是查格史上评价最高的日本餐厅。
米其林密探餐馆成为传奇 米其林公司则以轮胎研发制造起家而著名的米其林《红色指南》(亦称《米其林指南》)于1900年首次出版，起初只是一本简易方便的手册，为驾车者提供一些实用资讯，如车辆保养、行车路线推荐、酒店餐馆的地址等等。后来米其林《红色指南》开始每年为法国的餐馆评定星级，并因此而著名。
米其林的餐馆评审根据五大重点：品质、烹饪与调味技巧、整体菜肴的特色、物有所值、服务与口味的水准是否稳定。最脍炙人口的传奇，就是米其林评审工作都以人力执行，长时间派出大量的评审员，以匿名方式前往每家餐馆试吃，或到旅馆试住，绝不接受招待。换言之，餐馆能得到米其林几颗星的评价，是花钱也买不到的荣誉。这样隐密的工作方式，以及庞大的开销成本，实属别具一格，外人很难想像。
今年，位于中央公园西南的Jean-Georges、以及中西城的Le Bernardin与Per Se，获得了米其林指南最高荣誉的三星评价，值得一次特别的旅程。全世界仅有56家餐馆获此殊荣。纽约市获得米其林二星评价的餐馆，包括由去年一星升为二星、位于上西城的Picholine。
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