另外两种文字做法:
1)鱼肉片加盐、葱段、姜丝,黄酒腌上5分钟。
上笼蒸7分钟左右,熟后把鱼肉弄碎。
火腿、香菇、竹笋各自切丝,蛋黄打散。
锅热油,爆香葱段,加入鸡汤、黄酒,煮沸后入竹笋丝,香菇丝,再沸后入鱼肉连同蒸鱼的汁水。
加一点酱油,盐调味,沸后用水淀粉勾芡,然后慢慢倒入蛋黄液。
调入火腿丝,白胡椒粉,姜丝,葱段,即可
2)宋嫂鱼羹
原料:
主料:桂鱼1条(约重600克)。 配料:熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡
蛋黄3个。 调料:葱段25克,姜块5克(拍松),姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30 克,
酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30 克,熟猪油50克。
烹调过程:
(1)将桂鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔,将鱼肉皮朝下放
在盆中,加入葱段(10克)、姜块、绍酒(15克)、精盐(1克)稍渍后,上蒸笼用
旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒
回原卤汁碗中。
(2)将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。
(3)将炒锅置旺火上,下入熟猪油(15克),投入葱段(15克)煸出香味,舀入清
汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒(15克)、笋丝、香菇丝。再煮沸后,将鱼肉连同原
汁落锅,加入酱油、精盐(1.5克)、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,然后,将鸡蛋
黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油(35克),起
锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。