每日一菜：酸菜鱼"御厨版"vs."留学生版"消息源：酒儒斋
酸菜鱼：让嘴唇体验爽快的鲜美
最早酸菜鱼其实并不辣
其实说起来，四川最早的酸菜鱼是不辣的，而且也不用鲤鱼或者是草鱼什么的，而是一种长江野生鱼种——黄蜡丁。黄蜡丁学名黄颡鱼，虽然叫黄蜡丁，颜色却是乌黑，体形较小，常见个体只有200－300克。朋友告诉我，到了重庆一定要吃黄蜡丁，其肉质细嫩而少刺，味道鲜美而无鳞，不但有滋补作用，而且有较高的药用价值。黄蜡丁在火锅一烫就熟，用嘴顺着鱼的脊椎骨一抿，只有一根独刺还留手中，鱼肉已经悄然入肚矣。
酸菜鱼中的酸菜学名笋壳青菜，属十字花科两年生叶用芥菜，味道比较苦涩，只有腌渍之后再炒制，才能把香味提炼出来。笋壳青菜在原四川的东南地区栽培相当普遍，尤其在涪陵、忠县、万州、丰都、渝北等地的长江沿岸栽培面积最大。吃酸菜鱼就要喝啤酒，不管是夏天还是冬天。冬季，几个小哥们三三两两地围在桌子旁，一边吃着酸菜鱼，一边喝扎啤，一口一杯，豪迈之情，溢于言表。如今，各家店里的酸菜鱼量都比较足，30－40元就有满满一大盆。说是盆，竟真的是盆，一个个如洗脸盆般大小的不锈钢盆摆在你的面前，足够两三个人吃的。
有一家专门做酸菜鱼的饭店，每次去总能在吃饭的食客中看到熟悉的身影——都是些回头客。一进门，只须说：“大盆、中辣！”豪情万丈的你坐下不久，飘着褐色酸菜和白色鱼片的不锈钢“脸盆”就会端上来——一层红油下面翻滚着乳白的鱼汤。
酸菜鱼辣嘴不辣喉
可是辣过之后，嘴唇和舌头在麻木的背后体验到了一种从未有过的鲜，一种鱼本色的鲜，是经过火热桑拿后跳入冰凉冷水池般的通体清爽。但是喉咙并无半点不适，只是想用啤酒冲淡喉咙深处的淡淡甜味。
这样导致的后果就是：喝了多于平时好多的酒，吃了比平时多的米饭。酸菜鱼那酸鲜的味道在喉咙深处总是不肯散去。有时到了吃饭的时候，小腿不由自主地迈进了酸菜鱼馆的门——“老板，大盆、大辣！”嗨，上瘾了。
"酸菜鱼" --御厨版
材料：
鲜鱼500克、酸菜50克、盐5克、酱油20克、醋10克、泡辣椒3个、葱20克、姜25克、蒜15克、料酒40克、油100克、汤和调水淀粉适量。
作法：
1.鱼拣净，酸菜、辣椒切丝。
2.起油锅，将鱼放入炸至两面金黄色，捞出。
3.另起油锅，将酸菜、葱姜末、辣椒放入爆香，加入高汤。
4.倒入鱼，烧煮8-10分钟，加入调料即成。
"酸菜鱼" --留学生版 
做法：
最关键的秘籍就是：——去唐人街买一包酸菜鱼调料，然后按其包装上的说明去做就ok了。
光这么说是要挨骂的，首先，切鱼片， 顺脊背沿鱼骨先纵剖，到鱼主刺，再沿主刺将肉与骨分离，然后就是两片大的无刺鱼肉了， 再以“斜刀”按照鱼的纹路切0.5-0.8cm的片，不要切的太小，煮完会没的。再用蛋清、盐调一下，以保持鲜嫩。
切出来的骨头可以先弄锅汤煮上，据说加些鱼露什么的更鲜。
然后真的就是按调料的说明啦，要很多油，炒泡椒，姜蒜，然后是酸菜，炒完后把鲜汤加里，烧开，加各种调味包里的小袋袋，最后把鱼片扔进去，开锅就可以吃了。
特点：
鱼要非常新鲜，一定油要多，所以太好吃啦。
