http://blog.sina.com.cn/s/blog_5da8ca9d0100h3ax.html详解：炒菜为什么要焯水！(2009-12-16 03:34:00)
标签：美食 焯水 炒菜 焯水的学问 百事小熊 分类：小熊私房菜-中华料理
焯水是在美食料理中一个很重要的环节，但是很多人也说不清楚具体到底为什么要焯水，某些环节是不是一定要焯水呢？？今天小熊就与大家一同看看到底为什么要焯水呢，焯水有什么好处呢？
其实大部分的蔬菜和一些带有污物和腥味的肉类都需要焯水。焯水可以起到以下的作用：
（1）是蔬菜颜色鲜明、柔软、并且取出涩味及苦味：例如，小青菜，菠菜等绿叶蔬菜，焯水后会变得颜色鲜明，入口柔软。竹笋潮水后，涩味会消失。
（2）排出肉类的血，出去异味：例如，鸡、鸭、猪肉等找谁后，会将血排出；牛羊肉鸡内脏潮水后，可消除起腥味。
（3）缩短正式料理时的的加热时间：潮水后的原料，成为半生不熟的状态，所以在正式料理的时候可以缩短加热的时间，这对于迅速料理有着重大意义。
（4）调整不同性质的原料，使之在正式料理是可以同事成熟：因为各种原料的兴致不同，有些原料只要稍微加热就熟了，有些原料需要非常久的时间才能煮熟，例如：肉类与竹笋、萝卜、马铃薯一起料理时，因为都是必须经过长时间的加热的食物，所以不会影响齐一熟度。但是如果猪肉和极易煮熟的茭白一起料理时，当猪肉煮熟，茭白则已经过熟而早已失去味道。这种情形，就必须将不易熟的东西先进行焯水，才能使其加热时间一致。
焯水可分为冷水锅鱼沸水锅两种：
冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。蔬菜类中，适合于竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等。因为竹笋、萝卜等的涩味与水一起如果加热，可以除去。而且这些东西体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。在肉类中，这样的方法适合腥味大而且有血污的羊肉以及猪大肠及胃等。这些原料如果放在沸水中加热则外面会立即收缩，内部的学和腥味很难排除，所以必须从冷水开始加热，中途翻动数次，使其均匀的受热，沸腾时及早捞出不可过热。
沸水锅：焯水时，先让锅中的谁沸腾，然后将原料入锅。蔬菜类适合需要保持鲜明色泽鸡保持口味的，如：油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、西兰花、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如果和冷水一起加热，时间拉长，原料中所含的营养素损失的很严重。色素被破坏色泽和口味已将变坏，所以宜等水开后才能放进去。沸水锅也适合处理处理肉类中腥味较小，血少的鸡肉，鸭肉，猪蹄，方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热时，把原料放进去，一沸腾就拿出来。哟其绿叶蔬菜，加热时间不易过长。变化快的蔬菜，例如，油菜豆芽菜等，焯水后立即放入冰水中，可以保持其鲜明的色泽。
焯水中有一些问题需要注意，这些问题处理的得当与否，直接影响到下一步料理，甚至决定了成品的成败，因此朋友们在料理的时候要要慎重。
1.焯水时间因原料的不同而不同：各种原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如竹笋的大小，软硬不同，处理方式也不一样。大的，硬花长时间；小的，软的时间则短。焯水时间过短，涩味会残留；时间过长，则丧失了鲜味，所以必须分别酌情处理。
鸡肝和鸭肝的处理方式也不同，因为鸡肝软，鸭肝硬。鸡肝在水沸是必须立即拿出来及时加热也不能过长；鸭肝则等水沸后，加入少量的冷水，等起再次沸腾方可拿出来。
2.有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原料中有浓香味道的，例如：芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如遇一般无气味的东西一起焯水，则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时，应该将无气味的或者气味小的放入焯水，取出后，再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水，这样既可以省时也节约用水还避免了串味。
3.色浓的原料与色淡的原料药分别焯水：焯水时要注意原料的颜色，不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水，则色淡的会染上色浓的颜色，破坏其原有的色泽，所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜，在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色，放在一起焯就可以了。
